Una ricetta strepitosa: non già perchè sia originale, ed anzi è quanto di più tradizionale il Natale ci propogna da sempre. Ma è una ricetta strepitosa perchè ci consente di vedere come – e con quanta pazienza – il panettone di Milano possa nascere in casa, nella cucina di casa. Passo passo, con tante immagini: per molti, ma non per tutti!90 g farina W 360/380
55 g zucchero semolato
55 tuorli d’uovo
4,5 g sale fino
20 g miele d’acacia
32 g acqua
85 g burro
80 g arancia candita
80 g uvetta sultanina
Procedimento
Primo impasto:
Impastate la farina con la gran quantità d’acqua e parte dei tuorli d’uovo. Quando l’impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua. Attendete che l’impasto prenda corda e inserite il lievito e il resto dei tuorli. Quando l’impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato. Fate lievitare per 10/12 ore a 28°, massimo 30°. ( io ho coperto, senza sigillare, la ciotola con pellicola alimentare ed ho lasciato lievitare in forno spento con la luce accesa)
Secondo impasto:
Impastate la farina con il primo impasto lievitato. Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica ed incordata unite parte dei tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele. Attendere prima che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Incorporate il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato, quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l’uvetta mescolando giusto il tempo che risultino incorporati nella massa.
Il secondo impasto terminato:
Fate riposare l’impasto circa 20 minuti, poi arrotondate la pasta e ponetela nell’apposito pirottino di carta. Coprite con pellicola alimentare e fate lievitare per 6/7 ore ad una temperatura di 28/30° ( io come per il primo impasto: in forno spento con lucetta accesa)
Raggiunta la lievitazione, l’impasto deve arrivare a circa 2 cm dal bordo, con una lama affilatissima praticate un taglio a croce sulla calotta del panettone, staccate bene le “orecchie” formatesi e spruzzate la superficie con burro fuso.
Ricomponete la calotta ed infornate per circa 50 minuti ad una temperatura di 170°.
Appena estratto dal forno infilzatelo alla base ( un ottimo sistema è quello di utilizzare 2 ferri da calza) e lasciatelo raffreddare capovolto per almeno 6 ore.
