Fino a non moltissimi anni fa di loro si sapeva poco. Si sapeva che erano cuochi, chef . E si sapeva che quel lavoro era faticoso e parlava di gambe doloranti, di calore infernale, di orari impossibili e di feste dimenticate. Non ci si chiedeva cosa stesse dietro ad ogni portata, e l’esigenza era quella di gustare un piatto buono, tradizionale, piacevole ma non necessariamente bellissimo a vedersi.Era necessario appagare il senso del gusto, molto meno quello della vista. Poi le cose sono cambiate, e la cucina è diventata un argomento culturale decisamente all’avanguardia. Una nouvelle vague implementata da tante trasmissioni televisive dedicate che hanno portato alla luce nuovi talenti o consentito a molti di scoprire in sè quel talento che non sapevano di avere, di farlo emergere e di coltivarlo fino ad assumere espressioni veramente alte soprattutto a livello visivo. La cucina si è perfezionata, ma si è soprattutto evidenziata con grande incisività la figura del cuoco e dello chef. Non più un uomo o una donna relegati in un cucina, ma dei protagonisti portatori di messaggi, di scelte, quasi di filosofia di vita. Il cuoco esce dalla cucina e diventa figura definita che insegna, spiega, illustra, crea, innova, informa, rende compartecipe l’utente di quanto egli tenta di esprimere nelle sue creazioni. Ma, soprattutto, il cuoco oggi studia: studia molto e si perfeziona anche sotto il profilo della chimica, della scienza della nutrizione,, è attento agli allergeni. Insomma, oggi il cuoco esprime cultura enogastronomica unita ad una forma estetica sempre più curata, spasmodica a volte. Non semplicemente dei piatti, ma creazioni, per cui il cibo diventa ” concettuale“. E così sono nati dei filoni gastronomici di cui tutti parlano: Food Porn, Visual Food, Food Art. Stefano Cilia, chef e titolare di una rubrica sul mio giornale, è un esponente di questo nuovo modo di fare cucina e di trasmettere un “messaggio”.

Cilia, da dove parte il suo interesse verso un certo tipo di cucina?

Beh, il mio interesse parte dalla voglia di essere diverso, non essere uno della massa ma essere unico e solo.
Dove ha iniziato la sua esperienza lavorativa?
Iniziò nel 2002, avendo fatto la scuola a Stresa, feci uno stage all’Hotel Regina Palace, fu amore a prima vista.

Quale è stato il suo primo piatto?

A livello amatoriale diciamo che già all’età di 12 anni cucinavo per amici e parenti, usandoli da cavie, ed uno dei primi piatti fu uno spaghetto con Telline, pomodorini e basilico, tutto a km 0 in quanto le telline andai direttamente io a pescarle.

Un piatto “brutto” può essere buonissimo?

Il Bello e il Brutto, aggettivi molto singolari e soggettivi, chi può definire cos’è bello e cos’è brutto??! Se un piatto è brutto a mio parere chi l’ha composto non ha messo abbastanza amore, ragion per cui c’è una elevata possibilità che non sia al massimo delle aspettative.

E un piatto bellissimo è sempre anche buonissimo?

Un piatto bellissimo parte sicuramente in vantaggio, l’occhio molto spesso inganna il palato, ma non sempre bello è sinonimo di buono.

Food Art: ci spieghi…

Food Art per me è l’espressione massima del Cibo; come un pittore quando dipinge un quadro cerca di trasmettere tutte le emozioni che prova in quell’istante, così uno Chef quando compone un piatto cerca di trasmettere tutto ciò che sente, vive e prova al momento della creazione; sempre nel rispetto del cibo.

Un tipo di cucina impegnativa e non alla portata di tutti i locali. Quindi costi. Quanto costa in più rispetto ad un piatto tradizionale un piatto Visual o di Food Art?

Mah, diciamo che sostanzialmente i costi sono relativi a secondo della cultura culinaria dello Chef, usare prodotti stagionali,conoscere tecniche per far diventare pregiate materie prime che tutti trattano come povere; evitare gli sprechi o, come insegna il maestro Bottura, addirittura cucinare con essi, be questo taglia molto i costi che chiaramente sono un po più alti del classico tipo di cucina. I costi più alti sono sicuramente nella formazione dello Chef.

Le sue collaborazioni più significative?

Avendo vissuto 5 anni a Londra, ho avuto la possibilità di conoscere tante cucine, ma diciamo che la collaborazione più significata, quella che mi ha aperto le strade verso un nuovo modo di pensare è stata senza dubbio quella fatta a SushiSamba, un fusion che accomuna 3 tipi di cucina, dove l’Executive Chef, Claudio Cardoso, è un cultore del Food Art; quindi si, è anche grazie a lui che oggi faccio questo tipo di cucina.

A cosa ambisce Cilia?

A stare nell’Olimpo dei grandi, a far ricredere tutte quelle persone che non hanno mai creduto in me;
Tutto questo grazie solo alle mie forze, alla mia voglia di fare e alla mia determinazione. Intanto a brevissimo intraprenderò una nuova avventura per conoscere altre culture: sono infatti in partenza  per i Caraibi.

Lei ha pubblicato un libro, che non è esattamente un libro, ma un book fotografico, quasi un catalogo…

Si, io lo definisco Book Fotografico Stimolante, questo ho messo degli aforismi a lato di ogni foto di miei piatti; questo libro è stato fatto per i giovani, per tutti quelli che non vengono considerati o che vengono scartati a priori, è un libro fatto per far si che, quando tutto va male, quando non hai più ne le forze ne la voglia, sfogli qualche pagina, leggi qualche frase e vieni “Stimolato” ad andare avanti; era quello che serviva a me, ma aimè non c’era, e solo grazie alla mia forza di volontà mi sono rialzato dopo tante battaglie perse.

Quanto è importante dare ai piatti, oltre che un aspetto eccellente, anche dei nomi appropriati ed accattivanti?

Il nome é importantissimo, è il primo approccio al piatto, ancor prima di vederlo, più un nome è accattivamente più sale la voglia di sapere cos’è.

La sua creazione più strana?

Diciamo che è anche uno dei piatti più particolari che abbia mai fatto, è Tortellù, la connessione perfetta tra Carbonara e Tiramisù.

E la più buona?

La più buona?? Bè pecco di immodestia, i miei piatti son tutti buoni ! ( sorride, nda)

Alessandra Verzera

Potete seguire Stefano Cilia nella rubrica ” Chef & Chef ricette e segreti”, a cura della nostra redazione.

Le foto presenti in questo articolo sono cortesia ed esclusiva proprietà di Stefano Cilia. L’uso e la riproduzione non autorizzati sono severamente proibiti.