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Sono tornata a cena all’ ‘A Cuccagna dopo circa vent’anni dalla mia ultima visita. Dire che tutto è rimasto come allora potrebbe sembrare altamente elogiativo dato che l’allora giovanissimo Carmelo Sammarco faceva furore partecipando anche a trasmissioni televisive dedicate  piazzandosi benone e conseguendo riconoscimenti e premi, e che il locale era un “trend” a Palermo. 

La “scuola” era allora quella di papà Francesco Paolo, fondatore della trattoria e mentore del figlio.Purtroppo però, nel corso degli anni, sono successe varie cose: Francesco Paolo Sammarco non c’è più, e questa è la prima triste nota al di la di ogni valutazione gastronomica. E’ successo anche che i gusti e le tendenze siano cambiati e che la gente, come spesso accade, abbia un po’ “tradito” quel carattere di assiduità con il quale vent’anni fa si ritrovava intorno ad un tavolo a gustare le preparazioni alla fiamma del giovane Carmelo. Ricordo in modo indelebile, tra tutti i piatti che allora consumavo con grande soddisfazione, un filetto al gorgonzola alla fiamma che era una squisitezza.

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Lo ordinavo regolarmente, staccandomi da quello che allora era il filetto per antonomasia: e cioè quello al pepe verde. ‘A Cuccagna oggi purtroppo è un locale decaduto,alla ricerca di nuova clientela e di nuovi spazi. Ma la prima cosa che dovrebbe ricercare, a mio modesto avviso, è nuova freschezza. Il locale ha bisogno di un lifting severo e drastico. Gli arredi e i decori sanno di stantìo, di demodè: ed in effetti sono decisamente fuori moda, un po’ trascurati, eccessivamente “vissuti”. Anche lo sfondo musicale, a meno che non sia di un certo livello ed inserito in una certa cornice, non va più: mi stanno bene Mozart e Chopin, se sto però cenando nel salone adibito a ristorante di lusso di un castello. La musica di xilofono e flauto però non mi sta bene mai: anzi, mi rovina l’appetito. Poi credo che occorrerebbe fare una scelta di gusto, se non di stile: trattoria o ristorante? Va benissimo rimanere legati all’idea della trattoria ma, in questo caso, niente uniforme e livrea per il personale. E’ un pugno in un occhio, è un falso. Saprei bene cosa fare di quel locale. La parola d’ordine sarebbe “rinnovare, rinnovare, rinnovare”. Con una posizione decisamente strategica, con dimensioni e capacità ricettive notevoli, con una tradizione gloriosa alle spalle, questo locale meriterebbe tinte chiare, ariose, nuove tende e nuovi “arrangements” di luci e colori. Più che di un nuovo Chef avrebbe bisogno di un energico Interior Designer. Questo se vogliamo guardare all’aspetto estetico della questione. Ma sediamoci a tavola e speriamo che anche la cucina sia rimasta quella di vent’anni fa. Eravamo in due, io e il mio ospite. Ed eravamo anche gli unici avventori del locale: il che di per sé normalmente scoraggia un po’. Ma era un giorno feriale a ridosso delle grandi abbuffate natalizie e la serata era fredda e umida. Ci può stare che la gente consumasse avanzi  e panettoni in casa propria. Poco dopo però arriva una coppia matura.

Dopo ancora due signore, mature. E quindi capisco che l’avventore tipo di quel locale è un “aficionado” che magari torna da decenni. Via la coppia matura, arriva un terzetto. Si sta apprestando a cenare poco distante da noi anche  il giornalista e regista Ugo Gregoretti, personaggio di primo piano nel panorama culturale italiano,  in compagnia di una giovane coppia e sembra soddisfatto. Un punto a favore di questo storico locale. Un punto che ne vale almeno cinque. Gli antipasti del buffet però smorzano sul nascere la mia speranza di ritrovare invariata anche la cucina. I fritti sono gelidi, ovviamente, e scaldarli è un’operazione ardita se la frittura in origine non era perfetta. Supplì, crocchette e piccoli arancini risultano pressochè immangiabili dopo essere stati scaldati: il rilascio di olio che inonda il piatto è disgustoso, così come l’effluvio untuoso che si sprigiona. Peccato. I cubotti di frittata con le verdure reggono invece molto meglio e sono molto gustosi. La caponata risarcisce ancora un po’ le papille: peccato che le melanzane siano leggermente amarostiche. Il che non è colpa di nessuno. Ma conservo ancora una speranza che renda la mia serata meritevole di qualcosa da ricordare: quel filetto al gorgonzola di tanti anni e tante cene fa, chissà… Lo chiedo: lo fanno. Lo ordino. Arriva: lo mangio. Ebbene, anche se la fiamma è solo un ricordo ed anche se molta di quell’atmosfera si è persa, quel filetto al gorgonzola – a mio parere – rimane il migliore di Palermo. La carne era di una tenerezza assoluta – e non è mai scontato neanche trattandosi del taglio più tenero per antonomasia. La salsa al gorgonzola era delicatissima, vellutata ed adeguatamente avvolgente. Non scivolava sulla carne né la impastoiava: la vestiva delicatamente con una consistenza indovinatissima. Ottimo ed abbondante piatto di ottima carne. Direi che, forse per via di un salto indietro nel tempo ai giorni della beata gioventù, forse perché le papille – così come i timpani e le pituitarie– spesso ci restituiscono sensazioni antiche e meravigliose con dei flashback impagabili, all’ A Cuccagna tornerò ancora: e ci tornerò sempre e solo per quel filetto. Non mi occorre sperimentare altro, poiché uno dei miei piatti preferiti in assoluto trova nella cucina di Sammarco – a mio avviso –  la sua massima espressione.

Alessandra Verzera

 

“A’ Cuccagna” si trova in  Via Principe di Granatelli, 21a, 90139 a  Palermo 091 587267 ‎

Una scelta di gusto è : una visita, in orari di negozio, ai Peccatucci di Mamma Andrea, giusto dall’altra parte della piazza.

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La caponata di melanzane è spesso passione, scoperta, conoscenza di un tripudio di sapori mescolati a sole e caldo mare, brezza che matura ortaggio e fiore, intrisi in quella voglia d’estate, in speranza di conservare per l’inverno a divenire ( Ti.Ni.)

 

Le ricette utilizzate nella fattura di questo piatto – uno dei primi gusti della terra siciliana che risiedono indelebilmente nella memoria storica del palato di chiunque li assaggi ed annoverabili sia tra gli antipasti che tra i contorni – sono quasi sempre rielaborazioni in cui si toglie e aggiunge, si confonde, si riscrive la storia del gusto in questione.
Il termine caponata sembra affondare radici incerte in varie giustificazioni: una delle teorie più accreditate indica nella scelta del nome il suo essere riconducibile al Capone, nome siciliano per definire il pesce Lampuga. Il capone fritto in agrodolce è una ricetta tradizionale siciliana che richiama, nel gusto, la caponata per quel sugo agrodolce che fa da contorno ora al pesce, ora alle melanzane fritte e in casi più rari ai carciofi. Essendo un piatto che risale al Settecento, si può facilmente immaginare come gli strati indigenti della popolazione abbiano sostituito il pesce con le più economiche melanzane gettando così le basi per la moderna, ma non ancora odierna, Caponata.
I marinai settecenteschi che popolavano le sponde della petrosa trinacria erano usi frequentare taverne dette Caupone, dal latino cauponae: da qui l’aggettivo caupona riferito a quel cibo da taverna. Un’altra teoria, relativa alla nascita del nome, viene dunque legata all’assimilazione fonetica della caupona con la caponata.

Sicuramente Caponata non è nome univoco a rappresentare un preciso piatto nella storia della gastronomia isolana o mediterranea, espandendo la visione. Ne “Cucina teorica-pratica col corrispondente riposto ed alcune nozioni di scalcare” di Ippolito Cavalcanti, pubblicato a Napoli nel 1839, la ricetta della Caponata è costituita da freselle, spugnate con aceto bianco e Malaga, condite con olio, sale, pepe e un pò di zucchero. Le freselle venivano sormontate da lattuga e scarola tritate e marinate a loro volta in aceto bianco, olio, sale, pepe e zucchero. La preparazione veniva dunque terminata con del pesce lessato e su ancora cetrioli, olive e peperoni a formare una piccola piramide. Un piatto che nulla ha a che spartire con quello oggetto di nostro interesse, se non il nome.
Di certo non prima del seicento inizia la storia che vede come protagonista incontrastato il nuovo ortaggio nella preparazione della Caponata: la melanzana  infatti –  mela non sana ( o insana) così definita perché assimilata ad una mela commestibile solo previa cottura per via di una tossina in essa contenuta che pare arrechi danni al sistema nervoso centrale se consumata in elevatissime quantità – viene introdotta nel 1440 in occidente dagli Arabi, che la importano dall’India, e solo in seguito –  grazie a frati carmelitani –  in Europa. Prima approda in Spagna poi in Italia e già dal 1550 si trovano tracce scritte del suo utilizzo nel nostro paese e nelle cucine di antenati sepolti nel vento. La melanzana viene citata ne “Trattato della coltura degli orti e giardini” scritto dal naturalista italiano Soderini, mentre si sa che il sedano nel sedicesimo secolo era relegato a puri scopi decorativi e in precedenza, nel medioevo ad esempio, era noto come afrodisiaco e i decotti venivano impiegati in medicina.

L’evoluzione della caponata a piatto povero, con la presenza di melanzane e non più di pesce, deve dunque attendere che l’ortaggio sia conosciuto nella terra di Sicialia, oggi perla del mediterraneo e centro di incontro di maree e culture.
Ma facciamo ancora un passo indietro e ricerchiamo il pomodoro, altro protagonista della ricetta in questione: il 30 marzo 1282 i siciliani danno vita al Vespro liberandosi dalla scomoda dominazione francese e del loro sistema feudale, da qui è una corsa di eventi e di piatti, cibi a subentrare nella conoscenza gastronomica degli isolani. Giungono spagnoli e nuovi modi, partono francesi coi loro francesismi. Il nostro falsomagro (rollò di carne) prende piega e per il popolo è nuovamente ricerca di risparmi e gusto di verdure. Sono gli inizi del settecento e la dominazione spagnola prosegue lasciando gusti e abitudini – tra cui si pensa quella delle “panature” dei cibi e delle carni – e apre le porte alle importazioni americane comprendenti il pomodoro. I capperi panteschi sono conosciuti sin dall’antichità ed anche questi ritenuti dei buoni afrodisiaci, trovati in accenno negli scritti di Dioscoride e Plinio e nel 1600 descritti in un trattato culinario,  “La Singolar Dottrina”, redatto da Domenico Romoli detto panunto.
Agli inizi del ‘700 la lista della spesa è completa e almeno gli ingredienti principali ci sono tutti per farci credere a come l’odierna caponata sia nata, usata come piatto unico semplicemente accompagnata dal pane. E non è forse vero che nulla di meglio c’è per stuzzicare l’appetito?
Le varianti, funamboliche trasformazioni:
Oggi la caponata è “ricca”, con pesce (lampuga, pesce spada) o “povera”, con verdure (melanzane, carciofi) ed in tutti i casi è classicamente agrodolce per il suo sugo, la presenza di aceto, zucchero, capperi, olive e sedano, in alcuni casi passoline e pinoli fanno capolino. Ciò che può ancora variare è il cappello: si può terminare la preparazione con mandorle abbrustolite e tritate o con il meno canonico cacao amaro in polvere e ancora con nulla in più ad arricchire la sua già ricca storia di gusto e tradizione.

 

Ingredienti:

2 kg di Melanzane nere
½ Sedano
200 gr. di Olive bianche snocciolate
50 gr. di Capperi dissalati
1 Cipolla rossa
½ bicchiere di Aceto balsamico
1 cucchiaio colmo di Zucchero
Sale e pepe macinato fresco, q.b.
Olio evo, q.b.
1 Lt. di Olio per friggere (se, come nel mio caso, usate la friggitrice)
1 Lt. di sugo di Pomodoro, meglio se preparato fresco al momento

Procedimento:

Lavare le melanzane, privarle della parte superiore, il cappello, e di parte della buccia: va benissimo allontanare anche solo la striscia centrale e tenere il resto. Ridurre a quadretti di 1-2 cm per lato tutte le melanzane a disposizione e metterle a riposo in salamoia: basterà riempire una bacinella con acqua e sale grosso e immergere dentro i quadretti di melanzana per almeno mezz’ora, questa operazione garantisce all’ortaggio di friggere senza poi risultare imbevuto d’olio.
 Mettere a scaldare dell’olio da frittura in una padella. Scolare i pezzetti di melanzana dalla salamoia e procedere alla frittura. Le melanzane vanno messe da parte in una ciotola foderata con carta assorbente. Terminata questa operazione, che può essere condotta nello stesso tempo in cui si prepara del sugo fresco di pomodori maturi, bisogna lavare e affettare il sedano. Si usano sia i gambi che le foglie, il sedano va ridotto a pezzetti più o meno grandi a seconda del gusto, ma di certo più ridotti dei quadretti di melanzana, procedere a denocciolare e sminuzzare le olive bianche ed a dissalare i capperi. In un tegame scaldare dell’acqua fino a bollore e poi versarvi dentro il sedano, le olive e i capperi e lasciare bollire per circa 5 minuti, quindi spegnere il fuoco e scolare per bene. In una larga padella antiaderente scaldare 3-4 cucchiai di olio evo e soffriggervi dentro la cipolla rossa che avremo precedentemente ridotto a pezzettini. Quando la cipolla risulterà appassita, versare in padella il miscuglio di olive, capperi e sedano, salare e pepare e lasciare soffriggere per un paio di minuti. Versare il cucchiaio abbondante di zucchero nel mezzo bicchiere di aceto (l’aceto può essere sia balsamico che di vino bianco), mescolare e versare il tutto nella padella con il soffritto, così avremo ottenuto una salsetta agrodolce. Versare in padella la salsa di pomodoro e per ultimo le melanzane fritte, girare e amalgamare tutti gli ingredienti e procedere alla divisione della caponata, ancora bollente perché non avremo spento il fuoco fino all’ultimo, nei vasetti da conserve. È ottima servita fredda, ancor più buona se gustata dopo averla lasciata riposare alcune ore.

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Tiziana Nicoletti

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coltelliGli chef moderni fanno quotidianamente ricorso ad attrezzature che rendono rapida e precisa la preparazione di ricette complesse (G.Am.)

 

Ci riferiamo ad esempio agli abbattitori di temperatura, alle efficienti planetarie o ai forni elettrici di ultimissima generazione. Merito dello sviluppo tecnologico e dell’introduzione, in un ambiente “antico” come la cucina, di nuovi materiali e rivoluzionarie metodologie di lavoro. Ma tra i tanti “ferri del mestiere” di un vero chef troviamo qualcosa che difficilmente verrà sconvolto dalla tecnologia o soppiantato da qualche diavoleria elettronica, i coltelli.
Fin dalla notte dei tempi una lama affilata è stata la fedele compagna di ogni cuoco, pronta a tagliare, affettare, sminuzzare o tritare. Solitamente ogni chef è legato da profondo affetto, una sorta di legame mistico, al proprio set di coltelli che lo accompagnerà per un lungo tratto della carriera professionale. Quali caratteristiche deve avere un coltello da cuoco? Deve essere affidabile, dovrà tenere il filo anche se sottoposto a forti sollecitazioni e rispondere sempre con un taglio preciso e netto; dovrà essere talmente confortevole da diventare una vera e propria appendice dello chef che lo utilizzerà. I coltelli da cuoco più pregiati sono quelli forgiati, quelli cioè realizzati lavorando in più fasi il metallo incandescente, magari sotto i sapienti colpi di maglio di un artigiano. Questa tecnica, a differenza dello stampaggio industriale, rende le lame estremamente bilanciate e resistenti, permettendo di realizzare coltelli estremamente pregiati.

 

Un discorso a parte merita la tipologia di acciaio con il quale realizzare un coltello da cucina di qualità; solitamente un buon utensile viene realizzato con acciaio inossidabile con un elevato tenore di carbonio, caratteristica che renderà la lama tenace nei confronti della corrosione ed eccezionalmente dura, per affilarla come un rasoio.
Si fa presto quindi a dire “coltello”, ma  scegliere lo strumento ideale è una operazione piuttosto delicata, durante la quale bisogna tenere presente anche dei costi d’acquisto.
Quanto costa un coltello da cucina professionale? Una domanda che non può trovare una risposta definitiva; sul mercato infatti si trovano sia prodotti industriali di largo consumo, che strumenti dalle doti eccezionali, realizzati con tecniche complesse e costose, utilizzando materiali rari e pregiati. Questi ultimi possono arrivare a costare anche alcune decine di migliaia di euro, ma parliamo di oggetti talmente pregiati da divenire quasi delle opere d’arte. E’ sicuramente il caso della produzione artigianale Nesmuk, un’azienda tedesca d’eccellenza specializzata in coltelli da cucina e da caccia.
I coltelli da cucina Nesmuk sono realizzati su un disegno antichissimo, una forma di lama ideata ben 3.500 anni fa ed ancora oggi, dopo un’opportuna reinterpretazione –  attuale e valida –  l’acciaio utilizzato dai maestri tedeschi è il pregiato e suggestivo damasco, capace di creare sfumature irripetibili sulle lame. I coltelli Nesmuk sono stati insigniti del premio International Knife Award nel 2007 per il miglior design; l’azienda ha inoltre realizzato il coltello più costoso al mondo. Si tratta di un pezzo unico, realizzato con una impugnatura in argento, impreziosita da otto diamanti, valutato ben 39.600 dollari.
Il catalogo attuale dei coltelli da cucina Nesmuk propone una grande varietà di modelli di lame per creare un completo ed esclusivo set da lavoro; i prezzi partono da 290 euro per i modelli Soul fino alla vetta dei 16.000 euro per l’ Exklusiv Crystallized con impugnatura in pregiati cristalli.

Gabriele Amodeo

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Vale la pena provare il ristorante Moro, dei Clark, Sam & Sam, due cuochi che appena sposati sono partiti e hanno attraversato in camper la Spagna e il Marocco fino al Sahara, alla ricerca dei sapori degli invasori musulmani della Spagna (Gi.Co.)

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Il Nerello Mascalese è un vino elegante e dalla forte personalità le cui uve sono probabilmente originarie della piana di Mascali, paese alle falde dell’Etna (A. LG.)