Pecorelle di marzapane, un dolce pasquale

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Stampi in gesso, marzapane, colori alimentari, decori e tanta fantasia per presentare in tavola, nel giorno di Pasqua, il dolce destinato ai più piccoli: l’agnello pasquale, a pecura ri martorana, la pecorella di marzapane; tanti i nomi per identificare lo stesso sapore zuccherino. Il marzapane, o pasta reale – dato che preziosi sono considerati gli ingredienti, degni solo di un pasto da re – ha origini davvero remote, secoli di storia ed un nome che deriva dall’arabo “marzaban“. Scatola utilizzata per il trasporto di documenti importanti prima, di pani dolci poi, il marzaban regala il suo nome al contenuto e questi pani dolci prodotti a Cipro, realizzati con mandorle, albumi e zucchero, vengono battezzati marzapane.

Il Marzapane non solo è cibo affascinante e duttile, per i siciliani è uno dei cavalli di battaglia che contraddistingue la pasticceria e affianca di diritto tutte le delizie in cui la ricotta la fa da padrona: cannoli, cassate classiche e al forno, sfince di S.Giuseppe, biscotti di S.Martino con relativo ripieno, cassatelle di Castellammare e chi più ne ha più ne metta.

Il marzapane nella cultura popolare veste i panni di un dolce dalle mille forme che si adatta alla ricorrenza, che si piega ad un nome più confidenziale, martorana, ed è frutta nel periodo dei morti,  cavallucci per Sant’Antonio e agnelli per la Pasqua.
Cibo gustato in Italia, in Francia, a Cipro, nel 1300 a Venezia, questi pani dolci chiamati marzapane cominciarono ad assumere diverse forme, figure e sculture, ma la più antica preparazione “artistica” è attribuita a suore benedettine del complesso religioso oggi conosciuto come “la Martorana”, che in quel di Palermo preparavano dei “frutti” dolci dai colori vivaci per la festa di ognissanti.

Una tradizione che a quasi mille anni di storia continua tutt’oggi e che rallegra le nostre tavole imbandite a festa; una tradizione che noi di Scelte di Gusto ci sentiamo di perpetrare presentandovi la ricetta per un buon marzapane e i nostri migliori auguri di una serena Pasqua.

Ingredienti:
600 gr di Mandorle pelate
400 gr di Zucchero a velo
1 fialetta di essenza di Mandorle amare
1 cucchiaio di Glucosio
1 tazzina di acqua

Per decorare:
Colori alimentari in polvere
Cacao amaro in polvere
Pennelli

Esecuzione:
Tritare finemente le mandorle pelate, nel caso in cui non possedete strumenti idonei all’esecuzione di questa fase – un valido mixer con potenti lame taglienti – potete comperare direttamente la farina di mandorle.
Ottenuta la vostra farina, versatela in una terrina capiente e miscelatela con lo zucchero a velo, incorporate il cucchiaio di glucosio e sciogliete nella tazzina d’acqua la fialetta di essenza. Usate l’acqua della tazzina per impastare gli ingredienti, versandola sempre poco per volta, lavorate l’impasto solo con la punta delle dita e solo quando l’acqua verrà assorbita dalla farina di mandorle iniziate a lavorare il tutto con più energia. Se l’impasto risultasse friabile, aggiungete molto gradatamente ancora piccole quantità di acqua. Il vostro panetto di marzapane è pronto, potete dargli le forme desiderate, usando le formine in gesso o solo la vostra abilità manuale. Lasciate asciugare per almeno un giorno le pecorelle di marzapane prima di decorarle.
Procedete alla decorazione con pennello e colori alimentari, per scurire il manto potrete utilizzare del cacao in polvere, mentre i colori saranno utili per i dettagli: occhi, orecchie, narici, bocca, zoccoli. I colori in polvere vengono sciolti in acqua e usati come i colori a tempera. Terminata questa fase, lasciate asciugare i vostri dolcetti per un giorno quindi sistemateli in appositi cestini, incollandola base con un velo di glucosio e completando con caramelle (cannellini, confetti) e/o ovetti di cioccolata. Guarnite l’agnello pasquale con i suoi paramenti: la crestina argentata, il fiocco e la bandierina.

Tiziana Nicoletti

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