I Maltagliati con fagioli

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Ferriero Corbucci (scomparso qualche anno fa) è stato uno dei Partigiani simbolo della Resistenza della nostra Provincia. Nel suo libro:I Maltagliati (Ed. Arti Grafiche Della Torre, 2008), racconta della sua evasione(1944) dalla caserma Paolini di Fano per raggiungere le colline di Schieti, dove dopo alcuni giorni di fuga dai nazi-fascisti e nascondigli tra rovi e bosco, fu trovato, ormai stremato dalla stanchezza e dalla fame, da un contadino del luogo, che lo raccolse semi-svenuto e lo portò con sè a casa sua.

Qui la moglie del contadino, rifocillò con un buon piatto di maltagliati con fagioli il giovane Ferriero, che da allora, racconta nel suo libro, ripresosi, iniziò il suo percorso di Resistenza, unendosi sui monti alla brigata Partigiana Garibaldi.

Quindi, i maltagliati rimasero per lui sempre un piatto che, oltre a salvargli la vita, gli diede la forza di riprendere a combattere contro i nazi-fascisti, per la libertà e la democrazia, e scrive ancora, che periodicamente, quando ormai tutto era finito, si faceva preparare dalla moglie, un piatto di maltagliati con fagioli, evocando ogni volta quei tristi momenti, ma densi di passioni e solidarietà umana.

Ingredienti: farina 300 gr., farina di fioretto di mais (200 gr.), 2 uova, sale q.b.

Ingredienti per il sugo: fagioli borlotti, 172 cipolla, 1 spicchio d’aglio, olio e.v., pomodoro, sedano, cotenna di maiale,sale e pepe.

Procedimento: mettere la farina e il fioretto di mais a fontana, aggiungere le uova e un pizzico di sale e poca acqua. Incorporare con una forchetta la farina, impastare a mano per 20 minuti c/a e lasciare riposare per ½ ora. Stendere l’imapsto con il mattarello, infarinando leggermente il piano di lavoro e la sfoglia che si andrà a formare. Tagliare la sfoglia in modo irregolare e spolverare leggermente con farina e lasciare asciugare (si consiglia di preparare l’impasto la sera prima delconsumo).

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Procedimento sugo: lasciare a bagno i fagioli borlotti per una intera notte. Preparare un brodo di carne (1/2 litro). Tritate finemente la cipolla, l’aglio il sedano e una carota. Mettete in un tegame con un po’ d’olio extravergine, lasciate imbiondire. Aggiungete i pomodori a tocchetti (precedentemente spellati e privati di semi) e dopo che saranno cotti allungate con un mestolo di brodo e fate restringere completamente.

In un altro tegame con un po’ di olio e.v. mettete a cuocere la cotenna (sbollentata) a tocchetti e aggiungete i fagioli, 2 mestoli di brodo e dopo che è stato assorbito unite i fagioli, e le cotenne al soffritto. Cuocete ne l frattempo i maltagliati e una volta raggiunto il punto di cottura saltate in padella con i fagioli e le cotenne. Possono essere serviti anche leggermente brodosi (questione di gusti).

Paolo Pagnoni

(docente i.s.i.s. Santa Marta Pesaro, socio fondatore dell’associazione culturale:ambasciatore territoriale
dell’enogastronomia)