Il rapporto con il cibo ha una forza vitale straordinaria, dal punto di vista biologico come pure nell’immaginario. Il cibo ci trasforma, non è solo “buono da mangiare” ma anche “buono da pensare”: l’ha spiegato l’antropologo Claude Lévi–Strauss. La cucina è un linguaggio nel quale ogni società traduce più o meno inconsciamente la propria struttura, con un codice e delle regole grammaticali e sintattiche, con un senso e un non sense, un gusto e un disgusto.
Il pane è ed è stato, sempre e dovunque, “buono da mangiare” e “buono da pensare”, nelle sue infinite forme. L’uomo, l’uomo mediterraneo, l’ha letteralmente inventato, non come la manna che s’implora, che scende dal cielo, ma come il frutto artificiale del lavoro, tanto lavoro. “Dacci oggi il nostro pane quotidiano”: un alimento sacro che ci mette in contatto con Dio. Nella Pasqua ebraica l’osservanza del pane azzimo, nella cultura cristiana il pane, nutrimento essenziale, e il vino, simbolo della conoscenza e dell’iniziazione.
Alla fine s’infila nel forno, il camino caliginoso mette in comunicazione l’interno della casa con l’immensità remota dei cieli: la befana, i grilli parlanti, i messaggi del vento possono scendere attraverso questo imbuto fino alla cucina, impaurire o portare doni.
Doni scanditi dal calendario. Ogni comunità ha il suo pane. Pani speciali, varianti infinite, scandiscono particolari feste. Per ogni focolare un pan dolce, pan giallo, pan d’oro, panettone, pan di Natale; tante forme in via d’estinzione per le nuove “manières de table”. Certo, molto si guadagna, quando la fame è solo un ricordo, e molto si perde nella dimensione urbana della spesa al supermercato.
Pellegrino Artusi rifiutò di includere nel suo ricettario il Panettone di Milano, preferendo il suo Panettone di Manetta, dal nome della sua cuoca di casa. Solo nel 1931 la Guida del Touring Club sanciva che la specialità lombarda fosse divenuta “dolce natalizio nazionale”.
Il pane unisce, spezzare il pane è il segno del padre, il più familiare che c’è. Il pane non unisce necessariamente. La più profonda divisione nella Chiesa, quella del 1054 tra ortodossi e latini, si compie sull’ostia della liturgia dei cattolici, accusata dagli ortodossi di non essere veramente pane, ma piuttosto un’ostia azzima, non fermentata, troppo simile alla tradizione ebraica.
Spesso per il pane ci si azzuffa, più o meno simbolicamente. A Caltavuturo, piccolo e suggestivo paese madonita, ogni anno le donne di ogni famiglia preparano del pane plasmato in forme molto raffinate: bambini, mani, piedi, cuori. E’ la Sagra del Pane, che va in scena contemporaneamente alla festa di San Calogero. Al santo si portano le ceste piene di pane realizzato in casa. E così fu che San Calogero, ricordato nel calendario il 18 giugno, si è appropriato, grazie alla sua confraternita, di una devozione nata per il Corpus Domini, una delle principali solennità liturgiche che la Chiesa celebra proprio qualche giorno dopo.
Ai miei occhi sta avvenendo anche un altro fenomeno. Il fornaio sotto casa ci prepara il pane arabo, il pane di Altamura, la Mafalda palermitana, tutte delle varietà ”Glocal”, come si usa dire, che ci arricchiscono. Mentre ancora ci stiamo lamentando dell’appiattimento del gusto, siamo già pronti a rallegrarci di questa infinita molteplicità post-industriale? Sembrerebbe, in effetti, la quadratura ritardata del cerchio: evviva la presenza del pane bianco sulle tavole di tutti, evviva la presenza del pane nero sulle tavole di chi lo preferisce!
Spezzare il pane non è più un gesto vitale. L’abbondanza trasfigura il pane nel lusso, nel superfluo, nell’arte e in definitiva nella rappresentazione, sbiadendo ogni vera tradizione.
Può capitare, infatti, di vedere in questi giorni esposti alla Biennale di Venezia gli Archi di Pane di S. Biagio Platani, le meravigliose strutture che nel giorno di Pasqua vengono montate, per tradizione secolare, nel corso principale del piccolo paese agrigentino. Archi di canne e ferro, adornati da ciambelle di pane, che una volta erano ex-voto per grazia ricevuta o devozione. Dalla metà del Seicento due confraternite, Madunnara e Signurara, erigono ogni anno due archi e si confrontano in una gara che culmina con l’incontro tra il Cristo Risorto e la Madonna. L’indomani si mangiava questo pane benedetto, le confraternite si riconciliavano. Ora la manifestazione ha più una connotazione di tipo folclorico che ispirato a devozione, come una volta. A dire l’intera verità, sponsor e celebrante Vittorio Sgarbi, gli Archi di Pane, sbarcati alla Biennale, cambiano statuto, diventano forma d’arte, pura rappresentazione. Non si possono più mangiare.
Giorgio Contino
Ed eccole quindi, seguite dal Maestro, in una delle belle sale dell’ Hotel Des Palmes, armate di mattarello, formine, formelle, vassoi e vassoietti. Ma soprattutto armate di bisturi: si perché per rifilare, tagliare, ritagliare e definire questi piccoli capolavori il taglio deve essere netto, deciso. Ed il taglio del bisturi è inappellabile: può però essere perfetto ma anche risultare disastroso, ed irrecuperabile. Occorre mano ferma, pratica, attenzione. Non si tratta dunque di mettere insieme i cinque o sei ingredienti per realizzare una torta: quella è la fatica minore. L’impegno vero inizia dopo: quando, in teoria, si dovrebbe essere alle rifiniture. E’ li che la vena artistica di Ardovino tracima dando luogo a creazioni a dir poco stupefacenti. 
Il tutto è estremamente affascinante, come affascinante è curiosare tra gli “attrezzi del mestiere”, trucchi e trucchetti: ampolle, contenitori, forme, pennelli, aromi e colori. La torta che ne risulterà è uno smerlettante tripudio di dolcezza rosa.
