Sfincione. Ovvero la “pizza” più amata di Palermo

Ogni terra narra bocconi di storia, oggi città si ancora alle proprie tradizioni e come per un napoletano la pizza è regina incontrastata, così per un palermitano l’odor di sfincionello risveglia anima e cuore. È sentimento, è morbidezza, è rassicurazione, mordere u sfincioni cavuru cavuro sgombera i pensieri e regala attimi di puro godimento: “chi ciavuru! U coluri c’ha taliari” urlano i venditori nell’esortare ad assaporarne odore, ad osservarne colore.

Una delle ipotesi più accreditate è che la ricetta per lo sfincione sia stata ideata dalle suore del monastero di San Vito, nel bel mezzo di una Palermo saracena. Donne che vestono l’abito talare, ma non per questo rinunciano al desiderio di tramandare, provare, sperimentare l’arte gastronomica. Dalle suore, nel tempo, giungono a noi diverse specialità entrate di diritto tra quelle pietanze che vengono nominate e definite tipiche e lo sfincione pare essere una di queste. Morbido come una sfincia (termine che deriva dal latino spongia ovvero spugna), profumato di semplicità, si tratta di una pietanza povera eppure gustosissima, ideale per il periodo festivo. In quasi ogni casa palermitana, la vigilia di Natale e la vigilia del Nuovo Anno si trascorrono mangiando pizza e sfincione contornati da altre delizie. Oggi chiaramente non occorre più attendere la festa per potersi immergere in questo gusto, le massaie lo preparano, i panifici rionali ne sfornano di caratteristico e unico, persino i venditori ambulanti e persino la domenica mattina non smettono di proporlo da colazione a cena.

Farina, lievito, acqua, sugo di pomodoro, cipolle, acciughe, caciocavallo, origano e pangrattato, gli elementi essenziali per ottenere uno sfincione base. Esistono poi mille varianti per esaltare la fantasia: olive nere, carciofi, alcune delle variazioni previste sul tema. In alcune province di Palermo lo sfincione assume contorni diversi, diviene “pane e companatico” o si scolora per essere “bianco” in quel di Bagheria. Lo sfincionello da strada è proposto in tutte le manifestazioni, dalle processioni religiose ai mercatini, e su banchetti mobili si sposta seguendo l’onda di folla. Mezzo secolo di acqua sotto i ponti, ormai è passato il tempo in cui lo sfincione veniva preparato in occasione della conoscenza delle famiglie di due promessi sposi, ma resta comunque un cibo a cui si ricorre quando arriva l’ospite inatteso.

Il tipo di ingredienti usato rendono lo sfincione un piatto davvero originale ed anche chi non ama particolarmente la cipolla, o le acciughe, resterà incantano per la semplicità che ristora, sazia, appaga.

Nota: si tenga presente che la ricetta proposta è un riadattamento casalingo, il “vero” sfincione và cotto nel forno a legna, di una specialità che in ogni casa assume la propria singolare connotazione.

Ingredienti per l’impasto:

350 gr. di Farina bianca 00 (+ quella utile per la spianatoia)

150 gr. di Farina di grano duro

7 gr. di Lievito secco (o 1 panetto di lievito di birra)

10 g. di Sale

10 g. di Zucchero

2 cucchiai di Olio Extra vergine d’oliva

350 gr. (3,5 dl) di Acqua tiepida

Ingredienti per il condimento:

3 Cipolle bionde

3 Cipollotti scalogno

10 filetti d’Acciuga sott’olio

1 tubetto di concentrato di pomodoro

400 gr. di passata di pomodoro o polpa a pezzetti

2 cucchiaio di Olio Evo

Sale, Origano e Pepe q.b.

100 gr. di Pangrattato

Alcune olive nere snocciolate

100 gr. di caciocavallo semistagionato a cubetti

Preparazione:

Disporre le farine miscelate al sale a fontana sulla spianatoia, praticare un buco al centro del cumulo. Trasferire il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere lo zucchero e i due cucchiai di olio evo, mescolare e lasciare riposare per qualche minuto in modo da lasciar riattivare i lieviti. Iniziare ad impastare le farine versando al centro della fontana questa miscela di acqua con lievito, zucchero e olio. Incorporare il liquido prima con l’ausilio di una forchetta poi, ad assorbimento avvenuto, continuare a lavorare con le mani l’impasto fino ad ottenere una palla liscia, elastica e soffice. Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciar lievitare per almeno un’ora: una corretta lievitazione lo farà raddoppiare di volume. Trascorso il primo tempo di lievitazione, riprendere l’impasto e lavorarlo nuovamente, energicamente con i polsi, per almeno 10 minuti. Dare la forma di un panetto all’impasto, praticare un taglio a croce, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare circa 1 ora: deve nuovamente raddoppiare di volume.

Nell’attesa necessaria alla lievitazione della pasta si può procedere alla preparazione del sugo utilizzato come condimento. Pulire e affettare finemente le cipolle bionde e i cipollotti scalogno, passarli in tegame con un cucchiaio d’acqua e lasciare cucinare a fuoco molto moderato, coprendo con apposito coperchio, per 5 minuti o fin quando l’acqua sarà evaporata completamente. Aggiungere alle cipolle appassite i filetti d’acciuga sott’olio, far sciogliere rimestando con un cucchiaio di legno quindi aggiungere due cucchiai di olio extravergine d’oliva (un giro abbondante) e aumentare il fuoco fino a far soffriggere e dorare le cipolle. Abbassare nuovamente la fiamma ed iniziare ad aggiungere i pomodori, prima il tubetto di concentrato e poi la polpa a pezzetti, aumentare il sugo con un bicchiere d’acqua, regolare di sale e pepe e far cuocere coprendo la pentola a fuoco dolce. Di tanto in tanto rimestare e se la salsa risultasse troppo acidula, correggere con un pizzico di bicarbonato. Il sugo si deve restringere e deve cuocere per tutta la restante attesa di lievitazione della pasta da pizza. A fine cottura del sugo, che dovrà risultare dolce per la massiccia presenza di cipolle ormai fattesi a crema, aggiungere un filo d’olio evo a crudo, una manciata di origano e una spolverata di pangrattato, se necessario regolare ancora di sale e pepe.

Accendere il forno e preriscaldare a 220°C. Stendere la pasta della pizza a seconda delle esigenze e delle placche da forno a disposizione, tonde o rettangolari indifferentemente, in ogni caso lo spessore della pasta non deve essere superiore al mezzo centimetro. Distribuire su tutto l’impasto ormai steso, i pezzetti di caciocavallo a cubetti, pezzettini di filetti di acciuga sott’olio, il sugo facendo attenzione a che non sia troppo caldo, le olive nere e terminare con una spolverata generosa di pangrattato. Infornare e lasciar cuocere in forno ben caldo per circa 15-20 minuti circa. A cottura ultimata, aggiungere un filo d’olio a crudo e l’origano.

Tiziana Nicoletti