Dosi per 4 porzioni:
4 aguglie da 150 g ciascuna
200 g Pasta kataifi
1lt olio di semi di girasole
300 g piselli
2/3g gomma Xantana
1 cucchiaio d’olio d’oliva extravergine
300 g cavolfiore
Sale qb
Pepe qb
1 scalogno
Procedimento
Eviscerare le aguglie, sciacquarle ed eliminare testa e coda con un taglio netto e deciso. Ricavare due filetti per ciascun pesce eseguendo un incisione lungo il dorso con un coltello a lama sottile e prestando molta cura eliminare ulteriori lische,condire con sale e pepe.
Stendere le pasta kataifi e avvolgervi i due filetti (uno sull’altro),ripetere questa operazione per ciascuna aguglia,riporre in frigo.
Lessare il cavolfiore,meglio se tagliato a ciuffetti, per 10 minuti in acqua salata e lasciare riposare nella loro acqua per altri 10 minuti.
Mettere in una pentola l’ olio d’oliva e lo scalogno tritato grossolanamente,fare appassire e aggiungere i piselli,lasciar cuocere per 2 minuti e aggiungere dell’acqua ,fino a coprire i piselli.
Far cuocere per 15 minuti,aggiustare di sale e frullare con un frullatore ad immersione .Filtrare,aggiungere la gomma xantana e mixare con lo stesso frullatore .
Friggere le aguglie su entrambi i lati nell’olio di semi e adagiarle su della carta assorbente.
Impiattare stendendo un po’ di crema di piselli sul fondo del piatto,adagiarvi sopra l’aguglia e distribuire i ciuffetti di cavolfiore in maniera irregolare.
Luigi Arcoleo – Chef
