“Pane, quanto sei semplice e sublime, congiunzione di germe e di fuoco, tu sei azione dell’uomo, miracolo ripetuto, volontà di vita…” così scriveva Pablo Neruda. L’odore del pane appena sfornato è una delle più forti sensazioni di piacere che gli esseri umani hanno incisa nel dna. È un richiamo all’infanzia, alle cose semplici che la vita odierna ci ha sottratto; è simbolo di condivisione. Dal latino “cum panis” deriva infatti la parola “compagno” (G. Gr.)
Ma è anche un elemento fondamentale della dieta mediterranea. A dimostrazione di ciò, nel 2003, il “pane di Altamura”, uno dei più famosi e antichi al mondo (ne scrive Orazio nelle Satire del 37 a.C.), ha ottenuto il massimo riconoscimento comunitario per i prodotti agroalimentari: la DOP. Nessun altro tipo di pane può vantare una Denominazione di Origine Protetta perché nessuno ha un legame così stretto con le specifiche caratteristiche del territorio dove viene prodotto.
(Foto: Pane dop, dell’azienda Di Gesù)
L’origine del “Pane di Altamura” è legata alla tradizione contadina delle murge pugliesi. Nella sua forma più tradizionale (nel dialetto locale chiamata “U sckuanète” o pane accavallato) era confezionato in pezzatura di notevoli dimensioni ed era prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche e poi mandato a cuocere in forni pubblici.
Il fornaio procedeva alla segnatura delle forme con il marchio in legno o in ferro artigianale riportante le iniziali del capo famiglia. La sua principale caratteristica, mantenuta ancora oggi, è la durevolezza. In origine era necessaria per garantire l’alimentazione di contadini e pastori durante le settimane trascorse nelle masserie della zona. Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all’alba, l’avvenuta cottura del fragrante pane.
Oggi, ogni forma è garantita dal Consorzio di Tutela che si sta impegnando anche per la sua diffusione. Proprio in queste ore, e grazie al lavoro del Consorzio, il “pane di Altamura” è stato protagonista di uno speciale della Tv cinese “Beijing Television” (emittente di Pechino seguita in tutta l’Asia e il Nord Amrica da oltre 300milioni di spettatori). Una troupe cinese ha visitato il forno più antico di Altamura, il Forno Santa Chiara risalente al 1423, e ha ripreso le fasi di preparazione del pane.
La troupe sta proseguendo il suo tour alla ricerca delle eccellenze della dieta mediterranea con l’obiettivo di promuovere i prodotti italiani in Cina e di incentivare accordi commerciali nel settore agroalimentare di alto lievello. Un biglietto da visita prezioso per una regione, la Puglia, che sta riscoprendo e rilanciando il proprio patrimonio contadino in chiave moderna.
Giancarlo Greco
