Le bevande più amate al mondo sono senza dubbio quelle gassate, dotate di una irresistibile effervescenza dove le bollicine accarezzano la lingua e il palato, stimolando le papille gustative. Ma per quanto l’uomo si ostini ad inventare bibite gassate per deliziarci, niente eguaglia lo spumante, la bevanda “Cool” per eccellenza (A.Lo.)
Ma che cosa è lo spumante? Lo spumante è un vino che si ottiene dalla prima o seconda fermentazione alcolica delle uve fresche, del mosto d’uve o di vini, caratterizzati, alla stappatura della bottiglia, dalla produzione abbondante di anidride carbonica proveniente dalla fermentazione. Lo spumante viene classificato in naturale o artificiale a seconda se l’anidride carbonica viene prodotta per rifermentazione del vino o viene semplicemente aggiunta (gasatura artificiale). Gli spumanti naturali si possono ottenere attraverso tre metodi:
Metodo champenois o metodo classico
Metodo charmat o metodo in autoclave
Metodo Martinotti-Cinzano
Il metodo classico è un processo di spumantizzazione che si basa su una lenta rifermentazione in bottiglia seguita da una lunga maturazione del vino a contatto con i lieviti. Le uve ideali per realizzare uno spumante devono avere un’acidità elevata, una buona maturazione fenolica e un grado zuccherino tale da non dare tenori alcolici troppo elevati. Il vino destinato alla spumantizzazione si ottiene attraverso il processo di vinificazione in bianco, in cui avviene la separazione del mosto dalle bucce tramite pressatura soffice dell’uva. La fase successiva consiste nel far fermentare il mosto (prima fermentazione), processo in cui si verifica la trasformazione degli zuccheri ad opera dei lieviti in alcol con liberazione di anidride carbonica (CO2). Dopo la fermentazione si prepara la cuvée, un taglio di vini di varietà e età diverse. Prima di essere imbottigliato il vino base viene arricchito dal liqueur de tirage (zucchero e lieviti selezionati) per provocare la prise de mousse. L’imbottigliamento avviene nella tradizionale bottiglia, la chapagnotta, tappata con tappo a corona dotato di bidule, piccolo tappo in plastica che raccoglie il residuo di lievito.
All’interno delle bottiglie, accatastate in posizione orizzontale in luoghi freschi e ventilati, avviene la rifermentazione in cui i lieviti demolendo gli zuccheri liberano nel vino la CO2 che rimane intrappolata all’interno delle bottiglie sottoforma di bollicine. La presa di spuma (seconda fermentazione) richiede tempi lunghi, più lungo è il tempo di rifermentazione, migliori saranno il perlage e il bouquet. A fine fermentazione, quando si sono raggiunte 5-6 atmosfere, inizia il periodo di maturazione e affinamento del vino sulle fecce (deposito formato dai lieviti), che va da 1 a 6 anni. Dopo il periodo di affinamento, le bottiglie vengono poste sulle pupitres, cavaletti di legno forati posti a 45 gradi. Sulle pupitres avviene il remuage, il passaggio delle bottiglie dalla posizione quasi orizzontale a quella verticale attraverso scuotimento e rotazione di 1/8 di giro per circa 40 giorni. Questa operazione permette di far depositare le fecce dei lieviti all’interno della bidule. Il cambiamento di posizione della bottiglia viene normalmente segnato con un gessetto.
Per far fuoriuscire le fecce dal tappo, dégorgement o sboccatura, si usa il metodo a la glace che consiste in un rapido congelamento del collo della bottiglia in modo da congelare le fecce e farle fuoriuscire velocemente all’apertura della bottiglia. Prima di ritappare le bottiglie con tappo a fungo si aggiunge una miscela, la liqueur d’expedition, di vino e zucchero con lo scopo di reintegrare il vino perso durante la sboccatura ma soprattutto di conferire allo spumante caratteristiche gustative uniche. Infatti la composizione della liqueur d’expedition è un segreto aziendale.
Tra gli spumanti italiani prodotti con il metodo classico meritano una menzione gli spumanti “Talento”. L’indicazione “Talento” è esclusiva dei vini spumanti italiani ottenuti con il metodo classico per rifermentazione in bottiglia di vino proveniente da uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco singolarmente o in blend tra di loro, certificate Doc o Docg , e con un minimo di 15 mesi di affinamento sui lieviti e un residuo zuccherino inferiore a 12 grammi per litro.
Eccellenza della produzione di spumanti italiani è senza dubbio il BRUT TALENTO TRENTO DOC, della cantina ROTARI del Trentino Alto Adige, nel cuore delle Dolomiti. Lo spumante Rotari, prodotto dalle sole uve Chardonnay, si presenta di colore giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso i profumi sono intensi e fruttati con sentori di agrumi. In bocca è secco e piacevole con perlage molto fine e persistente. Prezzo 14.80 euro. Il Talento Rotari si abbina bene con gli aperitivi, con gli antipasti, con risotti ai frutti di mare, con pesci dal sapore delicato, formaggi e carni bianche.
Un altro talento è lo Spumante BRUT METODO CLASSICO RISERVA “ARTURO VERSANO” 2007, dedicato al fondatore dell’omonima azienda di Nizza Monferrato. Nasce da uve Pinot nero e Chardonnay provenienti da i 230 Ha di vigneti aziendali situati tra le Langhe e Monferrato, in Piemonte. Di colore giallo paglierino con riflessi dorati, presenta un perlage fine e consistente. I profumi sono marcati e gradevoli, caratterizzati da note di crosta di pane, vaniglia e pesca. In bocca è un vino elegante ed equilibrato, con sentori di pompelmo e vaniglia. Il finale è persistente e intenso. Prezzo 15.50 euro. La presenza nel blend del Pinot nero permette di abbinarlo con pietanze più grasse ed elaborate.
Alessandro Lo Genco
