La bottarga è un alimento particolare, “forte”, deciso, tipicamente mediterraneo e della Sicilia, uno dei prodotti delle tante tonnare in cui ogni parte del tonno veniva lavorata dando lavoro, un tempo, a tante industrie conserviere e di trasformazione. Spesso in prossimità di queste aziende l’odore pungente del pesce era esso stesso la certezza che nei paraggi stesse operando un’industria del “salato”. Naturalmente anche altre conserve di altri tipi di pescato, ma la tradizione del tonno è molto forte in Sicilia, pur con le problematiche spesso pesanti che il consumo di questo pesce azzurro ultimamente ha comportato. Uno dei prodotti più apprezzati anche nelle cucine domestiche è senza dubbio la bottarga: in pratica, uova salate, pressate ed essiccate. 
Normalmente si trova nella sua morfologia più o meno naturale, ossia in panetti, e può essere servita a fette, condita con olio evo, o trifolata sulla pasta in forma, appunto, di scaglie sottili. Più classica è quella di Muggine che si distingue da quella di Tonno, per la stragrande maggioranza Pinna Gialla, sia per colore che per sapore: quella di muggine ha infatti un sapore più delicato ed un colore che tende al giallo ambra, mentre quella di tonno è più forte, più sapida nel gusto, con un afrore molto intenso e colore che varia dal rosa carico al mattone. E’ anche un prodotto generalmente costoso, anche se ha un’ottima resa ed un tempo di conservazione relativamente lungo. In modo particolare è di alta gamma la bottarga di tonno rosso, il Pinna Blu, essendo quest’ultimo anche inserito nella lista delle specie in via di estinzione e del quale, pertanto, si sconsiglia il consumo al fine di scoraggiare la pesca intensiva.
Nelle cucina domestiche, sia per praticità che per abbattimento dei costi e degli sprechi, si è diffuso l’uso della bottarga grattugiata preconfezionata. Il costo è davvero accessibile ma assicuratevi di preferire le confezioni in vasetto di vetro più che in buste di plastica. Io ho assaggiato e scelto per voi la bottarga grattugiata da Pina Gialla di Mare Puro, un’azienda del trapanese ( precisamente di Custonaci) che mi ha dato un’ottima resa. Il vasetto in vetro da 30 grammi costa poco più di 5.00 euro e, a me che non amo i sapori troppo forti, ha consentito di condire con buona soddisfazione quattro porzioni di spaghetti, ovviamente dopo avere preparato un condimento di fondo a base di soffritto d’aglio e poca polpa di pomodoro, giusto per legare e colorire un po’. Io, che amo particolarmente il prezzemolo, l’ho aggiunto a guarnizione del piatto, dopo l’ulteriore spolverata di bottarga.Ricordatevi però che la bottarga non deve conoscere la fiamma del fornello: va infatti incorporata al sugo di base, o direttamente alla pasta se la preferite in purezza, usando soltanto il calore degli altri ingredienti. Una soluzione velocissima, pratica, economica e un po’ meno banale della solita pasta al pomodoro, alla portata di qualsiasi neofita dei fornelli.
L’antagonista che ho provato è della Callipo, azienda in provincia di Vibo Valentia: sempre in vasetto di vetro, ma del peso di 40 grammi praticamente allo stesso prezzo della Mare Puro. La Callipo ha un sapore leggermente più “morbido” ed è facilmente reperibile in quasi tutti i supermercati. La mia preferenza va comunque alla Mare Puro ma, in alternativa, la Callipo è una degnissima sostituta, da provare anche su crostini di pane e mousse di ricotta con la bottarga spolverata sopra e finita con una grattugiata di zeste di limone o lime: un bocconcino da Re!
A.V.
