A Pappagone diede vita e fama uno straordinario Peppino De Filippo: questo personaggio si chiamava precisamente Gaetano Pappagone. E chi era? In due sole parole, un pasticcione. Per rimanere nel tema di ciò che diede i natali a Gaetano Pappagone, I Casi Sono Due: o siamo governati da emulatori di Pappagone ed accoliti, o qualcosa sfugge decisamente ai più.
Notizie di stampa riportano notizie dal tono decisamente poco incoraggiante: ” La pandemia in Italia è ormai fuori controllo“. “Ormai”? E da quando? Ma, soprattutto, perchè è andata fuori controllo?In principio fu un lockdown del tutto inutile, almeno in determinate aree del Paese come la Sicilia, poichè i casi erano pochissimi ed i mesi invernali non lasciavano prevedere flussi inarrestabili di turisti e, quindi, di preoccupanti potenziali diffusori del virus cosiddetto di importazione. Sarebbero, allora, bastate misure per la prevenzione ed il contenimento. Un eccesso di zelo, un eccesso di prudenza, o forse anche una paura improvvisa e sconosciuta, hanno invece fatto decidere di chiudere tutto. Va bene, ce lo siamo fatto andar bene.
La Sicilia, con qualche centinaio di casi, asserragliata esattamente come la Lombardia, con qualche migliaio di morti. E, benchè non vi fossero di certo numeri allarmanti, si chiuse tutto, tranne i generi necessari alla sopravvivenza. Si chiuse anche la scuola, che però volgeva comunque al termine. E mentre la gente cantava, suonava ed inventava numeri di intrattenimento balconiero, la prima scure si era così abbattuta sulla testa di tanti segmenti dell’economia cittadina, isolana e di tutta la penisola: la ristorazione fu la prima a cadere sotto colpi di maglio che mai avrebbe immaginato di dovere ricevere e che non era in grado di sopportare. Non dimentichiamo, per favore, che oltre alla mancata chanche ed agli incassi persi, molti hanno letteralmente buttato, o diversamente distribuito, molte derrate stoccate nelle dispense e nei frigoriferi. Che le abbiano buttate via o date in beneficenza la storia non cambia: va tutto nel lungo elenco delle perdite patite.
Quali erano queste misure? Quasi nessuno lo sa ormai più con certezza nè nell’ ordine cronologico preciso proprio perchè sono state fortemente ondivaghe: ma eccone alcune.
Dimezza la capienza del locale: se avevi trenta posti in tutto sai già che chiuderai. Ma va bene, dimezziamo e speriamo di coprire almeno le spese.
Colloca il plexiglas a ” chiudere” ogni commensale: due seduti di fronte devono essere isolati uno dall’altro e, ovviamente, da quelli a fianco, sebbene quelli a fianco siano distanti due metri da te. Il plexiglas costa uno sproposito. E poi come fanno a sentirsi due che mangiano insieme ma vogliono anche parlare, se sono separati da questa lastra? Ci mancava poco che nascesse anche l’idea di auricolari e microfoni monouso da fornire ai clienti. La follia degenerativa non è arrivata a tanto. 
Distanzia i tavoli di due metri l’uno dall’altro: e qui nacque il primo grosso, grossissimo inghippo. Due metri da dove? Misurando da dove e verso dove? A tutto dentro o a tutto fuori? Con sedia libera o occupata? Ma facile! Due metri PER LATO a tutto fuori, quindi con la persona già seduta. Quindi un tavolo quadrato per due persone prevedeva uno spazio circostante di ben otto metri, più il tutto fuori delle due sedie; appunto due per lato. Se hai una sala di quaranta metri, al netto dei pilastri, del mobilio e dei corridoi per l’accesso alle toilettes, avrai cinque tavoli. La somma che da il risultato viaggia nel campo dei numeri negativi.
Usa il dehors se ce l’hai, se non ce l’hai cercati un pezzo di marciapiedi e crealo. Ok, a volte è scomodo, a volte è troppo stretto, ma va bene. Ed allora ritaglia quel marciapiedi, metti piante, una pedanina, le lucine, insomma rendilo gradevole, piacevole, fornisciti anche in qualche zona di un elemento per il riscaldamento da esterni, ovvero di nebulizzatori per il fresco.No, non farlo! Niente nebulizzatori poichè potrebbero veicolare le droplets. Ok, moriremo di caldo, ma covid free.
Metti il gel igienizzante fuori dalla porta, munisciti di menù non cartaceo e stai attento ai bagni: sanificali ad ogni uso. Una ridda di regole folli, esasperanti che in qualche caso avrebbero richiesto l’assunzione in servizio di vere e proprie “guardie” e di un addetto fisso alle toilettes. Ovviamente non dovevano mancare nè la scheda anagrafica dei clienti, nè i termo scanner. Follie su follie.
Naturalmente mascherine per tutti, cuochi e camerieri. Un martirio come pochi, specie per i cuochi, specie alle temperature spesso elevatissime di cucine con sei fuochi fiammeggianti, friggitrici a pieno regime e forni spinti al massimo. Ma, poveracci, lo fanno e si adeguano: dopotutto è in gioco anche la loro stessa salute,se si salvano da un ictus.
Su tutto, la madre di tutte le scelte: ognuno faccia le vacanze nella propria regione, che tanto in Italia non manca nulla in qualunque parte si viva. Bene, plauso. Riscopriamo la nostra terra, le nostre bellezze, i nostri stratosferici patrimoni.
Il tutto si è tradotto in spese parecchio ingenti, tanto quanto inutili, di brevissima vita. A queste spese hanno fatto sèguito penosi “ristori”, al livello della carità e ben al di sotto dei livelli di sussistenza: forse, avranno pensato i Pappagone, che i ristoratori da mangiare ce l’avessero già di loro nelle dispense e che quindi con quei 600 euro avrebbero vissuto da pasha, dopo avere mangiato e bevuto a sbafo di sè stessi. Pappagone probabilmente si, lo avrebbe pensato. 
Poi succede l’imponderabile: arriva l’estate. Chi lo avrebbe mai detto? Un’estate che, dopo maggio, coglie tutti impreparati. E con l’estate si sono sparigliate tutte le carte di mazzi peraltro già difettosi. Una bolgia ovunque, un bordello infernale. Le mascherine, il plexiglas, gli otto metri, le vacanze entro le rispettive regioni e tutto il resto sono lontani ricordi. Non si ragiona più: transumanze di gente in varie zone, non soltanto della movida, ma anche nei lidi balneari. Una Babele di lingue: Mondello sembrava, che so, La Croisette di Cannes durante il Festival del Cinema, con gente parlante in ogni lingua del mondo, ovviamente “smascherata” Il grande turismo internazionale che abbiamo sempre desiderato lo abbiamo avuto quando non avremmo dovuto averlo. Quando, cioè, non poteva andare altrove: non è la prima volta, nè la prima occasione, in cui risultiamo essere “sacca” di altri paesi. E così è stato.
I Lidi…questi luoghi mitologici in cui plotoni di ingegneri avevano prima misurato, distanziato, ipotizzato gabbiotti di plexiglas, ombrelloni a tenda dentro ai quali rinchiudersi, sanificazioni continue dei lettini, distanza dentro l’acqua di non ricordo quanti metri l’uno dall’altro. Mattane su mattane: ed i fatti hanno dimostrato che solo di questo si trattava. Di mattane. Consulenze e denari a gettito per dei veri e propri flop. 
Colpa della gente? Si, certo: anche ed in buona misura colpa della gente. Di quelli che ” ma io così impazzisco” o di quegli altri che ” ma siamo in dittatura?” O di quegli altri che “ la mascherina non la metto perchè limita la mia libertà“. O di quegli altri che ” moriremo per i danni causati dall’ipossia con queste mascherine“, dimenticando magari che forse nel corso della loro vita hanno subìto un’appendicectomia ed hanno visto un chirurgo con la mascherina: nel novero delle morti legate alle malattie professionali dei medici “l’anossia da mascherina chirurgica” credo proprio non figuri in nessuna parte del mondo. Per non parlare di quelli che ” è solo una banale influenza“, o che ” ma figuriamoci, tutto un complotto“. Tra parentesi, di gente morta nell’ordine delle migliaia a causa di “complotti” nel mondo ce n’è stata davvero tanta: dove sta scritto che un complotto debba essere innocuo? Non lo è mai e magari è proprio un complotto; cosa cambia? Detto ciò, ogni governo ha il suo popolo: ed ogni popolo ha il suo governo, anche quando non lo ha eletto.
Finita l’estate ci ritroviamo con una pandemia fuori controllo: in circa sei mesi di “lavori estenuanti”, pagati da ciascuno di noi a peso d’oro, la montagna ha partorito il topolino. E le grandi e straordinarie misure sono diventate monopattini, banchi a rotelle e bonus vacanze mentre la gente aveva il contatore della luce staccato e le cartelle esattoriali all’uscio. Risultato? Scuole chiuse, milioni su milioni buttati. 
Ristoratori in linea con tutte le precedenti prescrizioni ancora una volta chiusi, peggio, gabbati, diciamo pure presi per il culo : chiudi alle 24, chiudi alle 23, chiudi alle 22, chiudi alle 18.00. Non apri affatto. Vorresti salvarti la domenica? Scordatelo: la domenica tutto chiuso. Però puoi consegnare a domicilio. Come se fosse la stessa cosa, come se fosse infinitesimalmente persino simile. Però no, la domenica apri, booh vedremo… Tu fornaio? Apri a turni, una domenica si e l’altra no, anzi no stai chiuso, vabbè apri ogni domenica. Insomma, cari Pappagone cosa dobbiamo fare? I soldi per vivere a questi signori, ed ai signori dell’indotto, chi glieli da? Qualche piccolo prelievo forzoso dai conti correnti di tutti e così ci mettiamo tutti a posto con le coscienze? E chi sarà a prendere il coraggio a quattro mani e a pronunciare quell’antipatica parolina in inglese che ormai sembra inevitabile, se non salvifica, che è “lockdown”? Perchè, sapete, se lo avete proclamato a marzo, quando in alcune zone praticamente non serviva, oggi dovreste proclamarne tre, è ovvio: parlano i numeri e parlano gli ospedali. Altro che ” Strega cambia colore”…Non è facile fare politica avendo per le mani certe gatte da pelare, è lapalissiano; ma nessuno d’altra parte ha mai detto che sarebbe stato facile governare un Paese. Tuttavia è necessario che chi fa politica si occupi del bene collettivo a scapito della vanità e della popolarità personali Non vi mancano solo cuore e fegato per chiudere il Paese; vi mancano i soldi. Bene: trovateli, dal momento che per consulenti, tecnici, squadroni di specialisti, banchi inutili, pattini e vacanze fuori luogo, per voi stessi, li trovate sempre e che finiscono invariabilmente in buchi neri senza sortire alcun beneficio. Com’è che in questo paese si trovano soldi per tutto tranne che per chi ne ha davvero bisogno?
La pandemia è fuori controllo: e se chiedessimo lumi a Pappagone? Volendo ci sarebbe anche il Signor Bonaventura, hai visto mai…
Alessandra Verzera
Credits: L’immagine che rappresenta il grafico della curva pandemica in Italia è del CNR. L’immagine di Palermo in lockdown è di rosalio.it. L’immagine dei Navigli è di fanpage.it L’immagine di Napoli e dei festeggiamenti Coppa Italia è di www.salernonotizie.it
I fast food e il kebab: sono due cose che radunano molti giovani. Ma le norme igieniche secondo lei sono davvero rispettate alla lettera? Un panino in cui siano presenti elementi crudi e manipolati, come insalata, cipolla, pomodoro, fette di formaggio, può veicolare il virus?
La pasticceria impiega spesso dei semilavorati, il cui assemblaggio comporta quindi un consistente uso delle mani e non prevede invece ulteriori cotture: ci sono rischi di contaminazione in pasticceria?
Frutta e verdura, spesso esposte al pubblico nei supermercati e toccate da parecchie persone: basta sciacquare sotto un getto di acqua corrente o sarebbe meglio immergere in soluzione acqua/Amuchina e poi sciacquare?
Professore Cascio, ancora una volta torniamo a parlare di Covid e di decreti che, ancora una volta, colpiscono duramente il settore della ristorazione e della somministrazione di alimenti e bevande. Quanto è verosimile che nel cibo possa essere presente il virus Sars Cov2?
Un cameriere inconsapevolmente positivo in che misura potrebbe contaminare piatti e posate, servendo al tavolo i clienti?
Potendo invece sicuramente comunicare con i lettori e la gente comune, cosa si sentirebbe di dire rispetto al frequentare vari luoghi ed in particolare i ristoranti?
Infine, ma non meno importante, la situazione attuale di Palermo cosa potrebbe lasciare presagire? Dobbiamo essere davvero preoccupati o solo ragionevolmente cauti?
Di seguito il procedimento.
Tra le varie tipologie di tonno in scatola ho preferito As do Mar, le cui carni si presentano rosee e compatte ma molto morbide e la cui confezione da sei scatolette da 80 grammi cadauna costa circa 5 euro, con un rapporto qualità prezzo praticamente imbattibile. Il procedimento per la preparazione di un primo gustoso e veloce è semplicissimo: olio evo di base, in cui fare rosolare uno spicchio d’aglio ed al quale aggiungere la passata di pomodoro che lascerete “borbottare” per un po’ con il coperchio. Nel frattempo scolate il tonno ( io ho usato tre scatolette da 80 grammi ciascuna per realizzare tre porzioni di bucatini) e versatelo nel sugo. Mescolate bene con un cucchiaio di legno fino a che la carne non si sarà “sbriciolata” nel sugo. 
Il costo del piatto finito? Davvero abbordabile: dalla passata al pangrattato si arriva a 2,30 euro a porzione. Con le mie dosi e per appetiti “normali” si ricavano anche quattro porzioni, ed in tal caso il costo scende sensibilmente a circa 1,40 euro. Il costo complessivo degli ingredienti supera di pochi centesimi i 7 euro. Parlando di prodotti di fascia media, commerciale, il tonno Rio Mare lo trovo più adatto alla preparazione di tramezzini, dato che si presenta già abbastanza scompattato e che basta semplicemente scolarlo ( nel caso di tonno sott’olio, ovviamente) e mescolarlo con la maionese od altra salsa di vostro gradimento. Indicato anche per la preparazione della salsa tonnata o delle polpettine, ha un costo decisamente accessibile : quattro lattine da 80 grammi cadauna si trovano facilmente a poco più di 5 euro. Altro discorso merita il tonno sott’olio in vetro, da consumare preferibilmente in purezza o in insalata accompagnato magari da un’ottima mozzarella e pomodorini, tanto più che si tratta di filetti . 
In questo caso la mia preferenza va decisamente al tonno Consorcio, con un ottimo rapporto qualità prezzo: un vasetto da 195 grammi costa all’incirca 8 euro.
Ho ricavato due porzioni abbondanti per un primo piatto veloce e ben riuscito anche per via dei porcini secchi “Il Saraceno” di Sondrio. Molto profumati e di elevata qualità, così come i ravioli. Ho usato circa 40 grammi di una confezione di funghi secchi da 100 grammi il cui costo è di circa 17 euro. I ravioli costano circa 3,50 per una confezione da 250 grammi. 
A conti fatti, e considerati gli altri ingredienti, ne deriva che si può preparare in casa un ottimo primo piatto al costo di 5 euro a porzione. Scegliendo dei porcini secchi di qualità leggermente inferiore questo costo scende a circa 3 euro al piatto. Ricordatevi, quando cuocete i ravioli, di riservarvi poco meno di un minuto per il passaggio in padella e la mantecatura, per evitare che vadano oltre i tempi di cottura ottimali.
Benchè il piatto non sia splendido da vedere e benchè ci siano ben pochi escamotages per rendere la presentazione visivamente più accattivante, il risultato finale, il test finale, è quello del palato: ampiamente superato a pieni voti.
Oggi questo piccolo strumento rappresenta il simbolo del design targato Made in Italy, ideata proprio per la preparazione del caffè in sostituzione all’innovativa “macchinetta”. In pochi però sanno che la moka non è funzionale solo alla preparazione del caffè: da alcuni anni è cresciuta sempre più la tendenza di utilizzarla anche per la preparazione di bevande prima d’ora inimmaginabili.
Fin dai tempi della sua nascita, avvenuta nel 1933 per opera del famoso imprenditore italiano Alfonso Bialetti, che dà il nome all’inconfondibile marchio presente in tutti gli store di accessori domestici, la caffettiera ha vantato una versatilità in cucina tale da offrire al consumatore la possibilità di preparare qualsiasi tipologia di caffè, dall’espresso tradizionale al macchiato, al corretto e perfino a quello aromatizzato. Con gli anni la sua funzione è rimasta tale, seppur la moka abbia subito dei cambiamenti da un punto di vista dimensionale, incrementando così il numero di tazzine da caffè.
Molti chef però hanno ingegnosamente pensato di utilizzare tale strumento anche per la preparazione di brodi ed emulsioni, esplorando una vera e propria tecnica d’avanguardia. Da varie sperimentazioni condotte, seguendo il meccanismo tradizionale, è emerso che la caffettiera è in grado di preparare delicati brodi di verdure utilizzando del semplice brodo e delle verdure finemente tagliate e poste all’interno del filtro, una vin brûlé mettendo vino nel serbatoio, in sostituzione dell’acqua, e tutti gli ingredienti necessari direttamente nel filtro. A queste due classiche pietanze, seguono altre stuzzicanti ricette che, se preparate con un metodo alternativo come quello del filtro della moka, sprigionano sapori e profumi davvero invitanti e accattivanti per il palato.
Sicuramente si tratta di una tecnica ingegnosa, ideale per sostituire la cottura su tegami e pentole. È opportuno però osservare alcune semplici regole utili soprattutto per chi ama sperimentare ai fornelli. Per prima cosa è bene utilizzare una moka esclusivamente per il caffè al fine di evitare che sappia di verdure o altri strani sapori. Per la preparazione di un buon quantitativo di brodo è consigliabile l’utilizzo di una moka da sei, avente cioè un serbatoio di circa 300ml di sostanza liquida. In ultimo è altamente consigliato tritare qualsiasi verdura venga in mente onde evitare di ostruire il filtro.
Tuttavia di certo è piccolino, decisamente non di grande capienza. Per questa ragione il dehors risulta particolarmente gradevole, ovviamente nei mesi climaticamente favorevoli. Noi eravamo in due, ma eravamo una specie di “turisti per caso”, nel senso che – pur avendo in agenda una visita a questo locale – quella visita, quella sera, non era prevista. L’incresciosa defaillance di un altro locale ha pigiato sul mio acceleratore e mi sono detta ” perchè no? Niente agenda: proviamo ad andare adesso”. Detto e fatto. Ovviamente però, senza alcuna prenotazione ed in un orario proibitivo di un sabato sera estivo, i posti nel dehors non erano disponibili.
Prima nota per me di grande apprezzamento è stata l’averci comunque fatti accomodare nella saletta interna che, abbastanza chiaramente, non era allestita a ricevere ma che è stata messa in moto immediatamente. Poco dopo, tuttavia e malgrado un climatizzatore acceso, il caldo è diventato l’argomento di conversazione del mio tavolo. Tra ventagli e sbuffi ho avanzato la tremenda richiesta di essere spostati fuori non appena si fosse liberato un tavolo: il che è avvenuto una manciata di minuti dopo, allorquando con grande solerzia siamo stati trasferiti all’esterno.
Quella tra le mie portate quella che più ritengo di evidenziare è un cubotto di tonno scottato su crema di ceci con cipolla rossa e riduzione di Nero d’ Avola. Davvero molto buono, benchè io non annoveri il tonno tra i miei ingredienti preferiti. In questo caso particolarmente gradevole al palato il blend inconsueto tipicamente di terra di ceci e cipolla con il prodotto ittico che però, nella tradizione siciliana, è spesso abbinato alla cipolla, che sia o meno in agrodolce. Il risultato è stato di buon bilanciamento, sia per la gamma organolettica che per le consistenze. Il prodotto principale, il tonno, di ottima qualità definisce già un piatto ben riuscito. 
Pur non essendo, appunto, in cima alle mie preferenze, sceglierei di nuovo quel piatto. Gradevole, ma che non mi ha entusiasmata moltissimo, la zuppetta Maremonti: un mix di pasta in zuppetta di pesce. L’avrei probabilmente apprezzata maggiormente in altra stagione; e d’altra parte per ragioni analoghe faccio a meno di un piatto cult della cucina siciliana che è la pasta con i tenerumi. Io in estate non mangio zuppe e minestre.
