Fervono i preparativi per la Prima Edizione della nuova manifestazione ideata da “Ristoworld Italia” giovane associazione catanese che raggruppa chef, cuochi, pasticceri, camerieri, direttori d’hotel, ristoratori, giornalisti, gastronomi, e da “Wine & Fashion Tv” di Marika Orlando M.Ma.)
Lunedì 16 aprile il cuore della Capitale accoglie la mozzarella di bufala campana Dop. L’Open Baladin , luogo di culto per tutti gli amanti della birra artigianale per l’ampia scelta di spine proposte, ospiterà il prodotto simbolo del Sud Italia dedicandogli una giornata intera.
La Pasqua è probabilmente la festa che più di tutte dal punto di vista gastronomico contiene degli elementi-alimenti fortemente simbolici: l’agnello, la colomba, le uova. Se si pensa che una volta la festa della Resurrezione veniva chiamata anche “Pasqua d’uovo” si comprende il frequentissimo inserimento di uova intere in dolci e focacce pasquali.
La tradizione dei pani con inserite le uova sode, specie se colorate di rosso, è comune non solo in più parti d’ Italia, ma anche nelle zone del Mar Nero e delle isole greche fin dai tempi dell’impero bizantino.
A Trieste la Titola – il tipico dolce pasquale, un pane a treccia dove all’estremità c’è inserito un uovo sodo colorato, fissato al pane con una striscia della pasta stessa – riunisce la tradizione cattolica come quella greco e serbo ortodossa, comunità presenti in città da secoli. Non c’è solo la Titola sul tavolo dei triestini nel periodo pasquale, ma anche il Presnitz, la Putiza, e la Pinza, un semplice pane dolce con il quale si fa colazione la domenica mattina, accompagnandolo a del prosciutto; ma mentre questi altri dolci si mangiano anche durante tutto l’anno e anzi, il Presnitz è quasi più apprezzato a Natale che a Pasqua, la Titola ha, come caratteristica da sempre rispettata, la sua fugace apparizione nelle pasticcerie solo per il periodo strettamente pasquale. 
Cioè per la Pasqua dei cattolici che seguono il calendario gregoriano e per quella degli ortodossi rimasti al calendario giuliano che si discosta di ben 13 giorni dall’altro e che fa sempre cadere la Pasqua la domenica che segue la prima luna nuova dall’equinozio di primavera, nel 2012 al 15 aprile. D’altronde la Pasqua è il tempo in cui la natura rifiorisce e l’inizio della primavera. Il simbolo del dolce è squisitamente pasquale, cioè non adattabile ad altre parti dell’anno. La forma della Titola, a treccina, richiama quella dei chiodi usati per la crocifissione, e le uova ricordano i sassi del Calvario macchiati dal sangue rosso vivo colato dalla Croce. L’uovo infatti è quasi sempre colorato di rosso come appunto rosse sono le uova nella tradizione della Chiesa Ortodossa, sia greca che serba, presente in una città di confine come Trieste, avamposto meridionale della Mitteleuropa, settentrionale del mar Mediterraneo, e abituata a convivere da secoli con numerose comunità di fede non cattolica (e a condividerne i cibi e i dolci).
Non è scontato trovare la ricetta della Titola sui libri o sui siti di cucina perchè semplicemente si prepara con l’impasto di un altro dolce: la Pinza Triestina. Altro dolce che a Pasqua dovrebbe tradizionalmente ricordare la spugna imbevuta di aceto che i soldati romani avevano appoggiato sulle labbra di Gesù morente in croce, tanto che, una volta, nei paesi sul Carso triestino, le pinze appena sfornate in casa, venivano portate in Chiesa per ricevere la benedizione alla Domenica delle Palme. Pinza che in realtà compare volentieri sulle tavole e nelle pasticcerie durante tutto l’anno a differenza delle titole introvabili in altri periodi. La ricetta non è complicata, ma per seguire quella tradizionale, servono i tempi di preparazione di una volta, cioè buona parte della giornata. Sono necessarie ben tre lievitazioni dell’impasto, quindi spesso, o si opta per qualche ricetta di Pinza Triestina meno tradizionale ma più veloce o, e capita nella maggioranza dei casi, la si compra direttamente nelle pasticcerie.
Questa la ricetta classica della Pinza, ricopiata da un libro di cucina triestina “storico”, “Maria Stelvio – Cucina Triestina – Edizione Stabilimento Tipografico Nazionale, anno 1942”, con questo stesso impasto, nei giorni prima di Pasqua si intrecciano le Titole, aggiungendoci l’uovo sodo.
Pinze pasquali uso pasticceria (riuscita garantita)
Ingredienti
50 g lievito
350 g farina
500 g farina
100 g zucchero
50 g burro
2 tuorli
3 uova
1 kg farina
350 g zucchero vanigliato
100 g burro
1/4 di litro di tuorli
1/4 di litro di uova
1 dl di rum
7 ore
Preparazione
Sminuzzare in terrina il lievito e frullarlo con un po’ d’acqua tiepida; mettervi 1 cucchiaio zucchero, 350 g farina e aggiungere tanta acqua tiepida da arrivare a pastella molle; levare il cucchiaio, coprire la terrina con salvietta e situarla in luogo caldo; quando, lievitando, si sarà raddoppiata di volume, mettervi, sempre frullando, poco a poco, ora di un genere ora dell’altro: 500 g farina, 100 g di burro liquefatto tiepido, 2 tuorli, 3 uova; incorporare il tutto, ben bene, ricoprire la terrina con salvietta infarinata e lasciar lievitare al caldo; allorché la massa si sarà nuovamente raddoppiata, ammucchiare sulla tavola 1 kg di farina; fare una fossetta e riversarvi dentro la massa lievitata 350 g zucchero, 100 g di burro liquefatto tiepido, 2 cucchiai di sale frantumato e lavorando tirare lentamente nell’impastoun quarto di litro di tuorli,un quarto di litro di uova e 1 dl di rum; lavorare vigorosamente coi pugni infarinando sempre la tavola (dapprima l’impasto si appiccica alle mani e alla tavola); lavorazione circa 1 ora; l’impasto deve essere tenero in modo che affondandovi un dito, si ragguagli subito. Formare 7 panetti, disporli su carta burrata e lievitarli al caldo; quando si saranno quasi raddoppiati in volume, ungerli con uovo rimescolato e con le forbici praticare dal basso verso la sommità 3 tagli a stella, fondi circa 3 cm; arrostirli poi con poco calore. Arrostendo un panetto per volta, quelli già levati si lavorano per un attimo, facendoli nuovamente levare in attesa che il forno sia libero.
Eleonora Righini
Moltissime basi, per altrettante torte famose, sono riconducibili al principe della pasticceria italiana: il pandispagna. Nato dalla sapiente opera di un cuoco genovese, intorno alla metà 1700, dedicato alla corte di Spagna e presentato ad un banchetto regale, questo soffice “pane” è oggi conosciuto ed utilizzato in tutto il globo, ma come si prepara? (Ti.Ni.)
Il “Pâte Génoise”, nome a connotare la città di origine del cuoco che lo inventò – Giovan Battista Cabona – oggi noto come pan di Spagna o più semplicemente “pandispagna”, lo si può gustare con una semplice bagna, alcolica e non, con una crema, dalla crema gialla alla ganache al cioccolato, lo si può adornare di frutta o di panna, ma comunque lo si “vesta” sarà sempre il dettaglio che racconta una festa.
Pochissimi gli ingredienti necessari per prepararlo: farina e/o amidi (come frumina, fecola di patate, amido di mais), uova, zucchero e aromi (il pandispagna non disdegna l’uso ne della scorza di limone ne di una bacca di vaniglia per essere profumato). Nulla di più e nessuna aggiunta di lievito per ottenere un pandispagna naturale e gustosissimo. La consistenza spumosa e soffice viene regalata al dolce dalla lavorazione, per fare un buon pandispagna senza lievito sarà fondamentale montare bene le uova con lo zucchero e seguire piccoli accorgimenti:
– per prima cosa bisogna fare attenzione ad utilizzare uova a temperatura ambiente, mai fredde da frigorifero;
– non sarà necessario separare tuorli da albumi, con l’aggiunta di un pizzico di sale faciliteremo il montaggio a spuma delle uova intere e con l’aiuto di una frusta, lavorando a lungo, il risultato non deluderà;
– per ogni uovo usato, mediamente occorreranno 30 g di zucchero e 30 g di polveri (dove con questa voce intendiamo riferirci a farina, fecola, frumina, amido di mais ed eventualmente cacao in polvere).
La farina può essere miscelata sia con fecola o amido, sia con il cacao amaro (per ottenere il pandispagna nero o al cioccolato), ma la somma dei pesi deve rimanere sempre uguale. Ovvero se prevediamo di usare 3 uova, aggiungeremo 90 g di zucchero semolato e 90 g di polveri così ripartite:
per un pandispagna soffice: 90 g di Farina 00
per un pandispagna friabile: 60 g di Farina 00 + 30 g di Fecola/amido
per un pandisagna nero: 60 g di Farina 00 + 10 g di Fecola/amido + 20 g di Cacao in polvere.
Ricordare questa semplice proporzione vi permetterà di preparare il vostro pandispagna ovunque, senza leggere ricetta, e della grandezza desiderato.
Tutta la pasticceria ruota su poche basi fondamentali, una di queste è proprio il pandispagna da cui poi potremo ottenere torte più complicate: setteveli, torta mimosa, torte alla frutta, zuppa inglese e varie altre preparazioni.
Perché talvolta il nostro pandispagna collassa al centro?
Inglobando aria nell’impasto (o con l’aggiunta di lievito chimico che tende a sprigionare gas in cottura, o con la lavorazione data dalle fruste elettriche) questa tenderà, con il calore del forno, ad andare verso l’alto e a disperdersi lasciando all’interno del dolce delle “bolle” che aumentano il volume del dolce stesso. Se si apre il forno a cottura non ultimata, queste “bolle” non ancora intrappolate nella struttura del pandispagna, tenderanno ad andarsene e si comprometterà irrimediabilmente la consistenza della nostra torta. È per ciò fondamentale non aprire mai il forno in cottura, o se la cottura non è ultimata.
Ingredienti:
3 uova a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
90 g di zucchero semolato
70 g di Farina 00
20 g di Frumina (amido di frumento)
Esecuzione:
Preriscaldate il forno, posizione statica, a 170°C. Ungete, con olio evo o con burro fuso, una tortiera da 24 cm e infarinatela molto bene. In una ciotola capiente, aprite le uova e aggiungete un pizzico di sale. Iniziate a montare con una frusta elettrica, o con l’ausilio di una planetaria. Appena le uova risulteranno spumose, un minuto circa di frusta basterà, aggiungete lo zucchero semolato e continuate a montare (posizione intermedia della vostra frusta: l’operazione deve essere rapida ma non violenta!). Continuate a lavorare l’impasto con la frusta per almeno 10/15 minuti. Quando il vostro impasto risulterà ben spumoso, chiaro, sarà pronto; l’impasto deve “scrivere” ovvero deve essere talmente cremoso da lasciare il segno come della scrittura su foglio. Unite adesso le polveri miscelate e setacciate (farina e fecola o amido) e amalgamate il composto di uova alle farine con l’ausilio di una spatola (non più con la frusta!). Il movimento deve essere dal basso verso l’alto, deve essere energico ma non violento in modo da impedire all’aria inglobata di lasciare l’impasto. Versate il vostro impasto nella tortiera precedentemente unta e infarinata e ponete il dolce in forno ormai ben caldo per 35-40 minuti (i tempi di cottura dipendono sempre dal forno utilizzato!). A cottura ultimata spegnete il forno e non aprite lo sportello, lasciate ancora il dolce dentro il vano forno per qualche minuto. Lasciate raffreddare bene il pandispagna prima di sfornarlo.
Nota: il pandispagna può essere preparato il giorno prima rispetto al montaggio della torta, o alla farcitura dello stesso. È bene che il pandispagna perda la sua naturale umidità, prima di essere tagliato, così da risultare più elastico e lavorabile.
Tiziana Nicoletti
Catania, Acicastello e le “isole Ciclopi”, Taormina, l’Etna a far da sfondo: posti splendidi, vedute da sogno, il profumo dell’estate che incalza una primavera piovosa e poi una granita. Ritrovare il gusto di sapori che rimandano alla pelle bruciata dal sole, al profumo dei solari, alle roventi spiagge d’una Sicilia orientale (Ti.Ni.)
Pochi piatti possono essere più gustosi ed al contempo più economici della Pasta ‘A Carrittiera, il cui nome trae origine proprio dai carrettieri che usavano consumarla nelle pause delle loro lunghe giornate di lavoro. Ecco come facevano (SdG)
Flussi d’aria e lavorazione artigianale i segreti di un prodotto d’elite “vecchio” più di 600 anni dall’esclusiva lavorazione e stagionatura delle cosce di suino di razza selezionatissima. Salatura ed erbe aromatiche, infine, completano la grande opera (R.Na.)
Presentato a Palermo “Slow Sea Land”, il Forum mediterraneo per la pesca organizzato dalla collaborazione tra Slow Food Italia e la Regione Siciliana. La kermesse avrà luogo dall’8 al 10 giugno per la prima volta nella cittadina di Mazara del Vallo (M.Ma.)
Stampi in gesso, marzapane, colori alimentari, decori e tanta fantasia per presentare in tavola, nel giorno di Pasqua, il dolce destinato ai più piccoli: l’agnello pasquale, a pecura ri martorana, la pecorella di marzapane; tanti i nomi per identificare lo stesso sapore zuccherino. Il marzapane, o pasta reale – dato che preziosi sono considerati gli ingredienti, degni solo di un pasto da re – ha origini davvero remote, secoli di storia ed un nome che deriva dall’arabo “marzaban“. Scatola utilizzata per il trasporto di documenti importanti prima, di pani dolci poi, il marzaban regala il suo nome al contenuto e questi pani dolci prodotti a Cipro, realizzati con mandorle, albumi e zucchero, vengono battezzati marzapane.
Il Marzapane non solo è cibo affascinante e duttile, per i siciliani è uno dei cavalli di battaglia che contraddistingue la pasticceria e affianca di diritto tutte le delizie in cui la ricotta la fa da padrona: cannoli, cassate classiche e al forno, sfince di S.Giuseppe, biscotti di S.Martino con relativo ripieno, cassatelle di Castellammare e chi più ne ha più ne metta.
Il marzapane nella cultura popolare veste i panni di un dolce dalle mille forme che si adatta alla ricorrenza, che si piega ad un nome più confidenziale, martorana, ed è frutta nel periodo dei morti, cavallucci per Sant’Antonio e agnelli per la Pasqua.
Cibo gustato in Italia, in Francia, a Cipro, nel 1300 a Venezia, questi pani dolci chiamati marzapane cominciarono ad assumere diverse forme, figure e sculture, ma la più antica preparazione “artistica” è attribuita a suore benedettine del complesso religioso oggi conosciuto come “la Martorana”, che in quel di Palermo preparavano dei “frutti” dolci dai colori vivaci per la festa di ognissanti.
Una tradizione che a quasi mille anni di storia continua tutt’oggi e che rallegra le nostre tavole imbandite a festa; una tradizione che noi di Scelte di Gusto ci sentiamo di perpetrare presentandovi la ricetta per un buon marzapane e i nostri migliori auguri di una serena Pasqua.
Ingredienti:
600 gr di Mandorle pelate
400 gr di Zucchero a velo
1 fialetta di essenza di Mandorle amare
1 cucchiaio di Glucosio
1 tazzina di acqua
Per decorare:
Colori alimentari in polvere
Cacao amaro in polvere
Pennelli
Esecuzione:
Tritare finemente le mandorle pelate, nel caso in cui non possedete strumenti idonei all’esecuzione di questa fase – un valido mixer con potenti lame taglienti – potete comperare direttamente la farina di mandorle.
Ottenuta la vostra farina, versatela in una terrina capiente e miscelatela con lo zucchero a velo, incorporate il cucchiaio di glucosio e sciogliete nella tazzina d’acqua la fialetta di essenza. Usate l’acqua della tazzina per impastare gli ingredienti, versandola sempre poco per volta, lavorate l’impasto solo con la punta delle dita e solo quando l’acqua verrà assorbita dalla farina di mandorle iniziate a lavorare il tutto con più energia. Se l’impasto risultasse friabile, aggiungete molto gradatamente ancora piccole quantità di acqua. Il vostro panetto di marzapane è pronto, potete dargli le forme desiderate, usando le formine in gesso o solo la vostra abilità manuale. Lasciate asciugare per almeno un giorno le pecorelle di marzapane prima di decorarle.
Procedete alla decorazione con pennello e colori alimentari, per scurire il manto potrete utilizzare del cacao in polvere, mentre i colori saranno utili per i dettagli: occhi, orecchie, narici, bocca, zoccoli. I colori in polvere vengono sciolti in acqua e usati come i colori a tempera. Terminata questa fase, lasciate asciugare i vostri dolcetti per un giorno quindi sistemateli in appositi cestini, incollandola base con un velo di glucosio e completando con caramelle (cannellini, confetti) e/o ovetti di cioccolata. Guarnite l’agnello pasquale con i suoi paramenti: la crestina argentata, il fiocco e la bandierina.
Tiziana Nicoletti
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Una ricetta che porta in grembo il gusto di vecchi ricordi, di posti lasciati per terre lontane; una ricetta chiesta alla redazione di Scelte di Gusto da un compatriota che per scelte di vita muove i suoi passi all’estero, ma che non ha dimenticato il dolce tepore della terra natia, il gusto passato di “viscotta” (biscotti) dalle note agrumate (Ti.Ni.)
