Rollatina di pesce e mazzancolle

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rollatinaSecondo piatto di classe, e di non facilissima realizzazione. Max Mangano, Chef, ci spiega però come realizzarlo e ci fornisce anche i procedimenti peraccompagnare il piatto a dei contorni e ad un gustoso dressing a base di aceto balsamico.

 

 

Rollatina di pesce e mazzancolle

 

Ingredienti

Pesce spada fresco                                                              g 200

Branzino sfilettato                                                                g 250

Mazzancolle  pezzatura 30g sgusciate                                      n° 10

 

Per la farcia

Scarti di pesce o cernia                                                      g 150

Odori menta o basilico                                                        g 10

Mollica bianca                                                                    g 100

Pepe bianco                                                                         qb

Peperoncino                                                                         qb

Pomodorini di pachino                                                        g 100

Per la salsa

Burro fresco                                                                       g 100

Scarti di mazzancolle                                                            qb

Scarti di pesce                                                                    qb

Farina bianca                                                                       g 30

Olio di oliva extra vergine                                                      g 100

Vino bianco                                                                        g 100

Cipollotti                                                                             g 100

Zafferano                                                                            bustina 1

Sale e pepe                                                                        qb

Odori                                                                                 g 10

 

Contorni

Radicchio scuro                                                                   g 1000

Olio d’oliva extra vergine                                                        g 100

Sale                                                                                    g 30

Aceto balsamico                                                                    g 50

 

ESECUZIONE

Preparare la farcia frullando i scarti di pesce il pomodoro gli aromi e  stabilizzare con della mollica bianca Stendere il pesce spada e batterlo adoperando la carta pellicola sopra e sotto, spalmare uno strato sottile di farcia e adagiare il filetto del branzino e le code di mazzancolle, cospargere con menta a foglie. Chiudere il tutto e cucinare a bassa temperatura a 65° C.

 

Per la salsa

In una casseruola soffriggere le carcasse con cipolla o cipollotti e olio e poi bagnare con del vino bianco, cospargere con la farina e dopo qualche minuto versare dell’acqua bollente. Lasciare cucinare il tutto e ridurre per circa 30 minuti, gustare e aggiungere lo zafferano.

Per il burro aromatizzato

Fondere il burro e portarlo ad ebollizione, aggiungere le teste di mazzancolle e bagnare con brandy, gestire la cottura e avere cura che il burro non arrivi mai a punto di frittura. Filtrare il tutto.

Contorni

In una casseruola stufare il radicchio con l’olio d’oliva caldo e aggiungere l’aceto balsamico a cottura ultimata.

 

Max Mangano

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