Panificare con il lievito madre è una tendenza che prende campo e si diffonde, dal mondo delle cucine virtuali ai panifici di nuova gestione e votati al ritorno ad una tradizione dei prodotti lievitati, eternamente legata alla materia viva: i lieviti. Basterà digitare su google una semplice interrogazione quale “lievito madre” e le ricette per prepararlo non tarderanno a soddisfare la curiosità anche di chi non si è mai chiesto cosa siano gli alveoli di lievitazione (Ti.Ni.)
Una vera e propria moda che spopola e impazza tra neo cuochi e navigati conoscitori di arnesi da cucina e vettovaglie, quella del lievito madre con tutto ciò che comporta: molta pazienza e dedizione nel generarlo, nutrirlo, crescerlo e solo dopo tante ore spese e molte speranze, il profumo del buon pane inonderà la casa di piacere.
Il più conosciuto lievito di birra, quello che comunemente si trova in commercio, di birra non possiede proprio più nulla e si riduce ad essere un preparato di sintesi. Una polvere chimica che magicamente fa crescere pane, pizza, focacce e brioches, ma il mangiar bene e il vivere sano conducono a cambiamento sì tanto radicali che la tendenza spinge alla conoscenza. Il lievito madre diventa parte integrante della famiglia, vive in frigorifero, dorme in freezer nei lunghi periodi di pausa, va – nei casi paradossali e forse anche divertenti – persino in vacanza con chi lo ha generato. Tutto nella certezza che un prodotto da forno più genuino e naturale non si potrà ottenere, tutto nella consapevolezza che i lieviti – una volta selezionati – meritano cure e rispetto e solo dopo attente mosse essi si lavoreranno bene nel produrre gli alveoli di lievitazione giusti a seconda della situazione e delle stimolazioni cercate con le miscele di farina – dalla diversa forza e natura – con gli impasti e con i tempi di prima, seconda e talvolta terza lievitazione.
Il panettone, la colomba e tutti i prodotti dolci lievitati della ditta Fiasconaro di Castelbuono, oggi sono considerati eccellenze nel campo della pasticceria. Lo stesso Nicola Fiasconaro ci racconta il segreto del suo successo:
“il mannetto è una pasta lievitata in varie versioni, cioccolato, agrumi, mandorle e non solo. Facendo ricerca, procedendo talvolta per tentativi, ho iniziato a ridurre il contenuto di zuccheri nelle preparazioni dolciarie, accorpando una percentuale di pasta di mamma da me realizzata e rivoluzionando il mercato”.
La manna, un prodotto assolutamente naturale e pericolosamente a rischio estinzione, ha condotto Nicola Fiasconaro sulla via dei riconoscimenti internazionali di cui oggi gode. Ma certamente non è tutto così la a domanda nasce spontanea e spontaneamente Nicola Fiasconaro ci racconta la storia del suo lievito madre.
Suppongo utilizzi il lievito madre in queste sue preparazioni lievitate, quanto è vecchio?
Si, utilizzo un lievito madre che ho avuto in dono circa 15 anni fa in un modo un po’ particolare. Un servizio televisivo, realizzato da raiuno sulla ditta Fiasconaro, permette ad un mio collega, un vecchio pasticcere lombardo, di conoscerci. Lui si incuriosisce all’idea di come un siciliano abbia avuto voglia di cimentarsi nella fattura del panettone e si stupisce nell’osservare una mia invenzione, ovvero il prototipo di una macchina che usavo per capovolgere il panettone. Un produttore locale, fornitore di entrambi, ci mette in comunicazione e il vecchio pasticcere lombardo viene qui in visita scoprendo, tra le altre cose, che ciò che uso io è un lievito madre disidratato. Ebbene, da buon lombardo torna a Castelbuono otto giorni dopo la prima visita e in una borsa frigo conduce con se una pallina di pasta acida con un po’ di farina e un po’ di acqua per nutrire questa “madre”, la stessa che da allora è ciò che io utilizzo. Ed è stato questo pasticcere lombardo a farmi innamorare della cultura della fermentazione naturale. Io non faccio il tecnologo di produzione, mi piace lavorare, impastare, parlare con la “madre” perché se questa sprigiona profumo allora il panettone profumerà di buono armonizzando le giuste sensazioni che regaliamo al palato. E poi la digeribilità del prodotto è tutto. Se un prodotto è fatto bene vuol dire che ha rispettato i tempi di lievitazione naturale, senza operare forzature dettate dall’utilizzo di prodotti di sintesi.
Le materie prime, quanto sono importanti nella scelta di un panettone che è oggi simbolo del marchio Fiasconaro?
Le materie prime provengono dalla mia terra di Sicilia. In questo mi sento un pioniere, vado alla ricerca di prodotti tipici che rischiano l’estinzione. Chi fa eccellenza come me deve anche ricercare nel territorio risorse e gusto vero per donare quel valore aggiunto. Alcuni prodotti da noi usati sono assolutamente biologici, naturali, abbiamo un partner che produce per Fiasconaro un miele biologico di zagara o di sulla o di millefiori e da sempre io con la sintesi ho un rapporto a distanza. Negli anni ho sempre cercato di divulgare questa scelta e condividerla con i colleghi siciliani e non.
La gente si accorge della differenza, mostra stupore?
Certo che si stupisce, una sola volta (per amore e per curiosità) può comprare un panettone che costa di più rispetto a quello industriale, ma se torna (e torna) vuol dire che la differenza sta proprio in quello che abbiamo detto e che viene percepito al palato. La ricerca di qualità della materia prima, dal cioccolato, le fave di cacao, la voglia di sedurre i palati raffinati che sembrano essere oggi sempre in aumento per la maggiore attenzione che si presta a ciò che si mangia, ecco la ricetta.
Non si arriva mai?
Guai ad arrivare, bisogna avere l’ambizione di non fermarsi mai. Chi si appaga non è stimolato e non bisogna mai annoiarsi, l’ambizione è quella di essere ricordato perché fai il panettone non i panettoni, vuol dire riuscire sempre in ciò che si fa con la semplicità, la genuinità, il rispetto delle regole.
Mai volgere lo sguardo al traguardo, ne voltarsi indietro. Il cammino è importante alla stregua dell’approdo, migliorare la qualità della vita vuol dire indossare scarpe comode e passeggiare solidamente, con passo deciso, lungo la strada che indirizza l’esistenza. Scelte votate al biologico, alla riscoperta di antiche tradizioni, alle lievitazioni naturali, stanno alla base del successo di chi ha fatto tanta strada avendo come unico obbiettivo quello di continuare a raccontare la pasticceria siciliana. Dal profumo del buon pane casereccio ai successi di Nicola Fiasconaro, il lievito madre inizia a costruire una nuova solidità.
Tiziana Nicoletti
Per le informazioni sulla ditta Fiasconaro collegati al link: http://www.fiasconaro.com/
