In un panorama culinario costellato di ravioli di cernia, la personal chef Sonia Bigoli ci sorprende con una variante poco conosciuta ma che esprime grandi promesse di gusto e sicura riuscita: i ravioli di orata in sugo semplice. La ricetta ed il procedimento per realizzarli anche voi (SdG)
Ingredienti e dosi per 4 porzioni:
Per la pasta :
300 gr di farina doppio zero.
3 uova
un pizzico di sale fino
un cucchiaino di olio extravergine.
Per il ripieno:
1 orata.
Per il sugo:
una manciata di pomodorini a grappolo ( ciliegino o datterino)
mezzo peperone verde
Per la guarnizione:
Una costa di sedano verde tagliata a puntarella o finemente.
Per il brodo di pesce:
gli scarti dell’orata precedentemente pulita ed eviscerata.
Acqua fredda
Un cipollotto
Mezzo porro
Una foglia di alloro
I gambi del prezzemolo (non le foglie)
Un bicchiere di vino bianco secco
Qualche grano di pepe nero.
Procedimento : iniziate con il fare la pasta all’uovo incorporando alla farina i restanti ingredienti. Formate una palla liscia e metterla nel frigo a riposare per circa mezz’ora. Nel frattempo pulitel’orata tenendo da parte gli scarti che sistemerete poi in una casseruola con acqua fredda e i restanti ingredienti indicati sopra. Portate ad ebollizione a fiamma bassa e lasciate sobbollire per circa 30 minuti. Quindi filtrate con un colino per eliminare eventuali spine. A questo punto stendete la pasta e lasciatela asciugare per altri 15 minuti. Tagliatela poi a strisce piuttosto larghe e comunque abbastanza da potervi ricavare dei quadratoni per formare i ravioli ( in effetti la dimensione è a piacere) . Quindi ponetel’orata tagliata a cubetti nel quadratone e chiudete a caramella . In una pentola mettete l’acqua e portare e bollore. Intanto preparate il sugo adoperando un tegame basso in cui verserete poco olio extra vergine d’oliva, i pomodorini e il peperone. Cuocere a fiamma sostenuta ed aggiungere del brodo per ammorbidire. Abbassate la fiamma e coprite con un coperchio.
Ad ebollizione raggiunta buttate i ravioli e fate cuocere per 3 minuti. Scolate e versate in un piatto fondo in cui avrete già versato il sugo precedentemente ottenuto. Aggiungete a piacere una spolverata di parmigiano e guarnite con il gambo di sedano tagliato a Julienne.
Sonia Bigoli – Personal Chef –
