Dire che un cibo è acido è come dargli una valenza negativa, perché “acido”, quasi sempre sta per sgradevole. Nella cucina triestina però, tale sapore non è necessariamente indice di qualcosa di disgustoso, da disprezzare, ma per certe pietanze addirittura, sinonimo di squisitezza. (E. Ri.)
Ne sono l’esempio per antonomasia i capuzi garbi (crauti o cappucci acidi) che, più sono acidi più ci si complimenta della loro bontà, nonostante restino quasi immangiabili per chi, non avendoli assaporati fin da bambino, li assaggia per la prima volta. Il cibo, in fondo, è anche un fatto culturale e, a volte sembra buono o cattivo, solo perché c’è qualcuno che ci ha educati a riconoscerlo come tale. Oltre alle papille gustative adoperiamo la nostra cultura attraverso la quale abbiamo imparato a mangiare e che influenza i nostri criteri di valutazione. “Buono”, inoltre, dipende anche da dove si è “nello spazio”, e ciò che in un posto è ritenuto appetitoso, altrove può essere giudicato immangiabile.
Se c’è un tipico piatto locale che rispecchia quanto appena scritto questa è proprio la jota triestina, la minestra di cappucci acidi. É la classica pietanza adatta per le giornate invernali più fredde, da servire caldissima, ancora fumante. Gli ingredienti principali sono i capuzi garbi per l’appunto, cioè i crauti che piacciono proprio per questo loro essere acidi, e fagioli a cui si aggiungono patate e qualche pezzo di maiale affumicato, ed è sicuramente per il suo gusto acido che fatica ad affermarsi fuori città.
Nonostante i crauti acidi siano comuni anche nella cucina tedesca, in Germania, Austria e nelle zone altoatesine, non c’è un piatto che assomigli alla jota. Appartiene cioè, solo a Trieste, e i turisti che arrivano in città la cercano per assaggiarla, perché ne hanno sentito parlare e ne sono incuriositi. La preparazione è davvero lunga. Quella dei capuzi garbi richiede molte ore, e i fagioli secchi vanno immersi nell’acqua fredda addirittura la sera precedente e poi il giorno seguente si procede bollendoli per un paio d’ore.
Questa è la ragione per cui è presumibile che le origini della jota siano quelle di una minestra abborracciata con gli avanzi dei giorni prima: un po’ di fagioli da una parte, dei capuzi rimasti da un’altra… e ad avvalorare questa ipotesi è che la ricetta della jota resta elastica e le versioni variano da quel che si ha in casa e dal gusto personale.Oltre ai capuzi garbi e ai fagioli infatti servono delle patate a tocchi da bollire con i fagioli e un pezzo di maiale affumicato, che può essere pancetta, lardo, o costine affumicate, magari le salsicce di cragno (chiamate così perchè prodotte a Kranier, in Slovenia) per le quali i triestini vanno matti e, una volta si usava spessissimo l’osso del prosciutto cotto che le salumerie triestine offrivano ai clienti proprio a tale scopo e che da qualcuna si trova ancora.
In sostanza la ricetta della minestra coi crauti acidi, la jota, consiste in questo: si prepara la minestra di fagioli e patate e, a seconda del proprio gusto, una volta pronta, la si può passare al passaverdure o nel frullatore per renderla più densa, poi si aggiunge il maiale e i capuzi garbi già preparati, e per addensarla ulteriormente si prepara il disfrito, termine triestino per indicare un soffritto con qualche cucchiaio di farina rosolata e imbiondita nell’olio e a piacere uno spicchio d’aglio. Anche le dosi dei capuzi e dei fagioli variano, secondo i gusti o meglio, in base a cosa si ha in casa. E se proprio non ci sono patate si può addensare la jota con qualche pugno di farina da polenta. Chi non ha a disposizione tanto tempo per la preparazione, può usare i crauti acidi già pronti, che a Trieste, per il largo uso che se ne fa, vengono addirittura venduti nei secchielli o comunque si trovano sfusi al banco, ma anche quelli in lattina vanno bene, e così per i fagioli. In realtà è persino possibile trovare la jota in scatola, già pronta, da riscaldare al momento… mentre la jota casalinga è uno di quei piatti che migliora se lasciata riposare fino al giorno dopo. Tutto sommato non è male e, non passata, mostra chiaramente i capuzi, i fagioli e le patate con cui è stata preparata, anche per rassicurare gli usufruitori sugli ingredienti. Certo, per i turisti potrebbe essere un originale souvenir da portarsi nella loro città; però il gusto, sinceramente, è ben lungi da eguagliare quello della jota fatta in casa.
Questa minestra tanto buona quanto acidula va a nozze col vino Terrano, la cui produzione è consentita nella provincia di Trieste e in generale sul Carso, comunque in un area ristretta perché abbisogna di un tipo specifico di terreno e dell’altitudine carsica per assumere le caratteristiche del gusto aspro, del corpo vigoroso, dal profumo di frutti di bosco che ne fanno un vino Doc. Perché anche il vino a Trieste ha un sapore prevalentemente acidulo, ed è inutile insistere, ai triestini jota e Terrano piacciono così.
Eleonora Righini
