Tutto è pronto per accogliere i nuovi arrivati nella grande famiglia dei Presìdi, il progetto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus (www.fondazioneslowfood.it) che dal 2003 tutela e promuove prodotti a rischio di estinzione lavorando con oltre 13 mila contadini e artigiani in più di 50 Paesi. Con obiettivi economici, ambientali, sociali e culturali, questa ambiziosa iniziativa ha contribuito a tutelare oltre 400 realtà in ogni angolo del pianeta. Scopriamo qui le novità che debuttano all’Oval, nel cuore del mercato internazionale del Salone del Gusto e Terra Madre, partendo proprio dalla nostra Europa.

È in Belgio, infatti, che assaggiamo lo sciroppo artigianale del Pays de Herve e di Hesbaye, orgoglio di queste terre, che nasconde una storia secolare. Purtroppo pochi conoscono la differenza tra lo sciroppo industriale e quello artigianale, prodotto esclusivamente con mele e pere di varietà locali senza aggiunta di zucchero, e per questo il Presidio riunisce le uniche quattro famiglie che ancora creano questa bevanda, tramandando di generazione in generazione non solo la ricetta e la tecnica di produzione, ma anche l’utilizzo di varietà particolari di frutta oggi a rischio di estinzione.

Ci spostiamo poi in Francia dove brindiamo con il sidro basco, leggermente acre e molto dissetante, presente sulle tavole da sempre. Le mele impiegate, tutte locali, danno al sidro un’acidità molto elevata, che lo distingue da quello della Normandia e delle Asturie. Fermo, perlato o leggermente frizzante, può avere una gradazione alcolica tra i 5 e gli 11 gradi. Il Presidio lavora con Sagartzea, la cooperativa di produttori che coltivano le varietà locali di mele adatte alla sua produzione.

Approdando in Africa, veniamo accolti dal miele di api ogiek. Siamo nella foresta di Mau in Kenya, unico luogo in cui vivono ancora queste api, fonte economica importante per la comunità indigena del Mariashoni. Il loro nettare preferito è quello del dobeya, il cui fiore dona al miele un caratteristico colore grigio-biancastro e un sapore inconfondibile. Il miele si ottiene ancora da arnie tradizionali: grandi cilindri in cedro rosso appesi sugli alberi.

Anche note come isole fortunate, le Quirimbas sono un arcipelago a nord del Mozambico. Ibo, con poco più di 400 abitanti, è una delle isole principali, che vive principalmente di pesca. Sull’isola si coltiva anche una varietà di caffè che si è adattata al clima del paese e cresce ancora allo stato selvatico, anche se ogni famiglia coltiva qualche piantina nel proprio orto. Apprezzato in particolare per il basso contenuto di caffeina, il caffè di Ibo sviluppa in tazza un intenso aroma di alloro, menta, eucalipto e liquirizia che lo rende unico. Il Presidio intende salvaguardare un ecosistema unico al mondo, dove il caffè di Ibo rappresenta un’importante integrazione del reddito per i pescatori, riducendo la pressione sulle risorse marine e preservando l’equilibrio del Parco Nazionale delle Quirimbas.

Sono coreani i due Presìdi che quest’anno rappresentano l’Asia all’evento torinese. La pasta di soia tradizionale di Jeju, tipica della costa sud-occidentale della Corea del Sud, è un condimento fondamentale in tutto il Paese: si usa per insaporire verdure, carne, pesce e zuppe, e possiede interessanti caratteristiche nutritive: nelle epoche più povere, infatti, si sopravviveva mangiando soltanto riso condito con questa pasta. Quella prodotta nell’isola di Jeju ha caratteristiche uniche e un sapore inconfondibile, agrodolce e intenso, dato da questa varietà locale di soia e dall’uso di un particolare lievito naturale, il nuruk.

Tipico tè fermentato coreano, il tè Don vanta una lunghissima tradizione. Si dice che il suo utilizzo affondi le radici nella diffusione del buddismo dalla Cina. Il nome Don, invece, deriva dalla parola coreana che indica la forma di una moneta di ottone, tonda e piatta con un foro nel mezzo. La diffusione dei tè giapponesi e del caffè hanno minato la cultura tradizionale coreana legata a questa bevanda, mettendone a rischio la sopravvivenza. Un’ultima curiosità: il tè Don è usato in particolare per le sue capacità mediche: è considerato efficace per migliorare la vista, favorire la disintossicazione e abbassare la febbre.

E ora in America Latina. Nella pianura argentina del Gran Chaco, gli alberi di carrubo bianco, chañar e mistol, fin dall’era precolombiana, sono parte della cultura alimentare dei popoli indigeni, nonché simbolo di magnificenza. I frutti sono utilizzati per gustose farine, piatti tradizionali e a scopi terapeutici. Tuttavia, il contatto con le popolazioni europee ha causato la perdita di molte abitudini alimentari tradizionali e oggi questi frutti selvatici del Gran Chaco sono minacciati da estinzione e deforestazione. Il Presidio nasce dalla collaborazione con la Fundación Gran Chaco e la Cooperativa de Mujeres Artesanas del Gran Chaco, con l’obiettivo di contrastare l’abbandono del territorio e l’impoverimento dell’alimentazione della popolazione locale.

Concludiamo il nostro giro del mondo in Colombia, dove ci salutiamo in compagnia del granchio nero di Providencia, piccola isola situata nel Mar dei Caraibi dichiarata Riserva della Biosfera dall’Unesco nel 2010. Qui esistono milioni di esemplari di granchio nero, un crostaceo endemico che vive nel bosco secco tipico dell’isola e che rappresenta l’emblema della gastronomia locale. Gli abitanti di Providencia, discendenti da schiavi africani e navigatori britannici, catturano a mano il granchio di notte e lo trasformano il giorno successivo presso le proprie case, facendolo bollire e separandone le varie parti, poi impiegate come base per zuppe e piatti tipici, o vendute nella vicina isola di San Andrés. La sfida del Presidio è affiancare politiche di sostenibilità ambientale alla ricerca di fonti di reddito alternative per i raccoglitori: dalla pesca al turismo, dalla raccolta di erbe spontanee alla gastronomia.

Ma non finisce qui, questo è solo un assaggio dei nuovi Presìdi internazionali presenti al Salone del Gusto e Terra Madre. Ecco a voi l’elenco completo:

AFRICA

Egitto – Pollo bigawi

Kenya – Miele di api ogiek

Kenya – Pecora di Molo

Mozambico – Caffè di Ibo

Uganda – Vacca Ankole

AMERICA LATINA

Argentina – Frutti selvatici del Gran Chaco

Colombia – Granchio nero di Providencia

ASIA

Corea – Pasta di soia tradizionale di Jeju

Corea – Pollo yeonsan ogye

Corea – Tè Don

Corea – Sanchae dell’isola di Ulleung

EUROPA

Albania – Gliko di Permet

Belgio – Herve a latte crudo

Belgio – Sciroppo artigianale del Pays de Herve e di Hesbaye

Francia – Agnello da latte della razza manex testa nera

Francia – Antiche varietà di ciliegie d’Itxassou

Francia – Pecorini d’alpeggio dei Pirenei Baschi francesi

Francia – Maiale basco della kintoa

Francia – Mais grand roux basco

Francia – Peperoncino dolce dei Paesi Baschi e di Seignanx

Francia – Sidro basco

Macedonia – Peperone di Bukovo

Olanda – Razza bovina lakenvelder

Olanda – Razza bovina brandrood

Serbia – Rakjia di prugne cervena ranka di Gledi