Le passeggiate enogastronomiche di Scelte di Gusto alla ricerca di sapori antichi, tipici e tradizionali, oggi ci portano verso Castelbuono, alla scoperta di luoghi e sapori caratteristici delle Madonie. Ricetta e “segreti” dei cosiddetti “cosi chini” . Passo passo attraverso questi deliziosi peccati di gola, seguiti dai pasticcieri madoniti per eccellenza: i fratelli Fiasconaro.
La nostra passeggiata inizia dal centro storico, da Piazza Castello a Piazza Margherita e in Via Sant’Anna. Camminando tra le caratteristiche vie di Castelbuono, che conducono tutte al Castello, la cui Cappella Palatina è ornata dai preziosi stucchi che vantano la firma del Serpotta, ci rendiamo conto che qui la cultura e l’enogastronomia sono un binomio inscindibile. Tra colori, arte, natura, tradizioni e sapori si spiega perché Castelbuono sia una delle mete più gettonate dal turismo di qualità, ci sono, infatti, tanti motivi storici e gastronomici per recarsi a visitare questo delizioso borgo medievale in cui sembra che il tempo si sia fermato.
A conferma di ciò, ci imbattiamo in più di un asinello (tutte rigorosamente femmine con nomi propri di donna) che coadiuvano gli operai della nettezza urbana nel trasporto dei rifiuti differenziati che con il loro incedere lento e placido ci riportano ad atmosfere d’altri tempi scevre dal caos che caratterizza le metropoli moderne. Nella foto Giulia.
Continuando a camminare siamo attirati da un meraviglioso profumo di pane appena sfornato che proviene da un panificio lungo il corso, entrare è d’obbligo, e acquistare una delle tante focacce calde, un pacco di savoiardi, uno di “taralle” ed uno di biscotti alla mandorla è davvero un dovere, per non dire un piacere. Puntando dritti verso il Castello, ci imbattiamo nel noto bar-pasticceria “Extrabar Fiasconaro” che, nonostante sia a conduzione familiare, oggi vanta una fama mondiale, tra panettoni, dolci, marmellate, creme e liquori non c’è che l’imbarazzo della scelta.
Basta guardarsi intorno per capire che Fiasconaro non significa solo panettone sebbene questo prodotto rappresenti il fiore all’occhiello dell’arte pasticcera e sia di certo uno dei motivi principali per cui in tanti ci si reca qui come pellegrini che si recano alla tanto agognata meta.
Ad accoglierci troviamo Fausto Fiasconaro in persona, affabile e disponibile, il quale, dopo averci offerto un energizzante caffè al ginseng accompagnato da alcune “brighelle”, sofficissime frittelle ripiene di crema limone o di crema di ricotta, ci apre le porte del suo laboratorio. Dinanzi a noi una serie infinita di preparazioni per dolci diversi che andranno ad adornare, come gioielli in una preziosa teca, le golosissime vetrine, attrazione irrinunciabile per tutti i passanti.
Tra le tante leccornìe, oltre alla cosiddetta testa di turco, di cui già Scelte di Gusto si è occupato in passato, fanno capolino dei dolci panciuti coperti di glassa e confettini o di zucchero a velo, i cosiddetti “cosi chini” ovvero “cose piene” così chiamati per il ripieno generoso che si trova al loro interno. Poiché esistono due varianti di ripieno, i due tipi di forma e guarnizione servono, appunto a distinguerne il contenuto: quelli ripieni di fichi hanno la forma di un fiore e sono ricoperti di glassa reale bianca e confettini colorati, quelli ripieni di zuccata sono rotondi e ricoperti di zucchero a velo, in entrambi i casi la “pienezza” di questi dolci è il loro segno distintivo al punto da determinarne il nome.
Sebbene si tratti di un dolce molto simile ai buccellati, soprattutto nel ripieno, avendo avuto la possibilità di presenziare alla preparazione di queste “meraviglie ripiene di bontà” e avendo avuto il privilegio di ricevere la ricetta dalle dirette mani dei pasticceri che lavorano all’interno di uno dei laboratori più famosi nomi della pasticceria siciliana , per i lettori di Scelte di Gusto riportiamo di seguito la preziosa ricetta ricca di suggerimenti e “segreti” da annotare con cura.
“ I COSI CHINI”
Ricetta del laboratorio dei F.lli Fiasconaro (Castelbuono)
Ingredienti per la pasta frolla
Farina 00 gr.500
Zucchero 150 gr.
Latte 100 gr. (da mettere poco per volta)
Buccia di un limone q.b.
Cannella in polvere q.b.
1 stecca di vaniglia
Burro 150 gr.
1 uovo
Ammoniaca per alimenti 5 gr.
Ingredienti per il ripieno di fichi
Fichi secchi 60%
Marmellata di albicocche 30%
Mandorle tostate e uva sultanina 10 %
Caffè un cucchiaino circa liquido o in polvere
Per guarnire : zucchero a velo, acqua, confettini colorati
Ingredienti per il ripieno di zuccata
Zuccata 50 %
Mandorle tostate 40 %
Aromi 10 % (cannella e scorza di limone grattugiata)
Per guarnire: zucchero a velo
Procedimento
Ammorbidite il burro. Disponete la farina a fontana su una spianatoia e ponete al centro tutti gli ingredienti tranne il latte che dovrà essere aggiunto poco per volta fino ad ottenere la consistenza di una pasta piuttosto elastica , non troppo dura né troppo appiccicosa. Una volta amalgamati tutti gli ingredienti, fate riposare la pasta almeno per un’ora. In seguito stendere la pasta dello spessore di circa ½ cm. Ricavare con l’aiuto degli appositi stampi (a forma di fiore o rotondi) per ciascun dolce due “dischi”. Quanto al ripieno, in entrambi i casi, dovrete tritare in un mixer tutti gli ingredienti cercando di ottenere dei pezzi non troppo piccoli. Riempite metà dei dischi con il composto desiderato e ricopriteli con la seconda sigillando i due lembi bagnandoli con poca acqua. Infornate a 200 ° per mezz’ora circa. Ricoprite “i cosi chini” di fichi (a forma di fiore) con la glassa reale che otterrete lavorando ogni 100 gr. di zucchero a velo con un cucchiaio d’acqua e guarnite con confettini colorati, mentre “i cosi chini” di zuccata andranno semplicemente spolverizzati con lo zucchero a velo.
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