Polpo arrosto cotto a bassa temperatura su mantecato di patate viola , prosciutto crudo san Daniele, burrata e lime
Ingredienti per la vellutata di papate viola :
200gr di patate viola
Sale pepe qb
Un porro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Ingredienti per il Prosciutto crudo San Daniele :
100gr di Prosciutto crudo San Daniele tagliato a Julienne
40gr di burrata
1lime
Ingredienti per il polpo :
1 polpo da 500gr circa
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe q b
1 limone
2 foglie di alloro
Per la preparazione del mantecato di patate viola
Tritate un porro e mettetelo in una casseruola, aggiungete dell’olio extravergine di oliva e quando sarà appassito aggiungete le patate viola già pelate e tagliate a cubetti , il sale ed un bicchiere di acqua calda e coprite lasciando cucinare per 30 minuti circa .Quando le patate viola saranno cotte, versatele con il loro brodo in un contenitore profondo e frullate il tutto con il mixer ad immersione fino a creare una vellutata liscia e lucida e
aggiustare il tutto con sale e pepe qb
Per la preparazione del prosciutto San Daniele
Affettate 2 fette spesse di prosciutto e tagliatele a julienne, mettendole da parte che serviranno per completare il piatto
Per il Polpo cotto a bassa temperatura
Dopo aver lavato per bene il polpo prendete una busta per cottura sottovuoto e inserite al suo interno il polpo con un po’ di olio extravergine di oliva, un po’ di sale pepe , della scorza di limone e 2 foglie di alloro.
Non appena la temperatura impostata con il roner è stata raggiunta inserite la busta con il polpo e coprite con il coperchio lasciando in cottura per 7 ore a 70 gradi. Trascorso il tempo, per prima cosa immergete la busta nell’acqua fredda, ciò al fine di bloccare la cottura del polpo
Procedimento
Prendete un piatto piano, adagiate al centro la vellutata di patate ben calda e nel frattempo cuocete i tentacoli di polpo precedentemente tagliati a metà e scottateli su una piastra rovente con pochissimo olio extravergine di oliva uno spicchio di aglio e un rametto di timo per pochi minuti, facendoli caramellizzare.
Una volta pronti , adagiate i tentacoli sopra la vellutata di patate viola e completate il piatto aggiungendo la Julienne di prosciutto San Daniele, qualche cucchiaio di burrata a piacere, una grattugiata di lime e servite
Vito Poma
