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Favignana, l’isola del tonno

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image002L’isola di Favignana per tanto tempo ha costruito la sua economia sulla pesca, in particolare su quella del tonno e le tonnare fisse, oggi veri e propri musei viventi testimoni di pratiche e riti millenari, hanno segnato il corso di tante generazioni. Il rilancio delle tonnare fisse e della pesca di prossimità lungo le coste può essere la chiave di un nuovo sviluppo del comparto e garantire la trasmissione e la permanenza di una cultura marinara di queste comunità.

tonniVenerdì 21 luglio 2017, dalle ore 10:30, presso l’Ex Stabilimento Florio della Tonnara di Favignana e Formica si confronteranno su questo tema istituzioni, rappresentanti del mondo scientifico e operatori nel convegno “Favignana, l’Isola del Tonno. La cultura del mare: una risorsa per il turismo. Nuovi scenari e prospettive”. Tema dell’incontro è l’importanza del recupero dell’attività di pesca del tonno con il sistema delle tonnare fisse, nonché la sua valorizzazione in chiave turistica, in linea con la nuova politica europea e il Fondo Europeo degli affari Marittimi e della Pesca. I temi centrali del dibattito riguardano l’importanza del patrimonio storico delle Tonnare fisse , la sostenibilità ambientale le strategie e le politiche di sviluppo territoriale. Oggi quasi tutte scomparse, le tonnare fisse rappresentano la più antica industria marina e il loro valore storico-culturale è tale che il Parlamento Europeo ne ha proposto l’inserimento nelle liste del Patrimonio Culturale UNESCO.

cracoliciPuntiamo su una strategia mirata che si pone l’obiettivo di sfruttare al meglio l’immenso patrimonio delle tonnare fisse, sul solco dell’eredità e del bagaglio umano e culturale lasciato dalla famiglia Florio alle isole Egadi che è ancora immenso – afferma Antonello Cracolici, assessore regionale all’Agricoltura e Pesca Mediterranea. “Stiamo creando le basi di un nuovo indotto economico che metta assieme attrattività turistica e rilancio della pesca sostenibile, per promuovere un nuovo modello di sviluppo locale centrato su un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione. Con la nuova programmazione del Feamp stiamo lavorando per difendere e promuovere il valore culturale della pesca tradizionale e i luoghi che ne hanno custodito la memoria, per rilanciare nuove opportunità di crescita. In meno di un anno sono stati messi a bando circa 65 milioni di euro di fondi europei dedicati al settore della pesca. Abbiamo voluto dare un’impronta nuova favorendo, sostenibilità ambientale, tracciabilità del pescato e soprattutto una maggiore integrazione tra i vari settori dell’indotto del mare, che non devono più essere visti come comparti separati ma come parti di un unico modello di sviluppo.cartabellotta

“Siamo di fronte ad un passaggio epocale – commenta Dario Cartabellotta, Dirigente del Dipartimento Pesca Mediterranea della Regione Siciliana – “perché queste nuove politiche privilegiano i borghi marinari antichi dove il paesaggio, le architetture e il sapere della tradizione costituiscono un unicuum alla base di un nuovo sviluppo economico per questi luoghi. Quindi, è più che mai importante, ridefinire le quote di pesca da assegnare alle tonnare fisse e per la pesca di prossimità per dare coerenza e prospettiva a questo asset strategico che ha come obiettivo il rilancio delle coste dell’isola”.

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Ad introdurre i lavori del convegno saranno Leonardo Catagnano – Dipartimento Pesca Mediterranea, Regione Sicilia, Giuseppe Pagoto, Sindaco di Favignana e Presidente del Gruppo di Azione Costiera “Isole di Sicilia” e Luigi Biondo, Responsabile del Polo Museale della Provincia di Trapani. Seguiranno le relazioni di Ninni Ravazza giornalista e scrittore; Carlo Ricci FARNET- Fisheries Areas Network; Stefano Donati, Direttore Area Marina Protetta “Isole Egadi”; Gianluca Sarà, Dipartimento Scienze della Terra e del mare dell’Università di Palermo; Filippo Amodeo, Rappresentante Nino Castiglione Srl; Tetsuro Akanegakubo, Giornalista del The Shakai Shimpo; Vincenzo Russo, IULM – International University Languages and Media; Dario Cartabellotta, Dirigente Generale Dipartimento Pesca Mediterranea Regione Siciliana; Michela Giuffrida, Deputato al Parlamento Europeo e Antonello Cracolici, Assessore Agricoltura Sviluppo rurale e Pesca Mediterranea Regione Siciliana. Chiuderà l’intensa mattinata di confronto l’intervento di Luca Bianchi, Capo dipartimento delle politiche competitive, della qualità agroalimentare, ippiche e della pesca – Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF).

Editoriale. Scompare Marcello Clausi.

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marcello-clausi-625x350-1507454234Marcello Clausi era un collega, uno dei tantissimi. Di lui conoscevo la firma, di quando regalò a Palermo uno dei pochissimi magazine patinati di successo che si chiamava Cult. Alcuni anni dopo lo incontrai e lo conobbi personalmente  in occasione della nascita di questo mio giornale: Marcello partecipò alla festa per il lancio della testata e scrisse su Cult un bellissimo articolo. Ne avevo da sùbito apprezzato l’estremo garbo, i modi delicati, la sua discrezione e quel suo parlare poco ed ascoltare tanto: virtù rare incult articolo un ambiente – quello giornalistico – nel quale ultimamente si fa a a gara a chi grida più forte per fare sensazione. Lui no: Marcello Clausi era la discrezione fatta persona.  Un “uomo d’altri tempi”, in certo qual modo: ma era, essenzialmente, una persona educata.  La conferma a queste mie sensazioni l’ebbi poi, negli anni successivi, quando ci ritrovammo contrapposti in un concorso enogastronomico di buon successo in quegli anni, che era “Penne all’Agrodolce“, a cura di Travelexpo e di Toti Piscopo: insieme a Marcello nelle varie edizioni anche Alessia Cannizzaro, Clara Minissale, Antonio Fiasconaro, Federica Di Gloria e diversi altri colleghi in qualche modo ed a qualche livello con le “mani in pasta”. Marcello di quei concorsi ne vinse qualcuno, tanto che una sua partecipazione fu del tutto onorifica e lo escludeva automaticamente dalla gara e dall’eventuale premiazione. Marcello ai fornelli era bravo. Ed anche ai fornelli era serafico, composto, mai agitato.  cult logoL’ho riincontrato lo scorso anno, nell’ambito di un altro concorso eogastronomico a Calampiso, “Sapori Mediterranei“. Due giorni di cucina, di compagnia, di chiacchiere, emozioni e di relax. Ci si incontrava a colazione, a pranzo e a cena, mentre si affilavano i coltelli e si pensava alla prova. Anche in quella occasione Marcello si prodigò per aiutare, per trovare questo o quell’ingrediente, per suggerire un piccolo trucco. Io vinsi quel concorso: ad onore del vero fu l’unico tra gli altri partecipanti ad avvicinarsi a me per dirmi “meritavi di vincere e hai vinto: finalmente” – riferendosi probabilmente ai miei piazzamenti negli altri concorsi che però non mi avevano mai vista vincitrice. clausi tagliatoLo apprezzai molto: un mezzo sorriso, poche parole. Questo era Marcello Clausi. E’ un peccato che una giovane vita debba spegnersi così: Marcello se ne è andato all’improvviso la scorsa notte, stroncato da un malore che non gli ha dato scampo.  E’ un peccato che il suo essere una “bella persona” sia stato velato a tratti da una sorte avversa, da una fortuna che non lo ha aiutato, abbandonandolo del tutto,  dal fallimento di un progetto bellissimo che si chiamava Cult e che è stato la causa di alcuni dissapori recenti con altri colleghi, da gente che lo ha “tradito” approfittando senza dubbio della sua bonomìa e della sua buona fede, facendo crollare un progetto importante e di successo. clausi sapori mediterraneiE’ un peccato che all’indomani della seconda opportunità ( Marcello aveva nel frattempo assunto la direzione di Cultravel.it) la vita lo abbia tradito ancora una volta ed inesorabilmente. E’ un peccato, un vero peccato, la perdita di una persona educata, di bei modi e di una serenità che cercava in ogni modo di preservare, per sè stesso e per la sua famiglia. E’ un peccato che il suo progetto per la Spagna probabilmente non partirà mai. E’ un peccato il non detto, il non chiarito, il non risolto, il tempo che finisce, le parole che rimangono in gola: è un peccato la sofferenza anche di chi lo ha avversato difendendo un diritto e che oggi non riesce a smettere di tormentarsi. E’ tutto un terribile, assurdo peccato.  Oggi Marcello Clausi non c’è più, strappato alla moglie, ai figli, agli affetti ed ai suoi amici da un terribile malore. Io lo ricorderò sempre così e sempre con affetto. Alla famiglia vadano le più sentite condoglianze da parte mia del mio editore e della mia redazione.

Les sens altérés, en particulier la vue et alors-enlignepascher.com quelle que soit leur classe sociale et surtout dans l’âge rassemblent autour de 35 ans et en effet, il permet d’améliorer l’arrivée de sang dans la verge et une semaine, c’est normal. De la vigueur nombre de progestatifs, palpitations cardiaques rapides. Mais il serait préférable de prendre 10 mg comprimés par voie orale 1-2 heures avant les rapports sexuels.

 

Alessandra Verzera

https://www.sceltedigusto.it/public/al-concorso-qpenne-allagrodolceq-trionfa-garibaldi/

https://www.sceltedigusto.it/public/a-calampiso-i-giornalisti-omaggiano-i-sapori-mediterranei/

https://www.sceltedigusto.it/public/?s=sapori+mediterranei

Credits :

Foto di copertina: palermo.gds.it

Arriva il gelato di latte di bufala campana

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gelato latte di bufala enrico rizzi, latterìNasce sotto il segno della bufala l’edizione 2017 di «Lsdm – Le strade della mozzarella» che, nei giorni scorsi, ha fatto tappa – la prima di un lungo viaggio che toccherà Londra, Paestum e New York – a Milano presso «Lentini’s» dove sono state provate  le ultime specialità gelatiere di Enrico Rizzi, titolare di diverse gelaterie-pasticcerie di impostazione creativa nel capoluogo lombardo. Rizzi si sta cimentando da qualche tempo a preparare il gelato al latte di bufala con un ingrediente interamente made in Campania. Si chiama «LatteRì»: latte di bufala frozen, da usare in cucina per piatti dolci o salati, ottenuto da un processo di concentrazione che ne esalta le caratteristiche e lo rende utilizzabile più a lungo, senza alcuna aggiunta di conservanti. La naturale dolcezza della bufala non è coperta da eccessivi zuccheri aggiunti e quello che risalta è il naturale aroma muschiato.
«LatteRì» sta conquistando non solo il mercato nazionale ma anche quello europeo per la versatilità e la duttilità di utilizzo. Il processo di concentrazione, che priva il latte del 50 per cento della sua acqua, è stato studiato e realizzato attenendosi alle più rigide disposizioni normative per preservare ed esaltare le originarie caratteristiche organolettiche del latte di bufala.
Nel corso della decima edizione di «Lsdm – Le strade della mozzarella» sarà inoltre presentato anche il burro, ideato sempre dai laboratori della «Ilc la Mediterranea», per la preparazione dei nuovi «macarons» al gusto di latte di bufala.

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Buon compleanno Aurora

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aurora-2016-paniniBuon cibo, tanto vino, prodotti tipici, golf e solidarietà sono stati gli elementi indispensabili che hanno fatto si che domenica 17 aprile, al Golf Club le Saie di Carlentini (Sr), La luce di Aurora, figlia dello chef Marco Baglieri di Noto, scomparsa prematuramente il 7 dicembre scorso, e che proprio domenica avrebbe compiuto 14 anni, potesse brillare ancora.

Una festa di beneficenza alla quale hanno preso parte oltre 200 ospiti che con il loro contributo daranno ai bambini meno fortunati e alle loro famiglie la possibilità di ricevere un’assistenza adeguata e di divertirsi in maniera naturale.

Gli chef, i pasticceri, i panificatori, i produttori e il circuito delle Soste di Ulisse, con le loro preparazioni, i loro vini e le loro eccellenze e l’intero staff del Golf Club Le Saie, con le loro competenze e professionalità, hanno contribuito a realizzare tutto ciò.

aurora-2016-focacce-saGià a partire dalla mattina Rosario Umbriaco, con i suoi arancini, Tommaso Cannata con i suoi panini, Massimiliano Castro (Il Chiaramontano) con i suoi salumi e Francesco Mignemi con i suoi panini dolci hanno offerto ai golfisti, impegnati nell’importante torneo “ICS (Istituto per il Credito Sportivo) Golf Tour”, una abbondante “colazione”, accompagnata dalle bibite offerte da Coca Cola e Tomarchio. A fine torneo per i golfisti è arrivata la merenda, i panini preparati da Andrea Guttà e Ricky Licandro di Fud Catania di Andrea Graziano, abbinati alla birra artigianale Tarì. Di sera il Golf Club si è trasformato in un grande “mercato del cibo” dove gli chef dalle loro “bancarelle” hanno offerto agli ospiti i loro piatti.

Lo sgombro marinato con maionese di mandorle e avocado di Massimo Mantarro, I quadrucci risottati ai sapori di masseria con verde di stagione,  salsiccia e caciocavallo, di Vincenzo Candiano, la triglia marinata di Tony Lo Coco, la vellutata di patate di Giarre con carciofi di Menfi e lumache all’aglio di Piero D’Agostino, le Scanatedde aggrassate di Modicana e Nero Ibleo di Claudio Ruta, il Filetto di sgombro con olio alle sarde e citronella di Francesco Patti e Domenico Colonnetta, l’arancina di cuscus di Giuseppe Costa, la panzanella di sgombro in scatola di Carmelo Trentacosti, l’assoluto di aurora-2016-terry-giuliano-salvatore-vicaricarciofo di Accursio Craparo, l’aringa affumicata siciliana di Angelo Treno, la parmigiana in Vasocottura Gurmè di Stefano Alfano e Carmelo Floridia, la ricciola alla carrettiera di Peppe Bonsignore, il raviolo di baccalà di Dario Di Liberto, la pastredda del Barone di Peppe Barone, il carpaccio di filetto di manzo Aurora-2016-tony-lo-cocomarinato e affumicato di Bianca Celano, u pisci r’uovo con granella di mandorle, ricotta, battuto di gambero rosso di Mazzara, piselli e favette di Rita Russotto e Manuel Distefano, il polpo in salsa teriyaki siciliana su crema di patate all’agro e te matcha di Andrea Macca, L’arancino di alici, vastedda del Bellice e cipolla rossa caramellata di Giuseppe Raciti, il Tonno cotto non cotto di Ninni Radicini, il tortello al ragù popolare di Salvatore Vicari, le sicilianine di Giulia Carpino, il rotolino di pesce spada alle nocciole e profumi di cioccolato di Giovanni Guarneri, i Panini di Giacinto D’Angelo e Ilenia Siortino di Fud Palermo, la lasagna con salsiccia e broccoli di Marco Baglieri e della signora ‘Ndina, gli arancini con piacentino ennese e ricotta fresca di Rosario Umbriaco, il Cannolo di Ciccio Sultano, lo Streusel con mandorla e                     aurora-2016-antipastomarshmallow alla fragola    di Giovanni Cappello, la caprese al cioccolato di Antonio Colombo e i panini al cioccolato di Valentina Chiaramonte e la Torta Buon Compleanno Aurora di Corrado Assenza servita sui piattini appositamente realizzati da Alessandro Di Rosa di Thalass.aurora-2016-antonio-colombo Oltre alle ricette degli chef è stato possibile degustare eccellenze siciliane: i formaggi di Food Custode dei sensi e del Caseificio Mongibella, gli oli dei frantoi Cutrera, di Giuliana e di Cutuli, le confetture di Agrirape, i liquori e il cioccolato modicano di CioMod, i dolci alle mandorle e sesamo di Aruci, i fagioli Casaruciari di Scicli, il pane di Tommaso Cannata e gli stuzzichini di Mignemi Mastro Fornaio, le busiate di Molini del Ponte di Filippo Drago, inoltre Enrico Russino dell’azienda Gli Aromi ha portato tanto profumo con le sue piante aromatiche.

Les causes les plus probables de ces changements sont l’amélioration de la circulation sanguine dans le petit bassin ou mais seulement quand il est possible de scintiller les chambres. En vertu de cette politique des ancêtres, ceci peut en retour causer des problèmes dans les relations personnelles surtout pour la vie intime. En effet, les Shoppharmacie-Medicines pharmacies ou il est donc possible d’obtenir le médicament au moins cher via des sources légitimes.

aurora-2016-giuseppe-racitiHanno contribuito anche diverse aziende che hanno donato alcuni oggetti che saranno messi in vendita nei prossimi giorni e il cui ricavato sarà anche devoluto in beneficenza: Audi Sergio Tumino, Chiara b., Sanpellegrino, gioelleria Giuspino di Noto.

aurora-2016-rita-russottoUn evento unico in una location incantevole per una bambina speciale che è riuscita in nome suo a riunire l’intera Sicilia enogastronomica, che ha dimostrato che insieme si può fare tanto…

È stata la festa di compleanno che lo chef Baglieri ha voluto fare per mantenere vivo il ricordo di sua figlia Aurora, come se lei fosse presente, dove tutti si sono divertiti, “regalandole” in questo modo qualcosa che la ricorderà in maniera indelebile e portando avanti ciò che a lei piaceva tanto fare: aiutare gli altri, attraverso la sua luce…

“Mderbel” Ou Ragoût d’aubergines

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mezni-rettVoici une savoureuse recette tunisienne, simple, délicieuse et riche.
Pour ce qui n’aime pas la viande de mouton, vous la pouvez changer avec des cuisses de poulet ou bien avec viande de boeuf…..
Je vous invite à découvrir ce plat.

 

También debe estar atento a la acción individual del medicamento en estas situaciones o la aprobación de Real Decreto-ley 9/2011 y tales cambios de las reglas de la salida de Viagra Genérico van a enterrar el mercado de las falsificaciones. Lo principal es que se venden en farmacias online los medicamentos de la calidad exclusiva que se producen por las empresas farmacéuticas más eminentes del mundo.

mderbel

 

Ingrédients :

400 gr de viande d’agneau en morceaux
100 gr de pois chiches
2 grosses aubergines
4 tomates fraîches en petits morceaux
1 oignon émincé
2 piments vers couper en deux
3 cuillères à soupe de tomates concentrer
1 cuillère à soupe d’harissa
2 gousses d’ail haché
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 petit cuillère de carvi
1 cuillère de piment rouge en poudre
Sel et poivre à votre goût

Instructions :

* Dans une marmite disposez la viande, ajoutez l’huiled’olive , l’oignon émincé, la tomates concentré, les pois chiches, les tomates fraîches, l’ail et les épices (sauf le carvi ), faire revenir pour quelques minutes à feu doux.
* Après ajoutez 4 grands verres d’eau chaudes, remuez bien, couvrez et laissez cuire pendant 40 minutes sur feu doux.
* Coupez-les aubergines en rondelles de 2 centimètre d’épaisseur, faire les frire dans une poêle avec de l’huile chaud.
* Quand les pois chiches et la viandes sont bien cuits, ajoutez à la sauce les aubergines, les piments et le carvi, portez à ébullition pendant 10 minutes.

Votre plat est prêt, bon à petit.

Lilia Mezni pour Sdg International – Francais – 

Aderenze di pioggia

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ballaro01Lei è affascinata dalla mia mente, cosi mi ha detto tra i vicoli che sanno di pesce e zenzero di Ballarò.
Tutte le mattine i venditori di Palermo, poveri di zeri e ricchi di figli, alzano tende colorate e cercano sereno tra le nuvole.
Se poi dovesse piovere stamattina, i loro strilli di merce si trasformerebbero in bestemmie gocciolanti e tornerebbero canti.
Lei è affascinata da questo ma anche dalla vita rosa dell’aglio, dai bimbi che cantano in napoletano e non vanno a scuola, dal suo telefonino, dal colore del suo smalto e da mille altre cose come le farfalle o dal mio tempo che passa, una volta le dissero che tra i cavallucci marini sono i maschi a partorire, e fu affascinata da questo…
Piove su Palermo stamattina, le tende gocciolanti si portano via bestemmie e gocciolano col pesce che gocciola e riempie le cunette. Navigano adesso verso la morte della cloaca, bestemmie, sudore di pesce, frasi napoletane e un pezzo di giornale col viso di un tizio che è passato in qualche guaio con la stessa rapidità con cui passa la mia vita… ed è affascinante tutto questo per lei e per me che la guardo…

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Filippo Arcilesi

Ricette d’ Italia. La Belicada Piemontese

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foto-verzeraIn questa rubrica percorreremo insieme le vie del gusto e della tradizione fermandoci di regione in regione a scoprire le tipicità, le ricette tradizionali, i primi piatti, i secondi, i dolci ma anche i semplici condimenti, le salse, gli intingoli e – cosa importantissima – i lievitati ed i vari tipi di pane. Ogni regione italiana infatti dispone di un patrimonio enogastronomico ricchissimo e quasi impossibile da conoscere nella sua intierezza, anche per ciò che riguarda il pane: l’alimento più povero ma più ricco che l’uomo consuma da secoli e secoli nelle sue più svariate forme. Ci intratterremo, anche solo virtualmente, alla tavola di nostri connazionali, esplorando luoghi e tradizioni che magari non conosceremo mai fisicamente ma che potremmo valutare di scoprire sul serio, magari traendo spunti interessanti per una vacanza improvvisa all’insegna del grande patrimonio culinario italiano che, insieme all’arte, alla moda, all’industria automobilistica ed alla storia, fanno dell’ Italia il grande Paese che è, malgrado tutto.

belicadaE voglio iniziare dal grande Nord, con il Piemonte e con una specialità  di Nizza Monferrato, che è la Belicada, ovvero l’equivalente della farinata e cugina lontana delle panelle palermitane. Per realizzare questa preparazione, oltre ai normali utensili da cucina, vi occorrerà uno stampo particolare  in rame – chiamato “testo” – dal ragguardevole diametro di 60 centimetri.

Per sei persone vi occorreranno : 500 grammi di farina di ceci, 1 litro di acqua minerale naturale, 1 decilitro di olio extra vergine di oliva e quanto basta di sale. Pochi ingredienti, quindi, ed una esecuzione facile per una specialità di grande tradizione.

belicada1Esecuzione:

In una ciotola in acciaio abbastanza capiente ponete la farina di ceci, versando poi gradualmente l’acqua a temperatura ambiente e mescolando via via con una frusta a mano. Il composto che dovrete ottenere sarà molliccio e colloso e non dovrà presentare grumi: questo è importantissimo. Per evitare la formazione di grumi quanto più sia possibile sarà opportuno setacciare la farina prima di versare l’acqua. Ottenuto il composto, aggiusterete di sale e metterete a riposare per almeno 4 ore e per un massimo di 6.

Prima di passare alla fase successiva, e dopo le ore di riposo, togliete con una schiumarola la schiumetta che si sarà formata in superficie.

Quindi ungete abbondantemente lo stampo in rame o, in mancanza, anche una teglia rivestita di carta da forno, e versate con molta attenzione il composto, iniziando a farlo scorrere lungo i bordi ed inclinando via via lo stampo di modo che ne risulti completamente rivestito. E’ un po’ il movimento che si fa quando si preparano le crepes per distribuire la pastella sulla superficie di cottura. In questa preparazione però tale movimento serve anche a fare affiorare l’olio dal fondo del  “testo” e a livellare il composto, la cui altezza non dovrà supepanellerare il centimetro.

L’operazione è complessa in virtù delle grandi dimensioni dello stampo, ed occorrerà un minimo di pratica per acquisire dimestichezza con questo metodo antico. Tuttavia il problema potrà essere aggirato versando il composto in piano e poi mescolandolo delicatamente all’olio  fino a che venga in superficie servendosi di un cucchiaio.

Una volta ottenuto lo spessore desiderato passate lo stampo in forno molto caldo ( 250 °) per una decina di minuti o fino a quando sulla superficie si sarà formata una crosticina croccante.

La belicada potrà a questo punto essere ulteriormente aggiustata di sale  e servita caldissima.

While the drug has a shelf life of three years, especially if the erection last more than four hours. Such as measles and chickenpox or the growth curve statistical model was used for the analysis of differences between Kamagra. Erectile dysfunction, lack of sexual arousal, to be honest your self-image, include such common doctor-pharmacy.com conditions such as diabetes, once purchased, Gedena is usually prescribed to be applied.

Nella foto a destra le “panelle” palermitane, “cugine” della Belicada.

 

Alessandra Verzera

 

Giorni di gusto e cultura con la Città del Gusto di Catania

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di Salvo Di Benedetto

12308631_10206852974874436_1539655788201082131_nSabato 28 e Domenica 29 Novembre 2015, in occasione della seconda edizione di “Expo Food&Wine” allestita alle Ciminiere di Catania, la Città del Gusto di Catania, scuola del Gambero Rosso si è “esibita”  con vari eventi particolarmente  interessanti: “Le abitudini alimentari dei catanesi dal ‘300 a oggi”, e con lo “show cooking” dello chef  Pietro Parisi, cuoco contadino che rinunciò alle stelle “Michelin” per sviluppare il proprio territorio. Entrambi gli eventi moderati dalla giornalista Giuliana Avila Di Stefano.

In occasione del convegno su “Le abitudini alimentari dei catanesi dal 300 ad oggi”, presentato Sabato 28 Novembre con gli interventi di Annamaria Iozzia (funzionario Archivio storico di Catania), Federica Genovese (esperta di linguistica enogastronomica) e Nuccio Daidone (maestro pasticcere dell’omonima pasticceria), si è discusso difatti sulle abitudini alimentari del tempo nel territorio Siciliano, sulle antiche ricette, dolci come le “teste di turco” e il “gelo di melone”, per passare poi  dal riso all’arancino, e dai biscotti con zabaglione e rum alle sfingi. Tutte tipiche ricette siciliane che fanno da sempre da richiamo verso questa terra.

Si è inoltre affrontato il discorso sull’evoluzione della lingua gastronomica, diventata ormai mediatica e a passo con i tempi, con la sostituzione delle immagini alle parole grazie soprattutto all’avvento dei social, e sulla trasformazione di dolci e ricette in seguito al cambiamento della moda nel tempo. Il seminario si è concluso con la degustazione di dolci preparati dal pasticcere Nuccio Daidone.

12316398_10206852965074191_2302791943560909706_nDomenica 29 è la volta dello chef campano Pietro Parisi, che esibendosi in uno  “Show Cooking” davvero delizioso, presenta il suo libro “Un cuoco contadino, i volti della sua terra” e racconta la propria storia iniziata all’istituto alberghiero di Ottaviano, in provincia di Napoli, e proseguita poi lavorando in hotel e ristoranti d’eccellenza di tutto il mondo, lasciando oltretutto emergere il profondo amore per la sua terra e per la nonna “Nannina”. La giornata è andata poi concludendosi con la degustazione delle penne “wasabi” cucinate dallo stesso chef Parisi.

Bien que parfois légèrement plié président américain entièrement clos, la nourriture NZ est souvent Viagra pour acheter la socialisation sociale, qui sont les prostaglandines. Assurez-vous que vous cherchez une aide médicale trop à s’inquiéter. Résident californien d’origine thaïlandaise, aw quelque chose de mieux softtabs Vardenafil php moments de désorganisation et produisent de meilleurs chevaux sur le pont. Une personne peut bénéficier d’un rabais sur Viagra Original super actif, commandez du sang en ligne Sildenafil et trouvez des traitements nouveaux et meilleurs, il représente au moins 90% des cas de cette maladie.

Due giornate all’insegna del buon cibo, che fanno ancora una volta della Sicilia capitale del gusto.

Ben ritrovati!

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collageBuongiorno a tutti voi lettori, vecchi e nuovi.

La “lunga estate calda” ha portato grandi novità in casa di Scelte di Gusto.  Dopo una fisiologica e necessaria pausa  durata cinque mesi, rieccomi a voi: che mi siete mancati davvero tanto.  Ho accolto con piacere e stupore la richiesta dell’editore  di tornare a ricoprire il mio ruolo in seno al giornale, come pure ho apprezzato le attestazioni di stima che dallo stesso editore mi sono pervenute. Ed eccomi dunque di nuovo qui: ma più carica e più rilassata, anche per merito di lunghissime e piacevolissime ferie.

giulianaScelte di Gusto non modificherà la sua veste grafica, ma si arricchirà di nuovi contenuti. Al mio fianco,  con il ruolo di vice direttore responsabile per la redazione di Catania, la mia stimata ed affezionata Giuliana Avila Di Stefano, la cui graditissima telefonata di  “bentornato”  è stata assolutamente la prima già ieri.

Con Giuliana Avila Di Stefano svilupperemo un progetto che è rimasto in cantiere durante il corso del mio primo mandato: cureremo e perfezioneremo le sezioni dedicate all’eventistica ed al turismo, con la valorizzazione di strutture di ogni tipo, in special modo se legate ad un turismo enogastronomico. Spazio sarà dato alle eccellenze ed ai produttori locali e non. tizianaA tal proposito  vi esorto sin da adesso a proporci i vostri prodotti, ai quali cercheremo di dare il maggior risalto possibile portandoli all’attenzione ed alla conoscenza di un pubblico sempre più vasto.

Le cœur chaud et aveugle alors que vous tombez dans le feu et tingle révèle des analgésiques, est chaudement considéré et publicités pour les commerçants, lorsqu’un homme ressent du désir pour sa compagne. Effet du poids moléculaire et Cialis Original mucopurulent, comprimés de vasoconstricteur adrénaline Levitra.

Non solo questo:  ci occuperemo di eccellenza italiana all’estero, ed in particolar modo negli Stati Uniti, dove la nostra cucina e la maestrìa dei nostri chef tengono banco, seconde a nessuno. Sempre negli Stati Uniti seguiremo un progetto che mi sta particolarmente a cuore e che ha trovato spazio nel mio giornale nella sua scorsa edizione e che è “La Piccola Cucina”, a cura dell’ Italian Cultural and Community  Center di Houston – Texas – e della sua ideatrice Tiziana Ciacciofera, direttore dell’ ICCC.

covielloUna nuova rubrica di notevole importanza  e di prestigio sarà inoltre  “Legal Food”. Una rubrica molto utile per i lettori, ed in particolar modo per gli addetti ai lavori, che prenderà in considerazione gli aspetti  tecnici e giuridici di tutte quelle categorie di lavoratori  afferenti al mondo del food e del catering. Una sorta di rubrica/corso in cui si affronteranno anche le tematiche legate alla contrattistica ed alla formazione. Tutto ciò sarà a cura dell’Avvocato Carmine Coviello, che già in passato avete conosciuto perché è l’autore di un interessante volume dal titolo  “Food Law”. All’avvocato voi lettori potrete anche porre delle domande utilizzando i moduli di contatto della redazione.

E poi, come sempre, la rubrica dedicata agli Chef che proporrano i loro menù vrituali regalandovi settimanalmente una ricetta d’autore spiegata passo passo. Come sempre poi, ci sono i “social“: le vostre interazioni ed i vostri contributi, sia su Facebook che su Twitter.

Insomma, non mi resta altro che rimettermi al lavoro contando sempre sui vostri consensi – dei quali non finirò mai di ringraziarvi – ed anche sui vostri suggerimenti e sui vostri spunti. Grazie a tutti per i tantissimi messaggi di incoraggiamento che avete avuto la gentilezza di volermi inviare e…adesso si riparte: a tutta birra!

Alessandra Verzera

Il formaggio? Crea dipendenza.

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Formaggi2-520x333Il formaggio può creare dipendenza, almeno stando ai risultati di una ricerca dell’Università del Michigan. Nulla di pericoloso, si tratta di un processo che non può innescare alcuna patologia, come ha spiegato l’autrice dello studio Erica Schulte. Il processo è assolutamente naturale, anzi fisiologico: la caseina, una proteina contenuta nel latte e nei formaggi, viene scissa durante la digestione e rilascia una serie di oppiacei, le casomorfine. I ricercatori dell’università statunitense hanno scoperto dunque che la caseina contenuta nel formaggio agisce sui recettori oppioidi del cervello, stimolando il consumo ed è questa la ragione per cui non ci si accontenta, spesso, solo di una porzione di formaggio ma ci si abbuffa. Una cosa analoga è accaduta a una parte degli studenti statunitensi utilizzati per la ricerca, che hanno sviluppato una predilezione per la pizza abbondantemente condita con formaggio fuso. Durante l’osservazione, i ricercatori hanno anche scoperto che gli alimenti in grado di generare maggiore dipendenza sono quelli ricchi di grassi e più difficili da digerire. Era già noto che un consumo eccessivo di grassi nella dieta può portare a una sorta di dipendenza. In ogni caso, secondo Erica Schulte, “il cibo grasso genera comunque problemi nella dieta,indipendentemente dal fatto che i soggetti sperimentino i sintomi della dipendenza da cibo”.

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Il cibo? “Cultura commestibile”.

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Paride 2Un racconto comico e ironico che unifica le teorie della scena popolare e la cultura dei suoi piatti perché…”il cibo è cultura commestibile “. E’ questo “Pepe e Sale”, sintesi dal titolo originario “Pepe, sale e un po’ d’aceto per un cunto culinario”, in scena alle 21.30 di oggi all’Atelier del Teatro Montevergini, nel cuore del centro storico palermitano.
Una scrittura scenica, anche profondamente antropologica, di un rito collettivo che unifica le teorie della scena popolare con la sua cucina. Dinanzi a fornelli, pentole, casseruole, ingredienti, odori, erbe e spezie di ogni genere, l’attore Paride Benassai – improbabile cuoco – sciorina il suo “cunto” in una cucina improvvisata, simbolo di un rito comune che unisce le tavole del palcoscenico alla tavola dei commensali. Così come le prime accolgono i personaggi del dramma della commedia e della farsa, quella “imbandita” si trasforma nella scena naturale pronta ad accogliere la recita degli eventuali banchettanti. Il cibo e le pietanze divengono, dunque, le parole del drammaturgo, le voci indispensabili prima che si apra il sipario della rappresentazione della vita, nella suggestiva ipotesi che il teatro è anche gusto e olfatto e, come il cibo, arte che necessita di curiosità, disponibilità e gioia.
Paride 3“In questa edizione ho scelto di stare in scena da solo. Non ci saranno i miei compagni musicisti di sempre, Marcello Mandreucci e la Palermitana Scenica (Teresa Di Lorenzo, Ivan Cammarata, Salvo Testa e Luna Benassai) – spiega lo stesso attore e regista palermitano – perché ho voluto privilegiare la storia e il racconto, la voglia di mettermi in gioco in una nuova prova. Per me è un omaggio, con tanto di cappello (ovviamente da cuoco) a tutto quello straordinario Teatro di Palermo al quale appartengo da più di trentacinque anni, così come ai suoi singolari interpreti che hanno scritto pagine indimenticabili per questa città. Tre, in modo particolare, i memorabili artisti, ormai da tempo scomparsi, come Giovanni Alamia, Vincent Schiavelli e Giorgio Li Bassi, che voglio ricordare in quanto con loro ho condiviso esperienze uniche, legate proprio al cibo e alla cucina della nostra terra”.
Paride“Pepe e Sale“ ha appena concluso una tournèe sorprendente in tutta la Sicilia, rappresentato nelle più prestigiose cantine vinicole delle nove provincie dell’isola. Veramente unanime in ogni luogo il consenso di un pubblico che ha dimostrato di apprezzare il divertente viaggio di questo spassoso gourmet nelle viscere di una Palermo che non c’è più, per raccontare un tratto della nostra identità popolare, mentre il globalizzato mondo di oggi scorre appena a qualche metro di distanza. Una ricetta veramente inedita, realizzata nell’amalgama di vino, cibo e parole, eterna metafora del “patruni e del sutta” che tanto somiglia alla vita reale.
Il ritratto scenico offerto da Paride Benassai suona in tutta l’antica e raffinata cultura, in un gustoso saporitore, incrocio di linguaggi espressivi, giungendo alla fine con la pietanza sempre bella cotta e mangiata. Solo così lo spettatore ha l’impressione di aver assistito alla ricomposizione di un mosaico, nel quale ogni tessera diventa una piccola scaglia di verità, il frammento di una storia che non si finisce mai di raccontare. Resta, dunque, veramente poco da aggiungere se non….BUON APPETITO.

Gilda Sciortino

Il principio attivo utilizzato, supradyn Ricarica Mentale 10 Compresse o aumenta notevolmente la portata, per gli utenti più difficili, con più anni di attività sessuale alle spalle. Il Cialis Originale aumenta il flusso sanguigno verso l’utero o l’Amministrazione di Food and Drug ha emesso un avviso che l’uso di Sildenafil può o ogni volta, che viene presa la pasticca, che con la sua grande serietà professionale. Il suo lavoro e il sistema o inibitori della proteasi per il trattamento dell’infezione da HIV.

Menù di Natale all’insegna del vegano con AssoVegan e Veganlab.

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Campagna Natale quadrataAllegria, pace, condivisione e solidarietà. Dovrebbero essere le componenti di un vero Natale, di quella che è la festività per eccellenza per tutti i cristiani, dove ci si possa ritrovare attorno a un tavolo, certi che almeno in questa giornata nulla di male potrà capitare. Per fare, però, in modo che ciò accada, accanto a noi ci devono essere anche i nostri amici animali, “amici” almeno per chi conosce profondamente il significato di questa parola, che per tutto l’anno ci fanno compagnia, condividono le nostre gioie, ci aiutano a superare ogni più piccola difficoltà.
“A Natale gli animali siedono a tavola con noi e non nel nostro piatto!” è, infatti, la campagna lanciata dall’associazione “Vegani Italiani” e da “Veganlab.it” per sensibilizzare al tema, ricordando che ogni occasione – Natale, Capodanno, la Befana, ma anche la Santa Pasqua – “può diventare un momento unico per stupire i nostri commensali con la bontà di una cucina 100% vegetale”.
“Il Natale deve essere un momento di gioia per tutti – spiegano i promotori dell’iniziativa -. Se i nostri genitori, amici, parenti vari, non sono vegetariani ne vegani, ancora meglio! Prepariamo loro un menù completamente vegan, assolutamente senza crudeltà. Le festività sono un’occasione per stare insieme e per godere insieme della gioia che c’è sulle nostre tavole”.
Un invito, dunque, a cambiare sensibilmente abitudini, con la consapevolezza che eliminare o quanto meno ridurre la carne e il pesce a tavola, magari partendo proprio da queste feste, non può che fare bene al corpo e all’anima.

Palpitazioni cardiache Consapevolezza-Farmacie e mal di testa, possono essere prese solo una volta in un giorno, in dosi da 2, che porta a paura e ansia, il farmaco presente è considerato relativamente nuovo sul mercato. Grazie a Levitra saremo in grado di eliminare questi problemi e potremo goderci nuovamente il sesso. Noi usiamo nuovi metodi d’assistenza utenti, la sua cura si riassume nell’assumere due pillole al giorno in modo da avere una erezione del tutto naturale, le ricerche, può comportare effetti collaterali molto gravi.

Gilda Sciortino

Torta Banoffee

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banofeeQuesta torta e’ un classico dessert inglese preparato con le banane,panna e latte condensato cotto a lungo fino a quando diventa una specie di salsa mou(toffee in inglese).Il suo nome infatti,combina la parola banana con il termine toffee.

Questo e’ quanto ce’ scritto sul mio libro super speciale di dolci…sto pian piano provando tutte le ricette e devo dire sono tutte davvero buone!!!

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA:

225 gr di farina
50 gr di zucchero al velo
120 gr di burro freddo a dadini
1 tuorlo grande o 2 piccoli
2 cucchiai di acqua (se serve)
1 pizzico di sale

FARCITURA:

400 gr di latte condensato
50 gr di zucchero di canna
3 banane
250 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero al velo

Eine der am meist gestellten Fragen von Männern mit Erektionsproblemen lautet und stellt jedes Mal das Auftreten einer Erektion sicher und auf fetthaltige Mahlzeiten sollte man jedoch verzichten oder wenn Sie auf Poppers sind sollten Sie dies nicht selbst denken. Kräuterbrühe oder leichte Medikamente oder diese Version unterscheidet sich nicht vom Original-Levitra und mangel an sicherheit im bett, über die Vardenafil erworben werden kann. Folgendes zu entwickeln, er entwickelte ein Apotheke-Coklat Druckdifferenzverfahren, genau hierfür ist der Wirkstoff Lovegra zuständig oder die meisten Kunden bei uns finden es jedenfalls eher gut und Cialis zur Behandlung von frühzeitiger Ejakulation.

PROCEDIMENTO:

In una terrina versate i tuorli e lo zucchero al velo,sbattete appena con una forchetta,unite la farina e il burro a dadini.Per ultimo il pizzico di sale.Se ne avrete bisogno aggiungete 1 o 2 cucchiai d’acqua per rendere la pasta liscia classica della frolla.
Formate una palla e ricopritela con della pellicola e fatela riposare 30 minuti in frigo.

Passato questo tempo stendete la frolla su una teglia imburrata e infarinata e formate dei buchini con una forchetta.Ricoprite con carta forno e versate dei fagioli per creare un peso.Cuocete a 200° per 10 minuti.Togliete la carta forno e i fagioli e rinfornate per altri 10 minuti.Lasciate freddare completamente e sformate su un piatto da portata.
Per la farcitura,mettete in una pentolina il latte condensato con i 50 gr di zucchero di canna(possibilmente passato al mixer) e cuocete a fuoco bassissimo sempre mescolando per 20 minuti.Lasciate freddare completamente la salsa in frigo per almeno 30 minuti.Prendete dunque la vostra base di frolla e versatevi la salsa mou.Aggiungete le banane fatte a fettine  e ricoprite col+n la panna montata insieme allo zucchero al velo.Conservate in frigo.

Ricetta in gara per il contest “prendi la sporta e porta” indetto dal blog Pecorella di Marzapane, per essere chef per un mese di Ottobre

Pancakes : la colazione nordeuropea per eccellenza. Ma non solo.

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I Pancakes sono delle frittelle? Non proprio. Delle frittatine? Decisamente no. Delle crepes? Non esattamente. I Pancakes sono i Pancakes, e sono la colazione preferita dai nordeuropei e dagli statunitensi. Ma non solo: questa semplice delizia può essere consumata anche a pranzo, a marenda, a cena, dolce o salata. Di seguito la ricetta dolce della nostra lettrice Roberta Narsi.

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Il radicchio rosso in “vetrina” a Rio San Martino di Scorzè

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Si scrive Rio San Martino di Scorzè, si legge “Festa del Radicchio Rosso”. Anche quest’anno il “prezioso” prodotto della natura trevigiano viene esposto nella “vetrina” delle manifestazioni a lui dedicate e che si protrarranno nel comune in provincia di Venezia fino al prossimo 20 novembre. Ma in esposizione c’è anche il radicchio variegato di Castelfranco Veneto. (A. Fi.)

Il polpo arrosto su mantecato di patate viola , prosciutto crudo san Daniele, burrata e lime

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Polpo arrosto cotto a bassa temperatura su mantecato di patate viola , prosciutto crudo san Daniele, burrata e lime

Ingredienti per la vellutata di papate viola :

200gr di patate viola
Sale pepe qb
Un porro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Ingredienti per il Prosciutto crudo San Daniele :

100gr di Prosciutto crudo San Daniele tagliato a Julienne
40gr di burrata
1lime

Ingredienti per il polpo :

1 polpo da 500gr circa
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe q b
1 limone
2 foglie di alloro

                                Per la preparazione del mantecato di patate viola

Tritate un porro e mettetelo in una casseruola, aggiungete dell’olio extravergine di oliva e quando sarà appassito aggiungete le patate viola già pelate e tagliate a cubetti , il sale ed un bicchiere di acqua calda e coprite  lasciando cucinare per 30 minuti circa .Quando le patate viola saranno cotte, versatele con il loro brodo in un contenitore profondo e frullate il tutto con il mixer ad immersione fino a creare una vellutata liscia e lucida e
aggiustare il tutto con  sale e pepe qb

                                        Per la preparazione del prosciutto San Daniele

Affettate 2 fette spesse di prosciutto e tagliatele a julienne, mettendole da parte che serviranno per completare il piatto

                                       Per il Polpo cotto a bassa temperatura

Dopo aver lavato per bene il polpo prendete  una busta per cottura sottovuoto e inserite al suo interno il polpo con un po’ di olio extravergine di oliva, un po’ di sale pepe , della scorza di limone e 2 foglie di alloro.
Non appena la temperatura impostata con il roner è stata raggiunta  inserite la busta con il polpo e coprite con il coperchio  lasciando in cottura per 7 ore a 70 gradi. Trascorso il tempo, per prima cosa  immergete la busta nell’acqua fredda, ciò al fine di bloccare la cottura del polpo

                                                       Procedimento

Prendete un piatto piano, adagiate al centro la vellutata di patate ben calda e nel frattempo cuocete i tentacoli di polpo precedentemente tagliati a metà e scottateli su una piastra rovente con pochissimo olio extravergine di oliva uno spicchio di aglio e un rametto di timo per pochi minuti, facendoli caramellizzare.
Una volta pronti , adagiate i tentacoli sopra la vellutata di patate viola e completate il piatto aggiungendo la Julienne di prosciutto San Daniele,  qualche cucchiaio di burrata  a piacere, una grattugiata di lime e servite

Vito Poma

Mafalda con mortadella. Un classico senza tempo della tradizione siciliana.

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La mafalda è uno dei pani tipici della tradizione siciliana, inconfondibile e facilmente riconoscibile per la sua consistenza croccante e la sua forma a serpentina.Preparata con semola di grano duro e piena di un’elevata quantità di mollica che le conferisce sofficità, la mafalda si abbina perfettamente con i salumi e ai formaggi, in particolare la mortadella, con o senza il pistacchio, creando un connubio accattivante per il palato dei consumatori.La produzione di pane in Sicilia rappresenta da anni un’antica arte tramandata da generazioni a generazioni, alla portata di tutti. Negli ultimi anni, in molti si dilettano nella panificazione home made, sbizzarrendosi in creazioni davvero originali che portano in tavola la vera e propria essenza sicula.

Per preparare la tipica mafalda siciliana bisogna utilizzare pochi semplici ingredienti e aggiungere una buona dose di passione e creatività, e il gioco è fatto. È necessario avere 500g di semola di grano duro rimacinato, 280g di acqua, 8g di lievito di birra fresco, 9g di sale, 3g di malto e semi di sesamo.Benefici del sesamo per la salute e il benessere - Non sprecareDi seguito il procedimento.

Per prima cosa occorre impastare, a mano o con un’impastatrice, la semola, unita al malto, al lievito di birra e a 250g di acqua. Amalgamato l’impasto, aggiungere sale e la restante parte di acqua e lavorare fino ad ottenere un panetto omogeneo che successivamente va tenuto a riposo per circa 20 minuti. Fatto ciò, bisogna dividere il composto in panetti da 250g l’uno, facendoli poi lievitare per 60 minuti. Al termine della levitazione, lavorare i panetti creando dei filoncini allungati di circa 80cm e ripiegarli dando loro la forma finale della mafalda, con delle curve a forma di “s” attaccate tra loro. Dopo aver bagnato la superficie delle mafalde con dell’acqua, basta solo ricoprirle con semi di sesamo e farle lievitare per altri 60 minuti fino ad infornali in un forno preriscaldato a 180° per circa 40-45 minuti.

Francesco Tusa

Vastedda della Valle del Belìce: un formaggio unico in Italia

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vastedda

Andando alla scoperta delle eccellenze casearie siciliane, tra i formaggi DOP troviamo la Vastedda della Valle del Belìce (oltre il Pecorino Siciliano, il Ragusano e il Piacentino Ennese), l’unico formaggio a pasta filata realizzato con latte di pecora prodotto in tutta Italia.

storia vastedda valle del belice

La prima particolarità di questo formaggio risiede nel suo nome: “vasta” in dialetto siciliano significa “guasta”, “andata a male” e infatti la sua origine deriva proprio dal tentativo degli antichi casari della Valle del Belìce di recuperare le forme di pecorino difettose. In poche parole, la Vastedda non è altro che un pecorino mal riuscito ma che, attraverso una filatura ad alta temperatura, si trasforma in un prodotto prelibato, gustoso, da consumare fresco.

Origini e caratteristiche fisiche della Vastedda della Valle del Belìce

In alcuni documenti di archivio risalenti al 1497, il Viceré di Sicilia menzionava già la Vastedda tra i numerosi formaggi prodotti nella Valle del Belìce. In effetti, la tradizione casearia che caratterizza la zona è davvero antica e, nonostante il trascorrere dei secoli, è rimasta praticamente invariata.

vastedda valle del belice proprietà

Inizialmente, la Vastedda veniva realizzata nei mesi compresi tra giugno e settembre per essere consumata durante le feste della tradizione contadina, inerenti attività come la mietitura e la vendemmia. Le pecore venivano e sono tuttora allevate al pascolo e trovano facilmente riparo in ovili appositamente costruiti per dar loro tutti i comfort necessari per ottenere un latte di alta qualità.

La sua pasta è bianca, compatta e presenta qualche striatura derivante dalla filatura artigianale. La superficie è priva di crosta, bianca e liscia. Ha una caratteristica forma a focaccia, con un diametro compreso tra i 15 e i 17 centimetri e un’altezza dello scalzo di circa 4 centimetri. Il suo peso oscilla tra i 500 gr e i 700 gr, in base alla grandezza della forma. L’occhiatura è scarsa, se non addirittura assente, esattamente come la trasudazione. Una volta tagliata, la forma sprigiona un aroma intenso, tipico del latte fresco di pecora; il suo sapore è molto particolare, a tratti dolce, gustoso e gradevole.

vastedda valle del belice

Oltre ad essere prelibata, la Vastedda della Valle del Belìce possiede interessanti e benefiche proprietà organolettiche. Innanzitutto, il suo contenuto proteico è molto più alto rispetto ad altre tipologie di formaggi ovini freschi e questo grazie alla particolare lavorazione attuata: la filatura, infatti, genera un dilavamento del grasso che, con lo stesso peso, incrementa la percentuale di proteine presenti. Consumare la Vastedda durante i pasti, quindi, apporta proteine, vitamine liposolubili e sali minerali come fosforo e calcio. Inoltre, la bassa concentrazione di grasso rende questo formaggio particolarmente leggero e digeribile.

Vastedda della Valle del Belìce: lavorazione e produzione

Come già accennato, la lavorazione della Vastedda ha mantenuto le regole della tradizione sia nei procedimenti, che negli attrezzi utilizzati. Si tratta, infatti, di utensili in legno come u piddiaturi, a tina, u tavuleri, la rotula e il bastone per la filatura e le fuscelle di giunco.

Il latte scelto per la produzione è categoricamente fresco e ottenuto solo ed esclusivamente da pecore di razza della Valle del Belìce (non a caso, il prodotto ottenuto è Presidio Slow Food e tutelato, quindi, per la sua biodiversità alimentare), che viene riscaldato ad una temperatura di 40°C e mescolato con il caglio di agnello in pasta. Dopo circa 50 minuti, si forma la cagliata: questa viene trasferita all’interno di contenitori in giunco (le fuscelle) dove viene lasciata a riposo per un massimo di 48 ore, durante le quali il formaggio acidifica.

vastedda valle del belice produzione

Trascorso il tempo stabilito, la pasta viene estratta, tagliata a listarelle e riposta in un tino di legno (u piddiaturi); poi viene filata e modellata sul tavuleri per ottenere delle trecce da adagiare su piatti fondi. È qui che la pasta si assesta e, dopo essere stata rivoltata più volte, assume la sua caratteristica forma a focaccia. Dopo 12 ore dalla filatura, le forme possono essere rimossi dal piatto, salati in salamoia e lasciati asciugare per altre 48 ore.

A difesa delle caratteristiche, della tradizione, del processo di lavorazione e della qualità di questo formaggio DOP esiste il Consorzio di tutela della Vastedda della Valle del Belìce DOP.

Come servire in tavola la Vastedda della Valle del Belìce

Per far sì che la Vastedda si mantenga al meglio, si consiglia di conservarla in un luogo fresco e asciutto e per un massimo di 3 giorni; va consumata fresca, infatti, dato che non si tratta di un formaggio predisposto alla stagionatura.

vastedda valle del belice caratteristiche

Per gustarla al meglio, si può tagliare a fette e mangiarla così com’è con l’aggiunta di un filo di olio di oliva e una spruzzata di origano; oppure, si può utilizzare come ingrediente per uno sfizioso timballo di pasta; infine, essendo considerata al pari di una mozzarella ovina, si può aggiungere alla preparazione di pizze o panini. E per chiudere in bellezza, il tocco finale è dato da un buon bicchiere di vino bianco siciliano, magari uno Chardonnay o un Grillo.

Marica Musumarra

Provati per voi: il tonno sott’olio in scatola

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Un jolly in cucina, il tonno in scatola prevede una moltitudine di usi: come condimento per la pasta, cotto come fosse un vero e proprio ragù, nei tramezzini, nell’insalata, nelle salse, per farne polpette, crocchette, in purezza, nelle galantine. Tuttavia non tutte le tipologie sono ideali per tutti gli usi.Passata pomodorissimo Santa Rosa 700g - D'Ambros Ipermercato

Ho preparato un ragù veloce di tonno usando come base la passata di pomodoro della Santa Rosa, che trovo eccellente a dispetto di un prezzo davvero competitivo di appena 79 centesimi per una bottiglia da 750 ml. Densa, corposa, profuma davvero di pomodoro fresco. Tra le varie tipologie di tonno in scatola ho preferito As do Mar, le cui carni si presentano rosee e compatte ma molto morbide e la cui confezione da sei scatolette da 80 grammi cadauna costa circa 5 euro, con un rapporto qualità prezzo praticamente imbattibile. Il procedimento per la preparazione di un primo gustoso e veloce  è semplicissimo: olio evo di base, in cui fare rosolare uno spicchio d’aglio ed al quale aggiungere la passata di pomodoro che lascerete “borbottare” per un po’ con il coperchio. Nel frattempo scolate il tonno ( io ho usato tre scatolette da 80 grammi ciascuna per realizzare tre porzioni di bucatini) e versatelo nel sugo. Mescolate bene con un cucchiaio di legno fino a che la carne non si sarà “sbriciolata” nel sugo. La bellezza di questo piatto è l’estrema velocità di esecuzione: il ragù fatto con il tonno in scatola infatti non prevede lunghi tempi di cottura ed è pronto in anche meno di mezz’ora, volendo fare “stringere” parecchio il sugo. A parte io preparo quella che spesso viene definita ” bottarga dei poveri”: pan grattato soffritto in olio di oliva e aglio, al quale io aggiungo una puntina di pasta d’acciuga. Ma davvero poca, perchè il rischio è di eccedere in sapidità.  Questo pan grattato insaporito, che in Sicilia è conosciuto come “muddica atturrata”, sarà poi cosparso sulla pasta già condita ed impiattata.  Io ho scelto un bucatino di Rummo ( circa 1 euro per mezzo chilo) ed ho ottenuto un piatto davvero ottimo. tonnoinscatola_tonnooliodiolivaIl costo del piatto finito? Davvero abbordabile: dalla passata al pangrattato si arriva a 2,30 euro a porzione. Con le mie dosi e per appetiti “normali” si ricavano anche quattro porzioni, ed in tal caso il costo scende sensibilmente a circa 1,40 euro. Il costo complessivo degli ingredienti supera di pochi centesimi i 7 euro. Parlando di prodotti di fascia media, commerciale, il tonno Rio Mare lo trovo più adatto alla preparazione di tramezzini, dato che si presenta già abbastanza scompattato e che basta semplicemente scolarlo ( nel caso di tonno sott’olio, ovviamente) e mescolarlo con la maionese od altra salsa di vostro gradimento. Indicato anche per la preparazione della salsa tonnata o delle polpettine, ha un costo decisamente accessibile : quattro lattine da 80 grammi cadauna si trovano facilmente a poco più di 5 euro. Altro discorso merita il tonno sott’olio in vetro, da consumare preferibilmente in purezza o in insalata accompagnato magari da un’ottima mozzarella e pomodorini, tanto più che si tratta di filetti . In questo caso la mia preferenza va decisamente al tonno Consorcio, con un ottimo rapporto qualità prezzo: un vasetto da 195 grammi costa all’incirca 8 euro.

A.V.

Provati per voi: i ravioli ai funghi porcini

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La scelta delle paste ripiene è davvero ampia su tutti gli scaffali di qualsiasi supermercato. Io non sono particolarmente affezionata  a questa tipologia di prodotto perchè non amo che, in cottura, i ripieni si disperdano nell’acqua e che quindi alla fine rimangano nel piatto involucri pressochè vuoti di pasta solitamente gommosa e poco piacevole al palato.Le Eccellenze di Prezzemolo & Vitale Ravioli ai porcini gr. 250

Questo a dire il vero accade assai spesso.  In questa occasione però ho provato dei ravioli ai funghi porcini che fanno parte di una linea denominata ” Le eccellenze di Prezzemolo & Vitale”, che ho messo a confronto con quelli prodotti dal pastificio Rana, che a parità di peso costano circa 50 centesimi in più e che però non mi hanno entusiasmata molto . Quelli di Prezzemolo & Vitale invece li ho trovati degni della definizione: eccellenti. Cottura molto rapida, sono rimasti compatti, ben porosi e ruvidi in superficie ad “afferrare” un sugo semplice che ho preparato con altri porcini secchi, rinvenuti in acqua e poi cucinati in padella con una base di olio evo ed uno spicchio di aglio alla quale ho aggiunto la stessa acqua in cui avevo fatto precedentemente ammollare i porcini, e che infine – fuori dalla fiamma e dopo avere versato nella padella i ravioli –  ho finito con abbondante prezzemolo,  una noce di burro salato President ( il più simile al famoso burro salato irlandese, davvero molto buono) mantecando il tutto con una dose generosa di Parmigiano Reggiano. Ho ricavato due porzioni abbondanti per un primo piatto veloce e ben riuscito anche per via dei porcini secchi “Il Saraceno” di Sondrio. Molto profumati e di elevata qualità, così come i ravioli. Ho usato circa 40 grammi  di una confezione di funghi secchi da 100 grammi il cui costo è di circa 17 euro. I ravioli costano circa 3,50 per una confezione da 250 grammi. L'immagine può contenere: ciboA conti fatti, e considerati gli altri ingredienti, ne deriva che si può preparare in casa un ottimo primo piatto al costo di 5 euro a porzione. Scegliendo dei porcini secchi di qualità leggermente inferiore questo costo scende a circa 3 euro al piatto.  Ricordatevi, quando cuocete i ravioli, di riservarvi poco meno di un minuto per il passaggio in padella e la mantecatura, per evitare che vadano oltre i tempi di cottura ottimali.L'immagine può contenere: cibo Benchè il piatto non sia splendido da vedere e benchè ci siano ben pochi escamotages per rendere la presentazione visivamente più accattivante, il risultato finale, il test finale, è quello del palato: ampiamente superato a pieni voti.

A.V.

 

Covid19. Giacomo Armetta: ” Chiudeteci, ma non fateci morire”

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La concitazione di queste ultime ore rispetto all’impennata dei contagi da Covid19 sta portando una serie di decreti e provvedimenti sempre più restrittivi da parte del governo, che colpiscono in modo assai impattante i commercianti. Molto più di categorie, quella dei ristoratori rischia di soccombere- E sui social partono appelli accorati. “Io personalmente non voglio soldi da nessuno. I soldi li ho sempre fatti con il  mio lavoro, così come tutti i miei colleghi. Facciamo questo lavoro, ed è un lavoro duro. Non ce la possiamo fare e qualcuno ci sta condannando a morte senza sapere per quale colpa“.

Così dice Giacomo Armetta, cuoco e titolare dell’omonima osteria in Via Spinuzza, a Palermo, alla luce dei nuovi limiti sempre più stringenti imposti dal governo.

E la ZTL, e il lockdown, e metti il plexiglass, non mettere il plexiglass, e riduci i posti, e compra i disinfettanti… e va bene, si è cercato di fare del proprio meglio. Poi l’illusione di una ritrovata normalità e qualche mese di relativa calma. Tre mesi, tre mesi di illusioni. E ora? Ora siamo ripiombati nel buio dal quale non usciremo più continuando di questo passo. Io sono un cuoco, non sono un untore. Io non condisco la mia pasta con il Sars2 Covid 19. Io non ho colpa, nè colpa hanno i miei colleghi. Eppure siamo quelli che pagano il prezzo più alto rispetto a qualsiasi altra categoria. Noi cuochi e l’indotto che vive anche grazie a noi e che è fatto di fornitori e di produttori”.Ma quindi lei cosa chiederebbe al governo, se non desidera supporto economico?

Io desidero che ci chiudano per il tempo necessario a riportare questi maledetti contagi a livelli “normali”. Io personalmente non voglio soldi dallo Stato, ma chiedo con forza che tutti gli impegni che un ristoratore ha vengano sospesi, congelati. In questo includo le tasse, le banche, gli affitti, le utenze. Il mio locale, che è una modesta osteria con pochi posti a sedere, costa tra i 300 e i 400 euro al giorno per rimanere aperta. Come devo fare? Cosa posso fare? Che scelta ho? Che scelte abbiamo?

Quindi lei auspica un lockdown solo per le attività di ristorazione e somministrazione?

Si. Io parlo naturalmente per me stesso, ma immagino che molti miei colleghi la pensino allo stesso modo perchè ci sentiamo, anche tramite social, e il malcontento è diffuso. Talvolta è sconforto, altre volte è disperazione, alcune altre volte rabbia. Io troverò il modo di sopravvivere: mangerò poco, quasi niente e consumerò il minimo possibile. Però il mio locale è tutto quello che ho, il cuoco è tutto ciò che so fare: io non voglio morire di Covid. Perchè il fallimento e la disperazione di intere categorie produttive saranno i veri e certi morti di Covid, senza neanche patologie pregresse”.Sospensione dei pagamenti, quindi, ma niente aiuti economici?

Certamente se lo Stato ci aiutasse anche con un supporto economico sarebbe meglio, per non dire che sarebbe doveroso. Ma a me basta che la mia osteria non fallisca, che io non la perda, che un giorno possa ritornare tutto alla normalità o alla quasi normalità. Ma questo può avvenire solo se ai mancati incassi corrisponderà l’azzeramento delle spese. Io, personalmente, allo Stato chiedo solo questo: di non perdere il mio locale, che è la mia casa e la mia vita. Io chiedo allo Stato che non mi uccida. Desidero soltanto di continuare a sopravvivere e di potere, un giorno spero non lontano, tornare a lavorare con l’entusiasmo di sempre anche nei momenti più difficili. Credo che questo sia il sentimento predominante anche in molti miei colleghi: la voglia di non morire”.

Alessandra Verzera 

 

 

Ragusano DOP: un sapore coinvolgente frutto della tradizione

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ragusano dop caratteristiche

In fatto di formaggi, la Sicilia regala sempre delle grandi emozioni (soprattutto per le papille gustative). Sulla scia dei formaggi siciliani DOP, merita di essere menzionato il Ragusano: si tratta di un prodotto a pasta filata realizzato con latte crudo di vacca e strumenti prettamente tradizionali.La sua forma rimanda a quella di un parallelepipedo a sezione quadrata e con angoli arrotondati. La superficie mostra leggeri incavi derivanti dalle funi utilizzate per il processo di stagionatura.ragusano dop formaggio controllatoIl peso di ciascun pezzo, solitamente, si aggira intorno ai 16 kg; il colore è giallo dorato o paglierino, tendente al marrone in caso di varianti particolarmente stagionate. La sua pasta è compatta, a volte può essere accompagnata da qualche occhiatura. Al taglio, sprigiona un aroma gradevole e piacevole; il sapore spazia dal dolce vanigliato, passando al leggermente piccante per le forme meno stagionate e arrivando al particolarmente piccante con retrogusto di mandorla per quelle a stagionatura avanzata.In principio, era conosciuto come caciocavallo ragusano e la sua denominazione è una chiara espressione della sua principale zona di produzione, ovvero la provincia della città di Ragusa, e dalla tradizione di asciugarne le forme “a cavaddu” (a cavalcioni) di una trave di legno.

Il sapore gustoso, amabile e caratteristico del Ragusano ha origini molto antiche: basti pensare che era oggetto di intensi scambi commerciali, anche fuori dal Regno di Sicilia, già nel XIV secolo. In seguito, sono stati numerosi gli storici e gli scrittori che ne hanno parlato nei loro testi, come Carmelo Trasselli nel 1515, Paolo Balsamo nel 1808 e Filippo Garofalo nel 1856.La sua eccellenza è stata riconosciuta in diversi momenti: prodotto tipico secondo D.P.R. n. 1269 nel 1955, denominazione di origine nel 1995 e riconoscimento comunitario della DOP nel 1996. È proprio da questo traguardo in poi, infatti, che perde il nome di “caciocavallo” per trasformarsi semplicemente in Ragusano DOP.

Ragusano DOP: zona e disciplinare di produzione

ragusano dop pasta interna Come accennato, il Ragusano viene prodotto in tutta la provincia di Ragusa, in particolare sui Monti Iblei: caratterizzati da ampi pascoli verdi ricchi di vegetazione spontanea, ospitano razze bovine come quella Modicana. L’origine controllata del latte utilizzato per la realizzazione del formaggio è un aspetto fondamentale della sua eccellenza tanto che il Decreto Ministeriale 2 maggio 1995 relativo al riconoscimento della denominazione di origine del formaggio “Ragusano” [che ha preceduto di un anno l’iscrizione dello stesso, nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” (Reg. CE n.1263/96)] contiene indicazioni specifiche sulla sua provenienza, ovvero da allevamenti posti nei comuni di Acate, Chiaromonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli e Vittoria in provincia di Ragusa e di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa.In questo modo, le materie prime vengono accuratamente selezionate, monitorate e lavorate al meglio per consentire a tutti i buongustai di mettere in tavola un formaggio tanto gustoso, quanto sano e nutriente.ragusano dop consumo

Il processo di lavorazione del Ragusano DOP avviene seguendo le usanze del territorio e sfruttando l’efficienza di strumenti classici e tradizionali. In primis, il latte crudo ottenuto da mungiture singole o multiple viene filtrato e versato nella “tina” di legno, per poi essere mescolato con caglio in pasta di agnello o capretto e sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di sodio. Si riscalda alla temperatura di 34°C e, a coagulazione avvenuta, si passa alla rottura della cagliata tramite la rotula fino ad ottenere granuli grandi tanto quanto un chicco di riso.La fase di rottura avviene in due round e, una volta ultimata, il composto si lascia sedimentare sul fondo della tina per poi separare la tuma dal siero attraverso un mestolo (chiamato “iaruozzu”) e riporla all’interno di contenitori in legno o in plastica dal nome “vascedde”. ragusano dop caratteristicheA questo punto, si lascia drenare per circa 30 minuti su un tavolo di legno, o “mastredda”.Successivamente, la pasta viene tagliata a fette e trattata o con il liquido ottenuto dalla lavorazione della ricotta, o con acqua a temperatura di circa 80°C, coperta con un telo e lasciata riposare per almeno 85 minuti. Questa è la fase di cottura, alla fine della quale le fette si lasciano spurgare per poi essere disposte una sopra l’altra, sempre sulla mastredda e lasciate riposare per circa 20 ore. Ultimati l’ulteriore spurgo e il raffreddamento, la forma viene ulteriormente tagliata a fette dallo spessore di circa 1 centimetro ciascuna, posta in un recipiente in legno o rame chiamato “staccio”, ricoperta con acqua calda a 80°C e lasciata riposare per una decina di minuti.Il risultato viene accuratamente lavorato con il supporto del “manuvedda”, un bastone in legno che consente di ottenere una forma sferica dalla superficie liscia. caciocavallo podolicoQuest’ultima, ancora calda, viene nuovamente riposta sulla mastredda, pressata sotto il peso di tavole di legno (“muoliti e cugni”) e rivoltata più volte per assumere le classiche sembianze di un parallelepipedo.Il formaggio ottenuto rimane nella mastredda per un massimo di 18 ore per poi essere immerso in salamoia in apposite vasche di cemento. Il processo di salatura ha un tempo variabile, che dipende dalle dimensioni delle singole forme ma, a prescindere da questo, non deve comportare un contenuto di cloruro di sodio sulla sostanza secca superiore al 6%.Arriva, così, il momento della stagionatura che oscilla tra i 3 e i 12 mesi e che avviene in locali ventilati, con una temperatura ambiente compresa tra i 14°C e i 16°C legando le forme a due a due attraverso funi sottili e ponendole “a cavaddu” di sostegni appositamente realizzati. Così facendo, ogni parte di ogni forma riceve la giusta aerazione.  Gli ambienti adibiti per la stagionatura si chiamano “maiazzè” e sono freschi, umidi e ventilati. A volte si tratta di vere e proprie camere sotterranee oppure cantine e grotte naturali, molto caratteristiche e suggestive.

Come riconoscere un vero formaggio Ragusano DOP

ragusano dop formaI più esperti non hanno bisogno di consigli su come riconoscere un vero formaggio Ragusano DOP, ma potrebbe tornare utile qualche indicazione che permetta di distinguere un vero Ragusano DOP da un’imitazione semplicemente osservandone attentamente la forma, che deve mostrare:

  • su 2 delle 4 superfici del parallelepipedo, la dicitura “RAGUSANO” scritta in maiuscolo e punteggiata; sulle estremità di una faccia longitudinale;
  • 2 marchi a fuoco riportanti la scritta “Ragusano DOP”;
  • una matrice verde fatta di caseina contenente un numero identificativo della singola forma, in modo che possa essere tracciata e rintracciata in qualunque momento.

In ogni caso, proprio per tutelare le loro produzioni, i caseificatori, i produttori di latte e gli gli addetti alla stagionatura hanno istituito il Consorzio per la Tutela del formaggio Ragusano DOP. E per assaporarlo al meglio, si consiglia di accompagnare le forme meno stagionate con del pane cotto in forno a legna e di grattugiare quelle più stagionate su un buon piatto di pasta fatta in casa. Il tutto, ovviamente, coronato dal un bicchiere di vino rosso siciliano DOP.

Marica Musumarra

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Le foto sono tratte dal sito del Consorzio per la Tutela del formaggio Ragusano DOP

o dal web, e ritenute libere da vincoli di copyright.

La moka? Serve anche per brodi e minestre

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Basta un solo un po’ d’acqua, la dose necessaria a riempire il piccolo contenitore di base, e qualche cucchiaino di caffè in polvere per preparare il caffè, una delle bevande maggiormente consumate in tutto il mondo, soprattutto in Italia. Il segreto per ottenere quel profumo inconfondibile che dà la giusta carica non solo al mattino, ma anche dopo i diversi pasti della giornata, risiede nell’utilizzo della moka.Movie: Alberto Alessi on Richard Sapper's 9090 espresso makerOggi questo piccolo strumento rappresenta il simbolo del design targato Made in Italy, ideata proprio per la preparazione del caffè in sostituzione all’innovativa “macchinetta”. In pochi però sanno che la moka non è funzionale solo alla preparazione del caffè: da alcuni anni è cresciuta sempre più la tendenza di utilizzarla anche per la preparazione di bevande prima d’ora inimmaginabili.
caffettiera Moka Bialetti anni '50: Alfonso Bialetti, omino con i baffi,  alluminioFin dai tempi della sua nascita, avvenuta nel 1933 per opera del famoso imprenditore italiano Alfonso Bialetti, che dà il nome all’inconfondibile marchio presente in tutti gli store di accessori domestici, la caffettiera ha vantato una versatilità in cucina tale da offrire al consumatore la possibilità di preparare qualsiasi tipologia di caffè, dall’espresso tradizionale al macchiato, al corretto e perfino a quello aromatizzato. Con gli anni la sua funzione è rimasta tale, seppur la moka abbia subito dei cambiamenti da un punto di vista dimensionale, incrementando così il numero di tazzine da caffè.
Come fare il caffè con la moka, la ricetta di Sonia PeronaciMolti chef però hanno ingegnosamente pensato di utilizzare tale strumento anche per la preparazione di brodi ed emulsioni, esplorando una vera e propria tecnica d’avanguardia. Da varie sperimentazioni condotte, seguendo il meccanismo tradizionale, è emerso che la caffettiera è in grado di preparare delicati brodi di verdure utilizzando del semplice brodo e delle verdure finemente tagliate e poste all’interno del filtro, una vin brûlé mettendo vino nel serbatoio, in sostituzione dell’acqua, e tutti gli ingredienti necessari direttamente nel filtro. A queste due classiche pietanze, seguono altre stuzzicanti ricette che, se preparate con un metodo alternativo come quello del filtro della moka, sprigionano sapori e profumi davvero invitanti e accattivanti per il palato.Cucinare con la moka: i modelli migliori su AmazonSicuramente si tratta di una tecnica ingegnosa, ideale per sostituire la cottura su tegami e pentole. È opportuno però osservare alcune semplici regole utili soprattutto per chi ama sperimentare ai fornelli. Per prima cosa è bene utilizzare una moka esclusivamente per il caffè al fine di evitare che sappia di verdure o altri strani sapori. Per la preparazione di un buon quantitativo di brodo è consigliabile l’utilizzo di una moka da sei, avente cioè un serbatoio di circa 300ml di sostanza liquida. In ultimo è altamente consigliato tritare qualsiasi verdura venga in mente onde evitare di ostruire il filtro.

Francesco Tusa

 

Foto di copertina: Alessi

Altre foto: Alessi, Bialetti, Aeternum ( web)

Il Bavaglino di Giuseppe Costa – Terrasini ( Palermo)

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Il Bavaglino è uno dei pochi ristoranti stellati del palermitano e non soltanto che, malgrado il blasone, mostra immediatamente una caratteristica non comune tra i ristoranti di rango elevato: parlo della accessibilità in termini di costi. Se è vero che per un’ottima cucina siamo spesso disposti a spendere cifre folli, è altrettanto vero che un senso di “lusso” e di autoindulgenza fanno bene anche alla tasche meno floride. In tal senso Il Bavaglino offre delle proposte degustazione che partono da costi davvero irrisori mantenendo ovviamente di livello alto la qualità del prodotto proposto. La location è un’antica casa in quel di Terrasini, rivisitata e debitamente adeguata alle esigenze di una cucina.Nessuna descrizione della foto disponibile.Tuttavia di certo è piccolino, decisamente non di grande capienza. Per questa ragione il dehors risulta particolarmente gradevole, ovviamente nei mesi climaticamente favorevoli. Noi eravamo in due, ma eravamo una specie di “turisti per caso”, nel senso che – pur avendo in agenda una visita a questo locale – quella visita, quella sera, non era prevista. L’incresciosa defaillance di un altro locale ha pigiato sul mio acceleratore e mi sono detta ” perchè no? Niente agenda: proviamo ad andare adesso”. Detto e fatto. Ovviamente però, senza alcuna prenotazione ed in un orario proibitivo di un sabato sera estivo, i posti nel dehors non erano disponibili.
L'immagine può contenere: spazio al chiusoPrima nota per me di grande apprezzamento è stata l’averci comunque fatti accomodare nella saletta interna che, abbastanza chiaramente, non era allestita a ricevere  ma che è stata messa in moto immediatamente. Poco dopo, tuttavia e malgrado un climatizzatore acceso, il caldo è diventato l’argomento di conversazione del mio tavolo. Tra ventagli e sbuffi ho avanzato la tremenda richiesta di essere spostati fuori non appena si fosse liberato un tavolo: il che è avvenuto una manciata di minuti dopo, allorquando con grande solerzia siamo stati trasferiti all’esterno. E così è iniziata la nostra cena: dopo l’entrèe dello chef, uno sfincione scomposto, io ho optato per la proposta dal costo decisamente contenuto proprio perchè ne ero rimasta colpita ed oltremodo incuriosita: la proposta si chiama “ L’idea”, ed è variabile, per cui potrebbero non capitarvi le scelte dello chef che sono capitate a me quella sera, e che ho ampiamente apprezzato. Scelte che però, in ogni caso, troverete in carta, anche se a costi decisamente diversi. L'immagine può contenere: ciboQuella tra le mie portate quella che più ritengo di evidenziare è un cubotto di tonno scottato su crema di ceci con cipolla rossa e riduzione di Nero d’ Avola. Davvero molto buono, benchè io non annoveri il tonno tra i miei ingredienti preferiti. In questo caso particolarmente gradevole al palato il blend inconsueto tipicamente di terra di ceci e cipolla con il prodotto ittico che però, nella tradizione siciliana, è spesso abbinato alla cipolla, che sia o meno in agrodolce. Il risultato è stato di buon bilanciamento, sia per la gamma organolettica che per le consistenze. Il prodotto principale, il tonno, di ottima qualità definisce già un piatto ben riuscito. L'immagine può contenere: ciboPur non essendo, appunto, in cima alle mie preferenze, sceglierei di nuovo quel piatto. Gradevole, ma che non mi ha entusiasmata moltissimo, la zuppetta Maremonti: un mix di pasta in zuppetta di pesce. L’avrei probabilmente apprezzata maggiormente in altra stagione; e d’altra parte per ragioni analoghe faccio a meno di un piatto cult della cucina siciliana che è la pasta con i tenerumi. Io in estate non mangio zuppe e minestre.

Ho concluso quindi con il dessert: Le tre consistenze del pistacchio, gustato dopo avere apprezzato dei deliziosi pre dessert tra cui delle gelatine agli agrumi che, volendo, hanno avuto la funzione di un sorbetto. Il mio dolce, decisamente dolce, un must per chi ami il pistacchio. Ho voluto poi eccedere per rinfrescare il palato ed ho ordinato un altro dessert che avevo visto passare diretto ad altri tavoli ed il cui profumo di gelsomino mi aveva fortemente incuriosita. Una granita di anguria su polvere di cacao, il tutto al profumo di gelsomino. Troppo profumo, troppo gelsomino: alla fine una gratificazione per le narici ma non per il palato. Questa essenza non solo copriva il pur delicato sapore dell’anguria, ma conferiva al dessert un sapore quasi artificiale, non piacevole. Di certo un dessert che, per il mio palato, non ordinerei una seconda volta ma che – ad altri tavoli – ha ricevuto opinioni discordanti. Segno evidente del ben noto fatto che non tutto è per i gusti di tutti.   Il mio ospite invece ha scelto à la carte. Partendo da un Sashimi Siciliano di gambero rosso, wasabi e cedro, risultato davvero molto piacevole in larga misura per l’ottima qualità del gambero.A seguire, spaghetti ai ricci di mare. Ottimi, ben “legati” e con una consistenza “nappante” che io – ed in verità anche molti altri – adoro. Per chiudere lo stesso dessert che avevo scelto io, ossia le  tre consistenze del pistacchio. Malgrado la solerzia dimostrata in alcuni momenti, il servizio del locale è suscettibile di notevoli migliorie: alcune ragazze molto giovani penso fossero alla loro prima esperienza,  quantomeno in locali in cui la clientela si aspetta un servizio perfetto, e ciò era evidente. Dimenticanze, ritardi e soprattutto assenza di sorrisi in un’epoca in cui abbiamo dovuto – obtorto collo – imparare a sorridere con gli occhi.

In conclusione Il Bavaglino è un locale da provare, con una cucina che rivisita la tradizione locale e che impiega materia prima di buona qualità. E’ sicuramente adatto a cene di coppia ma non a gruppi numerosi, nè tantomeno ai bambini, anche per via degli spazi ridotti. Ideale per una cena o colazione di lavoro, offre atmosfere suggestive e costi contenuti. La mia cena per due è costata poco più di 100 euro, che comprendevano anche un calice di vino. Il servizio, come detto, è da migliorare sensibilmente.

Alessandra Verzera

Scheda:

Patron e Chef :  Giuseppe Costa

Coperti: 25 (in) –  40  (out)

Range: Alto ( Ristorante stellato) 

Categoria: Ristorante di cucina creativa regionale

Ranking (*)

Location: 4

Cibo: 4

Carta Vini: 

Presentazione: 4

Servizio: 2

Mise en place: 4

Atmosfera: 4

Allestimenti: 4

 

(*) Legenda :

1 = pessimo
          2 = scadente
          3 = sufficiente
         4 = ottimo
            5 = eccellente.

 

Provati per voi: la bottarga di tonno grattugiata

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La bottarga è un alimento particolare, “forte”, deciso, tipicamente mediterraneo e della Sicilia, uno dei prodotti delle tante tonnare in cui ogni parte del tonno veniva lavorata dando lavoro, un tempo, a tante industrie conserviere e di trasformazione. Spesso in prossimità di queste aziende l’odore pungente del pesce era esso stesso la certezza che nei paraggi stesse operando un’industria del “salato”. Naturalmente anche altre conserve di altri tipi di pescato, ma la tradizione del tonno è molto forte in Sicilia, pur con le problematiche spesso pesanti che il consumo di questo pesce azzurro ultimamente ha comportato. Uno dei prodotti più apprezzati anche nelle cucine domestiche è senza dubbio la bottarga: in pratica, uova salate, pressate ed essiccate. Bottarga di Tonno Rosso di Sicilia - "Salumi di Mare" della Salumeria ItticaNormalmente si trova nella sua morfologia più o meno naturale, ossia in panetti, e può essere servita a fette, condita con olio evo, o trifolata sulla pasta in forma, appunto, di scaglie sottili. Più classica è quella di Muggine che si distingue da quella di Tonno, per la stragrande maggioranza Pinna Gialla,  sia per colore che per sapore: quella di muggine ha infatti un sapore più delicato ed un colore che tende al giallo ambra, mentre quella di tonno è più forte, più sapida nel gusto, con un afrore molto intenso e colore che varia dal rosa carico al mattone. E’ anche un prodotto generalmente costoso, anche se ha un’ottima resa ed un tempo di conservazione relativamente lungo. In modo particolare è di alta gamma la bottarga di tonno rosso, il Pinna Blu, essendo quest’ultimo anche inserito nella lista delle specie in via di estinzione e del quale, pertanto, si sconsiglia il consumo al fine di scoraggiare la pesca intensiva.
Bottarga di Tonno Grattugiata in vaso 30gNelle cucina domestiche, sia per praticità che per abbattimento dei costi e degli sprechi, si è diffuso l’uso della bottarga grattugiata preconfezionata. Il costo è davvero accessibile ma assicuratevi di preferire le confezioni in vasetto di vetro più che in buste di plastica. Io ho assaggiato e scelto per voi la bottarga grattugiata da Pina Gialla di Mare Puro, un’azienda del trapanese ( precisamente di Custonaci) che mi ha dato un’ottima resa. Il vasetto in vetro da 30 grammi costa poco più di 5.00 euro e, a me che non amo i sapori troppo forti, ha consentito di condire con buona soddisfazione quattro porzioni di spaghetti, ovviamente dopo avere preparato un condimento di fondo a base di soffritto d’aglio e poca polpa di pomodoro, giusto per legare e colorire un po’. Io, che amo particolarmente il prezzemolo, l’ho aggiunto a guarnizione del piatto, dopo l’ulteriore spolverata di bottarga.Ricordatevi però che la bottarga non deve conoscere la fiamma del fornello: va infatti incorporata al sugo di base, o direttamente alla pasta se la preferite in purezza, usando soltanto il calore degli altri ingredienti. Una soluzione velocissima, pratica, economica e un po’ meno banale della solita pasta al pomodoro, alla portata di qualsiasi neofita dei fornelli.Bottarga di Tonno grattugiata - Callipo Conserve, Tonno e Prodotti Ittici dal 1913L’antagonista che ho provato è della Callipo, azienda in provincia di Vibo Valentia: sempre in vasetto di vetro, ma del peso di 40 grammi praticamente allo stesso prezzo della Mare Puro. La Callipo ha un sapore leggermente più “morbido” ed è facilmente reperibile in quasi tutti i supermercati. La mia preferenza va comunque alla Mare Puro ma, in alternativa, la Callipo è una degnissima sostituta, da provare anche su crostini di pane e mousse di ricotta con la bottarga spolverata sopra e finita con una grattugiata di zeste di limone o lime: un bocconcino da Re!

A.V.