Martorana: la frutta più dolce

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Piccoli frutti decorati, panini farciti, piatti di spaghetti, e tutte le forme che regala la fantasia: la “martorana” racconta l’estro creativo di bar e pasticcerie palermitane, la voglia di riprodurre a casa tale delizia che un tempo si presentava solo a forma di frutta e adornava il “piatto dei morti”. La frutta di martorana ormai viene venduta tutto l’anno.Come accade un po’ per tutti i dolci tipici, prima legati strettamente alle festività, poi saldamente al territorio (Ti.Ni.)

La Sicilia ha sempre veleggiato tra feste votate al sacro ed esaltate da riti profani, non si stupisce di vedere Santi ballerini (come vi abbiamo già raccontato di Cosma e Damiano) nè di regalare alla Santuzza  (Santa patrona di Palermo, Rosalia) fuochi pirotecnici esaltanti, più che preghiere. Così ogni festa è sempre stata attorniata da eventi ludici, ricreativi, connotanti il particolare periodo dell’anno: non c’è Santo senza specifico dolce tipico, dai biscotti di San Martino alle sfince di San Giuseppe, dalla cuccia di Santa Lucia alla frutta martorana per i morti. Il giorno successivo alla festa di Ognissanti, la commemorazione dei defunti, in siculo “’a festa dei morti”, è sempre stata oggetto di festeggiamenti, con dolcetti tipici, scherzi, e anche se la moda vorrebbe noi italiani tifare per halloween, i siciliani possono ben esaltarsi  nell’affermare che prima ancora di una festa tanto americana e poco nostrana, loro i morti li hanno sempre omaggiati con il sorriso. Si raccontava ai bimbi che erano i morti, ovvero i defunti cari alla famiglia, a portare dolcetti e regalini, generando nei piccoli quel mix di macabro e divertente. Pensate al viso di un bimbo che, con occhi pieni di stupore, pensi che la pupaccena (pupazzo di zucchero), le ossa dei morti (tipici biscotti), la frutta secca e la martorana arrivi loro proprio dall’oltretomba? Altro che Halloween! Ecco un buon modo per rivalutare le proprie tradizioni, connotarle come uniche e imitabili da chi tenta di sdoganare in nome della globalizzazione e – più prosaicamente – del consumismo una festa dal nome straniero e dai risvolti non esattamente “nostri” e sicuramente meno golosa.

Nel piatto dei morti, la frutta martorana:

Nota – per il marzapane, o martorana, esistono due ricette e due preparazioni: con e senza albume, a caldo o a freddo. Quella riportata è la versione senza albume crudo e a freddo.

Ingredienti:
600 gr di mandorle pelate
400 gr di zucchero a velo
1 fialetta di essenza di mandorle amare
1 cucchiaio di glucosio
1 tazzina di acqua

Per decorare:
Colori alimentari in polvere
Pennelli
Lucido alimentare

Esecuzione:
Tritare finemente le mandorle pelate o, nel caso in cui non possediate strumenti idonei all’esecuzione di questa fase, potete comperare direttamente la farina di mandorle. Ottenuta la vostra farina, versatela in una terrina capiente e miscelatela con lo zucchero a velo, incorporate il cucchiaio di glucosio e sciogliete nella tazzina d’acqua la fialetta di essenza. Usate l’acqua della tazzina per impastare gli ingredienti, lavorate l’impasto solo con la punta delle dita e solo quando l’acqua verrà assorbita dalla farina iniziate a lavorare il tutto con più energia. Se l’impasto risultasse friabile, o la farina non del tutto assorbita, aggiungete molto gradatamente ancora piccole quantità di acqua. Il vostro panetto di marzapane è pronto, potete dargli le forme desiderate, usando le formine in gesso o solo la vostra abilità manuale, quindi lasciate asciugare per mezza giornata. Procedete alla decorazione dei pezzi di marzapane con pennello e colori alimentari. I colori in polvere vengono sciolti in acqua e usati come i colori a tempera. Terminata questa fase, lasciate asciugare i vostri dolcetti per un giorno quindi procedete alla lucidatura.

Tiziana Nicoletti

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