Secondo piatto di classe, e di non facilissima realizzazione. Max Mangano, Chef, ci spiega però come realizzarlo e ci fornisce anche i procedimenti peraccompagnare il piatto a dei contorni e ad un gustoso dressing a base di aceto balsamico.
Rollatina di pesce e mazzancolle
Ingredienti
Pesce spada fresco g 200
Branzino sfilettato g 250
Mazzancolle pezzatura 30g sgusciate n° 10
Per la farcia
Scarti di pesce o cernia g 150
Odori menta o basilico g 10
Mollica bianca g 100
Pepe bianco qb
Peperoncino qb
Pomodorini di pachino g 100
Per la salsa
Burro fresco g 100
Scarti di mazzancolle qb
Scarti di pesce qb
Farina bianca g 30
Olio di oliva extra vergine g 100
Vino bianco g 100
Cipollotti g 100
Zafferano bustina 1
Sale e pepe qb
Odori g 10
Contorni
Radicchio scuro g 1000
Olio d’oliva extra vergine g 100
Sale g 30
Aceto balsamico g 50
ESECUZIONE
Preparare la farcia frullando i scarti di pesce il pomodoro gli aromi e stabilizzare con della mollica bianca Stendere il pesce spada e batterlo adoperando la carta pellicola sopra e sotto, spalmare uno strato sottile di farcia e adagiare il filetto del branzino e le code di mazzancolle, cospargere con menta a foglie. Chiudere il tutto e cucinare a bassa temperatura a 65° C.
Per la salsa
In una casseruola soffriggere le carcasse con cipolla o cipollotti e olio e poi bagnare con del vino bianco, cospargere con la farina e dopo qualche minuto versare dell’acqua bollente. Lasciare cucinare il tutto e ridurre per circa 30 minuti, gustare e aggiungere lo zafferano.
Per il burro aromatizzato
Fondere il burro e portarlo ad ebollizione, aggiungere le teste di mazzancolle e bagnare con brandy, gestire la cottura e avere cura che il burro non arrivi mai a punto di frittura. Filtrare il tutto.
Contorni
In una casseruola stufare il radicchio con l’olio d’oliva caldo e aggiungere l’aceto balsamico a cottura ultimata.
Max Mangano
