Frittella d’ostrica e wakame, sour cream allo zenzero, caviale di soia e misticanza selvatica.
Per le frittelle :
6 ostriche
100gr alghe Wakame
1 tuorlo
50gr farina 00
60gr patate lesse
Olio per friggere
Procedimento:
Aprire le ostriche, lavarle per bene, mettere in frullatore tutti gli ingredienti e creare un composto liscio.
Portare a temperatura l’olio (175°), con un cucchiaio immergere un po’ del composto e lasciar cuocere circa 2 minuti per lato. Togliere dall’olio e asciugare per bene.
Per la Sour Cream
250ml di panna da cucina
50ml succo di limone
25gr zenzero grattuggiato
5gr sale
1 pizzico pepe bianco
Mischiare gli ingredienti e con l aiuto di una frusta montare la panna. Mettere in frigo.
Per il Caviale di soia
200ml salsa di soia
5gr agar agar
1l olio di semi
Dato che la sferificazione è complicata da fare a casa, usiamo questa ricetta semplice, portare quasi ad ebollizione la salsa di soia, aggiungere l’agar agar e frustare per bene per 5 min; nel frattempo mettere l’olio di semi in freezer per ca un oretta in modo che sia bello freddo.
Con l’ausilio di una siringa senz’ago, aspirare la salsa di soia e lasciar cadere delle.goccie dentro l’olio.
Il contatto col freddo farà addensare immediatamente quest’ultima e si creeranno delle.perline di soia. Una volta finite filtrare dall’olio e sciacquare con abbondante acqua corrente.
Impiattare e decorare a piacere.
Chef Stefano Cilia
