Sono in pochi e soli, imprigionati in un tempo che non resta, ma disperde. Sono i pastori di capre cilentane ed i produttori di cacioricotta cilentano, custodi di un paesaggio e di un sapere antico, che oggi si cerca di tutelare. Ecco perché Slow Food ha inserito questo prodotto tra i suoi Presìdi (A.Pe.)
Il Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano resta ancora oggi una regione nella regione, un mondo a sé, con i suoi tempi e le sue tradizioni. Più contadine che marinare, nonostante oggi il Cilento sia una mèta importante di turismo balneare, grazie alle costanti bandiere blu che ne testimoniano la sua bellezza incontaminata. Il Cilento del sindaco pescatore, il Cilento dalle risorse paesaggistiche incontrastate, è il Cilento di prodotti di nicchia. Si, perché in questo arduo territorio si rispetta una costante che è tutta italiana e che contribuisce a rendere il nostro Made in Italy irreplicabile: aziende di piccole dimensioni, spesso a conduzione familiare, custodi di una conoscenza tramandata, situate in luoghi ricchissimi di biodiversità. In questo paesaggio fatto soprattutto di macchia mediterranea, la capretta cilentana ha sempre trovato di che mangiare, ripulendo pian piano e con perizia il sottobosco, dando così il suo contributo per evitare gli incendi estivi.
Il cacioricotta viene ottenuto grazie alla combinazione dei procedimenti utilizzati per produrre il formaggio e la ricotta. Il latte di capra appena munto viene portato a 90°, poi viene fatto raffreddare per una decina di ore, alla temperatura di 36° si aggiunge il caglio e in una ventina di minuti si ha la coagulazione. La rottura del caglio avviene con un bastone, denominato “ruotolo”, affinché lo stesso si riduca in piccolissimi granuli. In un quarto d’ora al massimo la cagliata precipita ed il casaro comincia a sistemarla e a compattarla nelle fuscelle. Il cacio ricotta può essere consumato fresco, a distanza di pochi giorni, ma anche essere stagionato. Se consumato subito questo formaggio ha uno straordinario odore erbaceo, una crosta bianca ed una pasta compatta, mentre se stagionato acquisisce maggiore carattere e un po’ di piccante.
Ovviamente è dal pascolo libero nella macchia mediterranea, che acquisisce delle caratteristiche organolettiche del tutto particolari. Anche a Cheese 2011 è stato protagonista di un laboratorio di degustazione e si è distinto per la ricchezza di profumi. Quando si parla di prodotti di nicchia, non si può che rinnovare un invito importante: comprare italiano è una garanzia per la nostra economia fondata su piccole realtà produttive, e quando è possibile è bene andare direttamente in loco ad acquistare. Così assicureremo alla nostra salute un prodotto fresco e salubre e garantiremo a questi prodotti una vita un po’ più lunga.
Antonella Petitti
