Si respira un’aria un po’ retrò in questi giorni all’ Osteria Armetta: un’atmosfera anni ’70 che riecheggia una cucina antica, tradizionale, intensamente gustosa senza strafare. Giacomo Armetta ci racconta la sua idea di cucina.
“Voglio premettere che non ho nulla contro i locali di lusso nè tantomeno contro gli stellati: i loro costi di gestione e di personale sono elevatissimi, le loro attrezzature sempre all’avanguardia ed i corsi di aggiornamento professionale sono all’ordine del giorno. E’ chiaro che tutto ciò debba riflettersi sui prezzi al pubblico. Oltre a ciò chiaramente la materia prima è di primissima scelta: e, specie parlando di pesce o di carni di un certo tipo, i prezzi non possono che essere alti. Sarebbe da diffidare parecchio se fossero bassi, a dire il vero. Premesso ciò, e premesso che esistono molteplici segmenti sia nella ristorazione che nella clientela, con diverse capacità di spesa, io sono mosso principalmente dall’amore per la tradizione. Io sono di Palermo, orgogliosamente di Palermo, e desidero che la cucina verace e tradizionale della mia città finisca sulla bocca di molti se non di tutti: specie su quella dei turisti, esteri e non. Credo che sia un modo sano di far conoscere la nostra vera tradizione“.
Lei ha ideato la formula “Domenica in famiglia”, che non è che in sè sia originalissima. In cosa si differenzia dalle altre la sua idea di domenica in famiglia?
“Mah, innanzitutto nel prezzo. La mia Osteria porta il mio nome, e non è un caso dato che è a strettissima conduzione familiare. Questo naturalmente mi consente di spendere relativamente poco e di mantenere i costi di gestione al minimo. Non tengo vini di lusso nè tantomeno champagne: la mia piccola e modesta cantina è costituita da aziende siciliane, e la scelta non è illimitata. Ricordiamoci però di una cosa fondamentale: la cucina siciliana tradizionale è, in definitiva, una cucina povera, poverissima. Anche nelle vecchie ricette tradizionali, laddove era previsto il pesce, questo era – ed è rimasto – pesce povero. Sarde, capone, pisci stoccu: gamberoni e vari altri crostacei sono una trovata moderna. Squisito tutto, ma non tradizionale, non multicentenario.”
Una cucina povera ma gustosa…
“Una cucina povera ma ricca, se mi consente l’ossimoro. La fantasia e la creatività non ci sono mai mancate. Basti pensare a cosa sia possibile realizzare con una sola melanzana: almeno cinque o sei preparazioni diverse, e forse mi sto mantenendo basso. Questo perchè la Sicilia, pur avendo vissuto i fasti delle monarchie, è sempre stata essenzialmente povera, e quando c’era ” d’accurdari u pranzu c’a cena” i siciliani hanno prodotto il meglio di quanto la loro cucina e la loro materia prima potesse offrire. Ricette e pietanze che permangono e che vanno tramandate., Guai a disperdere l’origine: significherebbe non avere più radici. Io lavoro di stagionalità e adesso con i meravigliosi prodotti dell’autunno arriveranno piatti con la ricotta, i carciofi, i broccoli. Vedrete vedrete…”
Insomma, siamo un po’ come i napoletani in questo senso: pane e fantasia.
“Mi ha anticipato perchè stavo proprio per dire la stessa cosa: napoletani e palermitani sanno benissimo cosa significhi fare di necessità virtù. Lo hanno sempre saputo. Non è un caso che uno dei profumi più invitanti sia quello del soffritto: un semplice spicchio di aglio in un po’ di olio sprigiona uno degli odori più stuzzicanti al mondo. E moltissima della nostra tradizione centenaria deriva proprio dal periodo borbonico del regno delle Due Sicile. Tante preparazioni, con le modifiche apportate nei decenni, sono presenti ancora oggi sia a Napoli che a Palermo. Ed infatti uno dei prossimi eventi riguarderà proprio la cucina dell’epoca borbonica: sarà una serata straordinaria in cui tanta gente scoprirà cose che non ha saputo mai, ma che ha saputo sempre!”
Ma quindi, i suoi prezzi?
“Che dirle.. il pranzo da me costa 12 euro. La formula “Domenica in famiglia” ne costa 16. Un pasto normale alla carta non supera mai i 20 euro incluso il vino. Ma non è che io faccia i miracoli: la materia prima non è costosa, la mia gestione è all’osso. Io credo che chiunque, volendo, potrebbe praticare gli stessi prezzi. Ma chiaramente altri hanno esigenze diverse, più personale. Io questo non lo so e non faccio i conti in tasca agli altri. Io seguo la mia strada: io amo cucinare e vedere la gente mangiare di gusto. Soprattutto amo vederla andare via con il sorriso sul volto per aver pagato un conto davvero piccolo. Questo è lo scopo, portare a pranzo fuori, la domenica, la gente anche in tempi di crisi. Fare in modo che le famiglie possano godere di una giornata in centro, con del buon cibo, a prezzo veramente contenuto. Il resto sono fatti di altri di cui non mi interessa. Io non faccio la guerra a nessuno, se non all’appiattimento dei sapori e alla globalizzazione dei menù. “
Ma lei lo sa che così non diventerà mai ricco?
” Avrei paura di essere ricco, le confesso: io credo che del proprio onesto lavoro non si arricchisca nessuno, tranne casi sporadici di chef che diventano star e che impazzano sui canali tv, ma in generale la vita del ristoratore e del cuoco è molto dura, sacrificata. La pressione fiscale non aiuta di certo, e i rincari dell’IVA e tutto il resto. Ma io appunto non ambisco ad alcuna ricchezza: a me interessa fra girare il messaggio della sana e buona cucina tradizionale alla portata di tutti, e che questo messaggio consenta a me e a mio figlio di vivere serenamente immersi in quella che è la nostra passione. Tutto qua”.
Per conoscere le novità e i menù?
“Non ho sito web – altro costo abbattuto – ma ho una pagina Facebook della quale non sono molto pratico ma dove si possono trovare diverse informazioni anche in ordine ai contatti, a come prenotare e a cose così. Ci siamo capiti…”
Si, ci siamo capiti: Armetta non è tecnologico. In compenso però cucina davvero bene e, soprattutto, con grande amore.
Alessandro Lo Iacono
