Carnaroli allo zafferano con scampi, gel al latte di mandorla e salicornia
Per il risotto :
120 gr di riso Carnaroli
30gr burro
1 busta di zafferano
Ingredienti per la bisque di scampi:
6 scampi di media dimensione
1 carota
un gambo di sedano
Mezza cipolla bianca
1 pomodoro ramato
Olio sale qb
Ingredienti per il gel di latte di mandorla :
300gr mandorle pelate
1,2l di latte
2gr xantana
Ingredienti per la salsa di salicornia :
40 gr di salicornia
70gr gr olio di semi
Per la preparazione della bisque di scampi:
Tritate le verdure, tagliate il pomodorino a metà e fate stufare nell’olio extravergine di oliva a fiamma bassa in una casseruola dai bordi alti per circa 3 minuti, unite le teste e i gusci dei crostacei e fate soffriggere. Sfumate con il vino bianco e cuocete per almeno 30 minuti, aggiungendo poca acqua calda per allungare
Per la preparazione del gel di latte di mandorla:
Mettere sul fuoco il latte e le mandorle pelate e portare a bollore,frullare grossolanamente e lasciando in infusione per una notte. Trascorso il tempo setacciare e frullatore il tutto aggiungendo la xantana e regolando di sale e pepe
Per la preparazione della salicornia:
Sbollentare la salicornia in acqua bollente non salata per un minuto circa e successivamente in acqua e ghiaccio. Con l’ aiuto di un frullatore a immersione aggiungete olio di semi ed emulsionate il tutto
Preparazione:
In una casseruola aggiungete il riso, fatelo tostare e aggiungete la bisque un mestolo alla volta. Verso metà cottura aggiungete lo zafferano, le code di scampi, la metà del latte di mandorla preparato in precedenza e continuate a mescolare fino a cottura ultimata.
Per ultimo togliere dal fuoco, mantecate con il burro e impiattate completando con uno scampo intero per dare volume al piatto e ultimate con gocce di salicornia e il gel di latte di mandorla a piacere.
Vito Poma
