Il Pan di Spagna, principe della pasticceria italiana.

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pandispagna4Moltissime basi, per altrettante torte famose, sono riconducibili al principe della pasticceria italiana: il pandispagna. Nato dalla sapiente opera di un cuoco genovese, intorno alla metà 1700, dedicato alla corte di Spagna e presentato ad un banchetto regale, questo soffice “pane” è oggi conosciuto ed utilizzato in tutto il globo, ma come si prepara? (Ti.Ni.)

Il “Pâte Génoise”, nome a connotare la città di origine del cuoco che lo inventò – Giovan Battista Cabona – oggi noto come pan di Spagna o più semplicemente “pandispagna”, lo si può gustare con una semplice bagna, alcolica e non, con una crema, dalla crema gialla alla ganache al cioccolato, lo si può adornare di frutta o di panna, ma comunque lo si “vesta” sarà sempre il dettaglio che racconta una festa.

Pochissimi gli ingredienti necessari per prepararlo: farina e/o amidi (come frumina, fecola di patate, amido di mais), uova, zucchero e aromi (il pandispagna non disdegna l’uso ne della scorza di limone ne di una bacca di vaniglia per essere profumato). Nulla di più e nessuna aggiunta di lievito per ottenere un pandispagna naturale e gustosissimo. La consistenza spumosa e soffice viene regalata al dolce dalla lavorazione, per fare un buon pandispagna senza lievito sarà fondamentale montare bene le uova con lo zucchero e seguire piccoli accorgimenti:
– per prima cosa bisogna fare attenzione ad utilizzare uova a temperatura ambiente, mai fredde da frigorifero;
– non sarà necessario separare tuorli da albumi, con l’aggiunta di un pizzico di sale faciliteremo il montaggio a spuma delle uova intere e con l’aiuto di  una frusta, lavorando a lungo, il risultato non deluderà;
per ogni uovo usato, mediamente occorreranno 30 g di zucchero e 30 g di polveri (dove con questa voce intendiamo riferirci a farina, fecola, frumina, amido di mais ed eventualmente cacao in polvere).

La farina può essere miscelata sia con fecola o amido, sia con il cacao amaro (per ottenere il pandispagna nero o al cioccolato), ma la somma dei pesi deve rimanere sempre uguale. Ovvero se prevediamo di usare 3 uova, aggiungeremo 90 g di zucchero semolato e 90 g di polveri così ripartite:
per un pandispagna soffice: 90 g di Farina 00
per un pandispagna friabile: 60 g di Farina 00 + 30 g di Fecola/amido
per un pandisagna nero: 60 g di Farina 00 + 10 g di Fecola/amido + 20 g di Cacao in polvere.
Ricordare questa semplice proporzione vi permetterà di preparare il vostro pandispagna ovunque, senza leggere ricetta, e della grandezza desiderato.
Tutta la pasticceria ruota su poche basi fondamentali, una di queste è proprio il pandispagna da cui poi potremo ottenere torte più complicate: setteveli, torta mimosa, torte alla frutta, zuppa inglese e varie altre preparazioni.

Perché talvolta il nostro pandispagna collassa al centro?
Inglobando aria nell’impasto (o con l’aggiunta di lievito chimico che tende a sprigionare gas in cottura, o con la lavorazione data dalle fruste elettriche) questa tenderà, con il calore del forno, ad andare verso l’alto e a disperdersi lasciando all’interno del dolce delle “bolle” che aumentano il volume del dolce stesso. Se si apre il forno a cottura non ultimata, queste “bolle” non ancora intrappolate nella struttura del pandispagna, tenderanno ad andarsene e si comprometterà irrimediabilmente la consistenza della nostra torta. È per ciò fondamentale non aprire mai il forno in cottura, o se la cottura non è ultimata.

Ingredienti:
3 uova a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
90 g di zucchero semolato
70 g di Farina 00
20 g di Frumina (amido di frumento)

Esecuzione:
Preriscaldate il forno, posizione statica, a 170°C. Ungete, con olio evo o con burro fuso, una tortiera da 24 cm e infarinatela molto bene. In una ciotola capiente, aprite le uova e aggiungete un pizzico di sale. Iniziate a montare con una frusta elettrica, o con l’ausilio di una planetaria. Appena le uova risulteranno spumose, un minuto circa di frusta basterà, aggiungete lo zucchero semolato e continuate a montare (posizione intermedia della vostra frusta: l’operazione deve essere rapida ma non violenta!). Continuate a lavorare l’impasto con la frusta per almeno 10/15 minuti. Quando il vostro impasto risulterà ben spumoso, chiaro, sarà pronto; l’impasto deve “scrivere” ovvero deve essere talmente cremoso da lasciare il segno come della scrittura su foglio. Unite adesso le polveri miscelate e setacciate (farina e fecola o amido) e amalgamate il composto di uova alle farine con l’ausilio di una spatola (non più con la frusta!). Il movimento deve essere dal basso verso l’alto, deve essere energico ma non violento in modo da impedire all’aria inglobata di lasciare l’impasto. Versate il vostro impasto nella tortiera precedentemente unta e infarinata e ponete il dolce in forno ormai ben caldo per 35-40 minuti (i tempi di cottura dipendono sempre dal forno utilizzato!). A cottura ultimata spegnete il forno e non aprite lo sportello, lasciate ancora il dolce dentro il vano forno per qualche minuto. Lasciate raffreddare bene il pandispagna prima di sfornarlo.

Nota: il pandispagna può essere preparato il giorno prima rispetto al montaggio della torta, o alla farcitura dello stesso. È bene che il pandispagna perda la sua naturale umidità, prima di essere tagliato, così da risultare più elastico e lavorabile.

Tiziana Nicoletti

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