Ravioli bell’Elena con polvere di suino nero e aria di prezzemolo
Ingredienti per la pasta fresca:
Farina di semola 1kg
Uova intere n 10
Ingr per la farcia
Latte 1lt
Pecorino 250gr
Burro 75 gr
Farina 00 75gr
Pere abate
Ingredienti per la salsa di noci
Noci 200gr
Panna fresca 500ml
Procedimento per realizzare la pasta fresca
Versare in planetaria la farina aggiungere le uova e lavorare l aclassica pasta fresca all’uovo. Fare riposare per 12 ore in frigo.
Procedimento per a farcia
Mettere il latte a scaldare procedere come una classica besciamel completa e aromatizzare con il pecorino e fare raffreddare
Per la salsa di noci
Cuocere le noci nella panna fresca. Dopo 15 minuti passare al mixer per ottenere la salsa. Filtrare la salsa e sarà pronta.
Per l’aria di prezzemolo
Frullare il prezzemolo con del ghiaccio, passare al colino. Aggiungere la lecitina di soia ed emulsionare con il frullatore ad immersione.
Composizione del piatto:
Stendere la sfoglia e formare dei quadrati e porre la farcia al centro, aggiungendo un cubetto di pera abate. Chiudere a forma di fagottino.
Cuocere la pasta in acqua salata per 5minuti
Stendere la sala di noci a specchio sul piatto, e sistemare i ravioli al centro. Decorare con l’aria di prezzemolo Spolverare con la la polvere di pancetta.
Hermes Picone – chef –
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