Gusto, dolcezza, cremosità, morbidezza, opulenza: sono le caratteristiche principali della Iris fritta. Un dolce palermitano che però in altre parti della Sicilia, come ad esempio a Catania, ha altri nomi ed altri ripieni: a volte anche di crema al cioccolato. La ricetta di una “merenda” mitica.

  In Sicilia, più che altrove, ogni periodo dell’anno, ogni festa, ogni ricorrenza ha la propria pietanza tipica, soprattutto dolce. Generalmente i dolci vengono definiti “cose duci” (cose dolci) con l’indicazione specifica del periodo in cui si preparano e consumano, pertanto avremo “cose duci di Natale, di Carnevale, di san Giuseppe, di Pasqua, dei morti, di san Martino, di santa Lucia” e così via. In tutta la Sicilia grande apporto alla creazione e diffusione di dolci è stato dato dai conventi di suore mentre quelli dei monaci soprattutto nella preparazione di bevande e liquori. Anticamente era consuetudine, infatti, recarsi in carrozza presso i Conventi (es Santa Caterina a Piazza Bellini) per comprare cannoli e altri dolci che le suore di clausura porgevano agli avventori attraverso la cosidetta “ruota” consistente in una botola di ferro posta nel muro del convento , e girando la ruota avveniva il commercio: i compratori pagavano i dolci poggiando i soldi nella botola che veniva girata verso l’interno per poi ruotare verso l’esterno la “guantiera di cose duci” ossia un vassoio colmo di delizie dalle ricette spesso segrete. Scrive la Favarò “nella letteratura si trovano spesso riferimenti ad antiche ricette desuete, tra i tanti possiamo citare l’abate Giovanni Meli (1740- 1815), che ci parla, nella sua poesia “Li cosi duci di li battii” , provenienti da 21 monasteri palermitani dove venivano confezionati dolci” .Molti dolci che oggi troviamo in tutte le pasticcerie in ogni periodo dell’anno,  un tempo erano legati a delle particolari festività : una festa in famiglia (battesimo, cresima, fidanzamento, matrimonio, compleanno), un mese, un giorno, una ricorrenza dal calendario liturgico , la festa patronale”

I dolci, infatti, da sempre rappresentano la giusta cornice per ornare un evento, dalle festività comandate al “semplice” pranzo della domenica ( che poi per noi siciliani semplice in realtà non lo è mai) poiché sono essi stessi la “festa” e non solo perché la ritualità connessa alla  loro preparazione è di per sé conviviale ma anche perché i loro colori, dal rosso delle ciliegie candite, al verde dei pistacchi, all’arancio della zucca, al bianco della glassa velata e ai colori variopinti di confettini e guarnizioni varie, rallegrano la tavola alla sola vista.In Sicilia è  usanza  che si portino in dono dei dolci quando si è invitati a pranzare a casa d’altri e guai se gli ospiti non sono “ costretti a bussare con i piedi” ( poiché si presume abbiano le mani impegnate dalle guantiere di dolci), o che la prima volta  in cui il fidanzato fa la cosiddetta “acchianata” (ossia sale a casa della fidanzata per conoscere i genitori ) porti “le paste” ovvero dolci di ripieni di ogni sorta di farcitura (ricotta, cioccolato, pistacchio, crema gialla, crema di latte). Insomma, come ormai sarà chiaro, per noi siciliani ogni occasione è buona per fare festa e i dolci in particolare rappresentano la massima espressione del gaudio e della convivialità.

Siano essi i “ grandi classici” della pasticceria siciliana  : cannoli,  cassata, sfince  di san Giuseppe,  anche se meno note o forse proprio per questo ,  iris e cartocci, in ogni caso, si tratta di dolci di antica tradizione la cui ricetta viene conservata gelosamente e il cui rituale di preparazione rappresenta , di per sé , l’essenza della festa stessa. Si potrebbe definire  una sorta di leopardiano “sabato del villaggio” in cui l’attesa e la preparazione al dì di festa rappresentano la ragion d’essere della festa stessa , la “conditio sine qua non” la festa non esisterebbe. Non meno importanti e degne di nota , sono le forme dei dolci alle quali, l’autrice  fa ampio riferimento, a cominciare da quelle dei “biscotti di san martino” , che, in origine, avevano due sagome di valenza  simbolica collegata alla procreazione : erano a bastoncino e rotondi. Il riferimento fallico del bastoncino è lapalissiano così come la rotondità che rappresenta il grembo femminile fecondato. Con gli anni la forma femminile ha prevalso su quella maschile. Non così nel caso del cannolo, simbolo fallico per antonomasia, nonostante questo dolce sia nato all’interno dei conventi o, forse, maliziosamente potremmo dire proprio per questo,  mentre tornando alla pienezza e alla femminilità del grembo materno arriviamo, finalmente, l’avvolgente morbidezza di cartocci e iris. In entrambi i  casi si tratta di due tipici dolci palermitani che fanno parte della schiera delle bontà da rosticceria siciliana. La gastronomia siciliana ha, infatti, una sezione dedicata alla rosticceria e alla tavola calda di grande importanza e con una varietà di forme, sapori e colori da lasciare sempre indecisi su quale prelibatezza addentare per prima. Come per la maggior parte dei dolci che oggi rappresentano la pasticceria siciliana nel mondo, anche  questo morbido e gustosissimo “ involucro di bontà” sia nato dalla sapiente arte culinaria che le monache di clausura sviluppavano all’interno dei  loro conventi. Originariamente le iris venivano preparate utilizzando dei piccoli panini simili a delle rose ( da cui mutuano appunto il nome di rosette) caratterizzate da un interno poroso che è particolarmente adatto alla farcitura, in seguito a questo i maestri pasticceri hanno creato  un  impasto pensato “ad hoc” per creare un  accogliente alveo in grado di contenere la soffice crema di ricotta senza lasciarla traspirare in modo da mantenere l’esterno perfettamente friabile al punto da rendere le “inis” (in dialetto) un irresistibile peccato di gola che attrae tutti  gli avventori  durante le passeggiate palermitane.Il felice incontro  fra la  pasta sofficissima fritta spolverizzata di zucchero , la crema di ricotta vellutata e le gocce di cioccolato rendono questa squisita “bomba calorica” uno dei capisaldi della rosticceria palermitana. Come di consueto, laddove ne aveste voglia, potreste provare a preparale in casa con la ricetta che Scelte di Gusto ha selezionato per voi:

IRIS FRITTA

Antica ricetta

Togliete la parte centrale delle rosette e conservatela. Scavatele all’interno attraverso il foro così creato e ammorbiditele nel latte zuccherato. Lavorate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza vellutata. Riempite i panini svuotati  con la crema di ricotta aiutandovi con una siringa a bocca larga attraverso il foro. Chiudete  il foro  con il “tappo” che avete  conservato e passatele  nella farina, poi  nelle uova che avrete sbattuto in precedenza  con un pizzico di sale, poi nel pangrattato ed infine friggetele  in olio bollente fin quando non sono dorate. Lasciatele “riposare” su carta assorbente. Servite tiepide Questa invece è la ricetta adattata ai nostri giorni:

 Ingredienti

500 grammi di farina 0

50 grammi di margarina (anche se la ricetta originale prevede la sugna)

30 grammi lievito di birra

Un pizzico di sale

3 uova

400 grammi ricotta di pecora

2,5 dl di latte

100 gr  gocce di cioccolato fondente

400 grammi di zucchero

Pangrattato

Olio di semi per friggere

Lavorate  la ricotta con 250 grammi di zucchero fino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Fatela riposare per circa mezz’ora   in frigo e poi unitevi  le gocce di cioccolato fondente. Impastate  la farina setacciata con la margarina a temperatura ambiente. Aggiungete all’impasto il lievito in piccoli pezzi, 150 grammi di zucchero, e , poco alla volta, il latte appena scaldato,  lavorandolo continuamente e infine un pizzico di sale. Non appena il composto sarà ben amalgamato, aggiungete un uovo battuto e continuate a lavorare l’impasto aggiungendo, se necessario, poca acqua. Fate lievitare la pasta coperta e al caldo per circa due ore. Quando la pasta sarà morbida e lievitata, stendetela con un mattarello e ricavatene dei dischetti dello spessore di circa un centimetro aiutandovi con un bicchiere. Ponete al centro della metà dei dischetti un cucchiaio di crema di ricotta e ricopriteli con la restante metà formando delle “palle”  e fatele lievitare per circa un’ora in un luogo tiepido . Quando saranno gonfiate, passatele nelle uova battute con un pizzico di sale, poi nel pangrattato e, infine, friggetele in olio bollente fin quando non sono dorate. Ponetele su carta assorbente e servite tiepide.

Potrete trovare le iris anche in una versione  al forno altrettanto gustosa e, soprattutto, meno calorica che potrete realizzare utilizzando lo stesso impasto che cuocerete al forno, dopo averlo fatto lievitare come nella ricetta precedente. Dopo averle sfornate, riempitele  con la crema di ricotta e cioccolato e, infine,  spolverizzatele  con zucchero a velo.

M.Z.

Foto: Web.