Quando la cucina diventa integrazione: Ampesi and beans stew, una ricetta ghanese

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Beans e Yam, due ingredienti fondamentali per realizzare questo piatto dal sapor di integrazione. Si tratta di una ricetta tipica Ghanese: ampesi and beans stew. Viene realizzata e proposta, pur nella sua semplicità, per allettare i palati regali. Re e reggine, così si sentono gli abitanti del Ghana che possono assaporare questo accostamento. Ampesi and beans stew è il piatto che una ragazza Ghanese ha cucinato per una coetanea italiana; ne è nata una bella amicizia tra i fornelli e nell’ora del desinare (Ti.Ni.)

Bridget e Tiziana sono due ragazze apparentemente diverse, due donne che vivono e popolano due porzioni di mondo lontane, due coetanee che sorridono alla diversità di colore. Accomunate dall’età, dalla voglia di raccontare e raccontarsi – la prima in inglese, la seconda in italiano, pur capendosi per quella voglia di integrazione che le muove – dall’amore per la cucina, il desiderio di preparare cibi per allettare i palati altrui.
Tiziana conosce Bridget in un momento molto particolare della vita di quest’ultima: il suo trasferimento in Italia alla ricerca di lavoro, di stabilità, di realizzazione; conosce lo sgomento di chi deve affrontare il distacco dagli affetti, dalla propria terra che ama, dalle abitudini, lo smarrimento di chi non sa esprimersi che in una lingua compresa da pochi. Bridget si sente muta e sorda e sola. Bridget piange, il colore delle lacrime è uguale, soffre nel desiderio di sentirsi accettata, speciale. Ha molti titoli di studio, ha sempre lavorato, ama cucinare. Così Tiziana le mette a disposizione la sua casa, i suoi fornelli, la sua cucina: il pranzo è stato speciale, condito da sorrisi, armonia. Una taglia, affetta, cucina, l’altra apprende, conosce accostamenti nuovi e quel famoso Yam, un tubero gigante – può raggiungere lunghezze di oltre un metro – così simile ad una patata – anche nell’odor di terra della scorza – che si svela essere un supporto ideale che sostituisce, in quei paesi caldi dove cresce, il pane.

Tiziana fotografa, Bridget cucina ed insieme vi raccontano come preparare Ampesi and beans stew.

Nota: è possibile acquistare un buon Yam nei mercati cittadini ormai integrati alle nuove realtà – come Ballarò di Palermo – oppure cercarlo in un negozio di alimentari asiatici. Se non amate particolarmente i fagioli (beans), potrete sostituirli con gli spinaci senza alterare la connotazione ghanese di questo piatto.

Nella borsa della spesa:
1 Yam di medie proporzioni
1 Cipolla
1 scatola di Pomodori pelati
250 g di Fagioli all’occhio
1 scatola grande di Tonno sott’olio
Sale, Olio, Dado granulare, Zucchero

Esecuzione:
Circa 12 ore prima, mettete a bagno i fagioli con acqua a temperatura ambiente e lasciateli reidratare. Cuocete i fagioli reidratati per circa 1 ora in abbondante acqua, aggiungendo il sale solo a cottura quasi ultimata, quindi scolateli per bene dall’acqua di cottura e metteteli da parte. NON buttate via l’acqua di cottura dei fagioli che potrebbe servire nelle fasi successive.
In una larga padella, fate soffriggere la cipolla affettata finemente, con un generoso filo d’olio. Appena la cipolla si sarà imbiondita, aggiungete in padella la scatola di pomodori pelati e sminuzzati a tocchetti quindi lasciateli cuocere – pepando e salando con il dado granulare – a fuoco moderato per 15-20 minuti. Se il sugo dovesse tendere ad asciugarsi troppo, aggiungete un po’ di acqua di cottura dei fagioli e coprite la padella con apposito coperchio per continuare la cottura. Aggiungete al sugo il tonno sgocciolato e poi i fagioli, mescolate bene il tutto e continuare a cuocere per altri 10-15 minuti aggiungendo ancora un mestolino di acqua di cottura dei fagioli.
Mondate il vostro yam dalla scorza e tagliatelo a tocchetti. Lavate bene il tubero, più volte in acqua corrente e disponete i tocchetti di yam in una larga pentola. Coprite con acqua a temperatura ambiente e portate sul fuoco. Al bollore, aggiungete un pizzico di zucchero e un pizzico di sale e lasciate cuocere senza girare (altrimenti rischierete di rovinare la compattezza dello yam) per circa 20 minuti o fin quando i rebbi della forchetta non affonderanno per bene dentro i pezzetti di yam. Scolare per bene i pezzetti di yam cotti e serviteli come accompagnamento al vostro beans stew.

Tiziana Nicoletti

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