Quel gourmand di Giuseppe Mazzini

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Rintoccati i 150 anni, tornano di moda i menu risorgimentali. A Genova è toccato al dessert: la torta Mazziniana. Veloce, bastano 40 minuti. Dietetica, senza creme o panna, ma con mandorle raffinate.Il contagio patriottico non conosce limiti, bar e ristoranti dei carrugi rispolverano una torta dal sapore antico, perché qui il 22 giugno 1805 nacque Pippo, chiamato affettuosamente così dalle tre sorelle, prima di preferire il nomignolo di padre della patria. (Gi.Co)

Della ricetta si ha traccia in uno scambio di lettere tra

Giuseppe Mazzini e la madre, Maria Drago, tra il 21 dicembre 1835 e 7gennaio 1836, durante l’esilio. Per leggerla andiamo a cercare l’epistolario alla casa di Mazzini, ora Museo del Risorgimento, dove ci accoglie la direttrice Raffaella Ponte: “scrive da Grenchen, nel cantone di Berna, e scrive alla madre, scusandosi innanzitutto di mandare poche lettere, ma visti gli inverni e la neve i corrieri stentano ad arrivare. E le dice: una cosa che mi manca e che vorrei che faceste è questa torta “ – un vero ghiottone il più puritano tra i nostri padri fondatori, che allora aveva passato i 30 anni!
Poi la lettera diventa addirittura cifrata: chiama la madre cara zia e si firma Emilia, per non farsi riconoscere e sfuggire alla censura. E allora Emilia scrive alla cara zia:
“Vo mandar la ricetta di un piatto che avete a fare e che non ho mangiato ancora che in Isvizzera, perché a me piace assai. Traduco alla meglio, perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese: pelate e pestate fine fine tre once di mandorle, di zucchero fregato prima ad un limone pestato fine. Poi due gialli d’uovo, mescolate e movete. Poi sbattete i bianchi d’uova a neige dice essa, come la neve, e cacciate anche questa nel gran miscuglio. Ungete una turtierre con butirro fresco e coprite il fondo con pasta sfogliata. Ponete il miscuglio sul testo e spargete zucchero fino. Fate cuocere il tutto al forno. Avete inteso? Mi direte poi i risultati”.

Depositario di quest’antica ricetta è Alessandro Cavo, una famiglia di pasticcieri dal 1880, titolare oggi della Pasticceria Liquoreria Marescotti Cavo. Uno dei locali storici di Genova (Pasticceria Liquoreria Marescotti Cavo), a un passo dall’attracco dei piroscafi, tra gli antichi vicoli, splendida espressione delle botteghe che incantarono anche Stendhal, che recentemente ha rialzato la serranda sfuggendo all’oblio.
“Non è molto difficile fare questa torta. La prima volta che abbiamo tentato di fare la torta di Mazzini, il modello zero, ci siamo resi conto però che con la pasta sfoglia il fondello s’inumidiva molto e quindi abbiamo adattato la ricetta sostituendo la pasta sfoglia con una pasta più simile alla pasta frolla”.
Con quali vini abbinare questa torta?
“Abbiamo scelto un vermouth già esistente nel 1835, data in cui Mazzini suggerisce questa torta alla madre. E’ il Carpano Antica Formula: un po fané, aromatico, molto piacevole, dal gusto antico”.

Giorgio Contino

Pasticceria Liquoreria Marescotti Cavo
Via di Fossatello 35R e 37R
16124 Genova (GE)
+39 010 209122