Non ci sono più le torte di una volta: quelle fatte di Pan di Spagna molto spesso inondato di troppo liquore, farcito con vari strati di crema e frutta, o di panna e cioccolata, con il bordo esterno incastonato di nocciole triturate. Non c’è più neanche la mitica “ciliegina sulla torta”, e conficcare le candeline di compleanno è ormai un ricordo: oggi infatti impera la British Style Cake. Una torta rivestita di pasta di zucchero. Più che un dolce un’opera d’arte. Intervista a Renato Ardovino ( A.Ve.)
D: Da qualche tempo le torte iperdecorate sono di gran moda: a cosa è dovuto questo fenomeno di origine anglosassone?
R: Da circa un paio di anni il fenomeno della Sugar Art applicato alla decorazione delle torte ha preso piede in maniera prorompente nel nostro paese. Io credo che la diffusione di questa forma d’arte in Italia sia da imputarsi innanzitutto al fenomeno della globalizzazione- mass media ma soprattutto il web – che ha permesso ad un pubblico sempre più vasto di apprezzare questa antica tradizione anglosassone. Le agenzie di organizzazione di matrimoni ed eventi hanno contribuito, inoltre, a diffondere, nei progetti e negli allestimenti che portano avanti, questa magnifica arte. Il fascino di quest’arte consiste anche nella caducità dei suoi capolavori. Al pari di fuochi di artificio da godersi in un lasso di tempo ristretto.
D:I pasticcieri si sono dati un gran da fare per affinare le tecniche di decorazione raggiungendo livelli inimmaginabili di creatività e perfezione, e alcuni vanno in tv con programmi dedicati: ma è davvero tramontata la torta “fragole e panna”?
R: Noi italiani non potevamo lasciarci scappare un’occasione così importante per dimostrare ancora una volta la nostra eccellenza nel buon gusto e nel design. A differenza dei nostri colleghi anglosassoni, alla maestria nelle decorazioni e nel design, si aggiunge l’uso di ingredienti e di impasti appartenenti alla nostra tradizione dolciaria apprezzata e celebrata in tutto il mondo. Le nostre torte di design nascondono un cuore goloso e prelibato: le cassate, i tiramisù, gli impasti morbidi e bagnati farciti di gustose ganache dai sapori nostrani rappresentano l’anima di queste meravigliose creature. Una torta fragole e panna magistralmente eseguita stimolerà, con la vista, anche il gusto dei palati più raffinati. Pertanto credo che la bontà dei dolci della nostra tradizione sia il punto di forza sul quale fare leva e che la torta fragole e panna sia il nostro punto di partenza per migliorare ed arrivare a pareggiare, anche nell’esteticità, i nostri colleghi d’oltralpe.
D: Lei è sicuramente un pasticciere molto talentuoso e, a giudicare dai suoi lavori, non stupisce che una delle sue realizzazioni sia stata addirittura esposta in un Museo ( foto sotto) : ci racconta com’è andata?
R: La composizione alla quale si riferisce è stata realizzata per l’anniversario di una famosa rivista “glam” italiana ( “D” – La Repubblica delle donne, nda) in collaborazione con una nota agenzia di eventi milanese (Silovoglio Events). La dirigenza di questa rivista ha scelto di celebrare l’avvenimento nella sede del museo del Novecento a Milano e la mia torta, inaspettatamente, è stata esposta e gustata in questa magnifica location che ha reso molto onore al mio lavoro. È stato un evento che mi ha emozionato non poco anche per il ritorno mediatico che mi ha procurato. La torta in questione era un classico pan di spagna all’italiana bagnato con una famosa essenza liquorosa campana e farcito con ganache al cacao della Bolivia e al pistacchio di Bronte.
D: E’ corretto parlare di “atelier” piuttosto che di “laboratorio” , descrivendo il luogo in cui si realizzano queste incredibili torte?
R: Il mio laboratorio resterà sempre un laboratorio! E’ il luogo di riflessione per eccellenza. Dove penso e disegno i miei lavori. Dove discuto, a volte anche in maniera molto animata, con i miei collaboratori. Dove si lavora anche 24 ore su 24 per completare lavori destinati innanzitutto a non deludere le aspettative altrui e a stupire la committenza. È una officina di idee e di attività. Un atelier, invece, è un luogo di contemplazione dove, in completa calma e relax, si ammira il prodotto finito in tutto il suo splendore. Adiacente al mio laboratorio è il mio Caffè Torteria dove, oltre alla degustazione ai tavoli delle mie torte, è anche esposta una piccola collezione dei mie lavori. Questa zona del mio locale, molto più ampia rispetto al laboratorio, la definirei “atelier”.
D: Ci dia un’idea dei costi. Una coppia che volesse sposarsi ed avere come torta nuziale una delle sue creazioni “marriage” diciamo per 150 ospiti, quando dovrebbe aspettarsi di spendere?
R: I costi delle mie composizioni variano molto a seconda del tipo di decorazione che si sceglie. Si parte da un minimo di 10 euro a porzione (per design e decorazioni meno impegnative) per arrivare a cifre molto variabili. Per alcune composizioni, ricche di decorazioni e personaggi, non è possibile nemmeno valutare il valore in termini di “porzione” ma è necessario formulare un prezzo a corpo. In alcuni casi si tratta di lavori molto impegnativi che impiegano molti giorni di lavoro sia miei che dei collaboratori che mi aiutano. Nella maggior parte dei casi, per i lavori più originali, deve essere modellato e dipinto tutto a mano e senza l’ausilio di stampi o prodotti semilavorati che possano facilitare il lavoro. Si tratta di vere e proprie sculture in zucchero che hanno il valore, pur essendo destinate a finire in poco tempo, di vere opere d’arte.
D: La sua creazione che le ha dato più soddisfazione ed alla quale è più legato?
R: Sicuramente le torte realizzate con la tecnica del modellling che riproducono scene fiabesche destinate ad allietare i giorni di festa dei più piccini. La mia prima composizione monumentale di questo tipo era ispirata alla favola di Alice nel Paese delle Meraviglie. Dopo di questa ne sono venute tante altre (anche di più belle) ma la torta di Alice, essendo la mia prima creatura eseguita con questa tecnica, è quella che mi è rimasta nel cuore più di qualunque altra.
Di Renato Ardovino, che potete trovare in quel di Battipaglia, e di questa sua dolcissima arte sentiremo ancora parlare: nel frattempo, chi si fosse incapricciato guardando queste foto e volesse saperne di più, potrà farlo visitando il sito del pasticciere andando su www.letortedirenato.it
Alessandra Verzera
