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Tutti pazzi per il Tartufo. Ma attenzione al tarocco cinese. Lo chef Ugo Alciati spiega come riconoscerlo.

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ugo _1248Parte oggi – 10 ottobre –  l’85esima edizione della Fiera internazionale del tartufo bianco di Alba, in programma nella capitale delle Langhe da oggi al 15 novembre . Il Tuber magnatum, chiamato volgarmente Tartufo bianco, è la specie di tartufo più preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello prettamente economico, dati gli elevatissimi costi che può raggiungere. Il prezzo del tartufo quest’anno sarà molto alto – (circa 400 euro all’etto –  ma si stima che possa arrivare a 700 euro e c’è già chi, come lo chef stellato piemontese Ugo Alciati, è disposto a boicottarlo nel suo Guido Ristorante, Tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba se dovesse raggiungere cifre così folli.

«Quest’ anno ho paura che prima che arrivi la luna di ottobre il costo del tartufo aumenterà ancora raggiungendo un prezzo tecnicamente assurdo, che io non condivido assolutamente – dichiara Ugo Alciati – Già qualche anno fa, quando il costo era arrivato addirittura a 600 euro all’etto, ne abbiamo boicottato il consumo, abbiamo smesso ad un certo punto di acquistarlo e di venderlo perché ci sembrava vergognoso un prezzo così alto. Succede anche con altri prodotti come il vino, l’olio ed alcune verdure che si verifichi un’annata di scarsa produzione e quindi di conseguenti prezzi elevati ma il prezzo può aumentare leggermente, non può aumentare di 4 volte come il tartufo”.
An official displays a white truffle onSe è vero che l’offerta è scarsa, la domanda , invece, è decisamente alta con il rischio, per i consumatori, di cadere in vere e proprie “truffe del tartufo”: “mi è capitato di avere un cliente che ha portato al ristorante un tartufo chiedendomi di cucinarlo – continua Ugo Alciati – dopo averlo pulito e visionato mi sono accorto da subito che non aveva odore, l’ho fatto notare al cliente che ha voluto comunque che lo cucinassi perché l’aveva pagato caro; alla fine si è scoperto che era un semplice tubero spacciato per tartufo di dubbia provenienza”.
tartufo bianco1Quali dunque i consigli per evitare fregature? Ecco le 5 regole a prova di chef:
1) I tartufi migliori sono quelli di novembre, quelli, cioè, che nascono dopo la luna di fine ottobre. Meglio dunque aspettare ad acquistarli.
2) Il prezzo ottimale è di 200-220 euro all’etto. Il prezzo dipende però dalla produttività: quest’anno, data la scarsità, il prezzo si aggirerà intorno ai 400-500 euro. Diffidare da tartufi che costano troppo poco : non sono un affare e possono essere anche rischiosi per la salute.
tartufo bianco33) Un buon tartufo si riconosce dall’odore, da questo si possono capire: provenienza, bontà e valore. Quando lo si acquista sarebbe bene isolare quello prescelto dagli altri e dopo qualche istante sentirne nuovamente l’odore per verificarne le caratteristiche.
4) Il tartufo va “tastato”: se è molle è già troppo maturo perciò si conserverà poco. Un buon tartufo deve risultare sodo al tatto.
5) Il tartufo va conservato in frigorifero, all’altezza del cassonetto verdure, ad una temperatura di 5-6° , avvolto in abbondante carta assorbente all’interno di un contenitore semi ermetico ma non va chiuso in un barattolo perché si rischia di soffocarlo e dunque di farlo andare a male.
Tajarin_sE il modo migliore per utilizzarlo? Le ricette sono numerose, ma per lo chef stellato piemontese non ci sono dubbi: sublime sul risotto mantecato con Grana Padano 24 mesi cotto con fondo bruno. In alternativa da non perdere i “Tajarin ai 30 rossi” : un piatto tradizionale che riporta all’infanzia con la pasta fatta in casa. Pochi ingredienti freschi, semplici, ma al tempo stesso preziosi come il tartufo bianco d’Alba.
Ingredienti
400 grammi di Tuorlo d’uovo
500 grammi di Farina, Tipo
100 grammi di Burro, fresco
30 grammi di Tartufo bianco, d’Alba
2 Funghi porcini, freschi

Procedimento
Per i tajarin: impastare la farina con i tuorli e stendere l’impasto in fogli dello spessore di un millimetro circa. Lasciarli asciugare per circa 15 minuti e poi passarli nell’apposita trafila per tajarin. In alternativa, se si preferisce, tagliarli a mano. Lasciarli in un luogo fresco a seccare per almeno 3-4 ore.

Per il condimento burro e tartufo: tritare finemente al coltello il tartufo bianco e mescolarlo insieme al burro ammorbidito.

Per i porcini disidratati: pulire i due porcini e, dopo averli affettati finemente con l’aiuto di una mandolina, stenderli su carta da forno e farli seccare dolcemente in forno a una temperatura massima di 50°C, fino alla completa disidratazione.

Cuocere i tajarin in acqua salata per 4 minuti circa e scolarli, lasciando pressappoco 2 cucchiai di acqua di cottura. Aggiungere il condimento a base di burro e tartufo bianco e saltare il tutto, creando un’emulsione. Servire i tajarin decorandoli con le fettine di porcini disidratati.

La nuova stagione dell’olio prende il via dalla Puglia. Buoni i segnali di ripresa.

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girolioProduzione olivicola in crescita nel 2015: dopo l’annus horribilis 2014 che ha visto decimare a causa della mosca olearia quantità e qualità dell’extravergine made in Italy, le prospettive per la raccolta appena iniziata guardano in direzione di un +30% in quantità ma soprattutto di una ottima annata anche dal punto di vista qualitativo. Territorio simbolo di questa “rinascita”, la regione Puglia da cui parte il messaggio di ottimismo per la raccolta 2015, ed esattamente da Corato, dove nello scorso fine settimana si è tenuta la tappa istituzionale del Girolio d’Italia Speciale Expo, il tour organizzato dall’Associazione Nazionale Città dell’Olio in collaborazione con i coordinamenti regionali volto a promuovere e valorizzare i territori e le produzioni olivicole locali.

La stagione 2015, già iniziata in tutta Italia con almeno una settimana di anticipo rispetto al 2014 – complice anche l’andamento climatico fino ad oggi favorevole – promette una raccolta nazionale intorno a 400 mila tonnellate e ha tutte le carte in regola per essere considerata un’ottima annata sotto tutti i punti di vista.
Un oliveto in PugliaAdesso il mercato attende l’olio nuovo con entusiasmo e la Puglia, con il suo patrimonio olivicolo di immenso valore paesaggistico ed ambientale, può tornare a guardare con ottimismo alla produzione dell’oro giallo, grazie anche ai finanziamenti governativi stanziati dal Mipaaf e gli interventi di bonifica delle coltivazioni che sembrano aver circoscritto il fenomeno salvando di fatto l’annata da un’altra “scarica”. Interventi per i quali ha svolto un ruolo strategico l’Associazione Nazionale Città dell’Olio che, come ha spiegato il Presidente Enrico Lupi, “è diffusa capillarmente su tutto il territorio italiano con oltre 320 soci e ciò le permette di monitorare ogni situazione in tempo reale. Il background di questa, unitamente alla collaborazione dei coordinamenti regionali rappresenta per l’intero comparto un punto di riferimento importante, soprattutto nell’ottica della salvaguardia del paesaggio olivicolo e delle produzioni locali. olioLa presenza capillare e costante dell’Associazione sui territori, ha agevolato interventi immediati e mirati e – ponendosi come interlocutore strategico nella definizione di politiche di intervento da parte del Governo centrale su un fenomeno che ha rischiato di compromettere la produzione di una regione tradizionalmente vocata all’olivicoltura come la Puglia – ha contribuito di fatto alla salvaguardia di una importante componente dell’economia del territorio”.
Per l’inestimabile patrimonio olivicolo che custodisce, la Puglia si è attivata più di ogni altra regione italiana con iniziative volte a limitare quanto più possibile i danni derivanti dalla diffusione della Xylella.OLIO-EXTRAVERGINE-DOLIVA In primis, una rete di referenti sul territorio che ha permesso un sistema di monitoraggio e allerta in grado di attivare un pronto intervento alle situazioni critiche, fungendo di fatto da front office tra agricoltori ed istituzioni regionali.
A guidare questa “task force” regionale, il Coordinatore Regionale delle Città dell’Olio della Puglia Domenico Incantalupo il quale ha sottolineato come “Il fenomeno Xylella che ha interessato una parte del Salento da sempre simbolo dell’olivicoltura italiana e habitat di celeberrimi olivi secolari, grazie agli interventi effettuati con i finanziamenti governativi è stato circoscritto e oggi la produzione locale soprattutto nel barese viaggia verso una annata eccellente, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo. Il nostro impegno – ha aggiunto Incantalupo – si concretizza nel diffondere buone pratiche agronomiche, per mantenere alto in funzione preventiva il livello qualitativo dei nostri oliveti, tenendo ben presente i molteplici problemi legati al batterio Xylella“.

CosmoFood alla Fiera di Vicenza: l’ HORECA che vuole crescere

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sommelierSvolta decisamente verso il professionale la terza edizione di Cosmofood, il grande evento dell’enogastronomia in programma alla Fiera di Vicenza dal 14 al 17 novembre 2015.

Sono 350 gli espositori presenti, con un padiglione interamente occupato da Cosmotech, un’area dedicata alle attrezzature professionali con le ultime novità tecnologiche nel campo della ristorazione e dai distributori alimentari. Spazio poi a Cosmowine (vino), Cosmobeer (birra), Food (ristorazione e prodotti di qualità), Intolleranze Alimentari, Gluten Free, Bio&Vegan.
Cosmofood diventa così la più grande vetrina del Nordest sul mondo della ristorazione e un’occasione unica di formazione e aggiornamento per tutti gli operatori del settore. Più di 100 gli eventi in programma nei quattro giorni, con numerosi corsi e seminari pensati per fornire un’occasione di crescita a gestori di bar, ristoranti, gelaterie, buyer e operatorie della GDO, grossisti specializzati e società di catering.
Gli incontri vertono sui temi del controllo di gestione, della comunicazione, sulle nuove tendenze dei consumi. Si parla, ad esempio, di come organizzare un’offerta per celiaci e intolleranti o creare una carta delle birre per il ristorante; di un’applicazione informatica creata per evidenziare gli allergeni alimentari presenti nei menù; di come integrare una strategia di comunicazione digitale con la gestione della cucina o dell’estetica nella presentazione dei piatti. Anche chi non è già imprenditore nel campo dell’horeca troverà informazioni utilissime per avviare un’attività autonoma senza ricorrere al franchising.

Bocum Mixology – Palermo

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bocum2Il nome è un presagio, dicevano i latini: ed è per questo che per capire Bocum Mixology, il nuovo punto di incontro di cucina creativa e mixology, ideato della dinamica coppia formata da Franco Virga e Stefania Milano, bisogna partire, appunto, dal nome.
Bo-cum ed è in questa seconda parte, che c’è l’incontro di tutto: dall’arte di preparare e di elaborare cocktail innovativi partendo dalla ricerca della ‘materia prima’ d’eccellenza, alla sperimentazione di accostamenti inusuali ma armoniosi con il cibo, che si traduce in un’esperienza sensoriale sorprendente.
bocum3Mixology è un’arte, l’arte del bere miscelato, un delicato equilibrio tra tutti gli ingredienti, alcolici e non, che devono essere uniti e scelti con attenzione a partire dalle materie prime fino alla scelta del bicchiere.
E nelle tre salette all’interno di una casa in via del Cassari a Palermo, punto di incontro tra il mare della Cala e il quartiere storico della Vucciria, Franco e Stefania che quattro anni fa hanno creato il Gagini, primo Social Restaurant di Palermo che ha portato il food ad abbracciare tutti i sensi con una cucina di altissimo livello e uno stile inconfondibile, hanno voluto esplorare nuovi territori, nuove dimensioni e sensazioni, in questo caso insieme all’avvocato bolognese Davide Bicocchi che condivide la stessa passione per i sapori ed i colori inebrianti di questa terra.

bocumIl risultato di questa ricerca è Bocum, un progetto, anzi, un concept: un nuovo modo di accogliere, di creare esperienze gustative, di proporre il contatto con la bellezza.

L’accoglienza al piano terra è con la cantina, ‘maniacalmente’ curata dal sommelier Vincenzo Minieri, che ha a disposizione 179 etichette, da Planeta a Barraco, passando per Tasca d’Almerita e De Bartoli: vini biodinamici e biologici fatti ‘all’antica’, per intenderci.
bocum5Al primo piano, avviene l’incontro con il cibo: una food experience sperimentale, ideata dallo chef giapponese Kazuki Obinata, con piatti di pesce crudo e frutti di mare di giornata. Anche qui, il menù, diventa un concetto ‘astratto’, modulato dalle scelte quotidiane della materia prima di qualità. Le suggestioni orientali s’incontrano poi, abbracciandosi, con quelle mediterranee dei salumi DOP affettati a mano con un’autentica Berkel Modello 7 del 1929.

La saletta in cima alla casa, dominata da un pianoforte a coda, è riservata alla pura arte della ‘mixology’ e i nomi dei cocktail, evocano la sicilianità del locale: Quattro canti, Capo, Ballarò, Magione, Kalsa, Cala e Vucciria con un ‘mixologist’ del calibro di Mattia Cilia che vi stupirà con bicchieri affumicati alla cannella e profumi di mandorle e zenzero, accompagnati dalle note di una jam session o dai suoni magistrali di un meraviglioso riproduttore di vinile.
In questo contenitore di sapori che è Bocum, non poteva mancare infine ‘il dolce’, curato da Federica Torregrossa, che con le sue sapienti e golose sperimentazioni unisce l’arte della patisserie francese con la tradizione siciliana. Bocum è in via dei Cassari a Palermo, ed è aperto dalle 18.00 fino a tarda notte,

 

Giulia Noera

Coffee Show Latte Art chiude i battenti a Siracusa

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cappuccinoSi è conclusa a Siracusa presso il Centro Commerciale “ I Papiri” la quinta edizione del Coffee Show Latte art , la più importante manifestazione nel territorio aretuseo dedicata al mondo del caffè e dell’enogastronomia,organizzata dall’associazione Mangiare bene e non solo e patrocinata da Expo Milano 2015 , dal Comune di Siracusa , dalla Regione Siciliana e dal Sigep di Rimini.
Numerosi gli ospiti che si sono alternati nel corso della kermesse , una immersione lunga tre giorni in cui i protagonisti sono stati i professionisti del settore, baristi, chef, barman, pasticceri, cake designer, espositori e naturalmente i campioni nazionali di Latte Art Andrea Antonelli e Chiara Bergonzi che hanno dato vita ad un evento unico nel suo genere.
Sabato 03 ottobre, la manifestazione ha preso il via con l’inaugurazione della Fiera del packaging con esposizione di macchine e accessori per il confezionamento . Nel corso della giornata numerose degustazioni, show cooking, proof of taste, cocktail e gelati a base delle monorigini , specialità ottenute con differenti metodi di estrazione, tutto all’insegna della passione per il caffè di qualità.

coffee show 2015Domenica 04 ottobre i protagonisti sono stati i baristi che si sono cimentati nella tappa di selezione dei Campionati nazionali di latte art patrocinati SCAE(Speciality Coffee Association of Europe) . Affiancati dalla campionessa Chiara Bergonzi i giudici della gara hanno decretato il giovane siracusano Giuseppe Fiorini vincitore della tappa di Siracusa . Giuseppe si è conquistato non solo l’accesso diretto alla finale che si terrà a gennaio al Sigep di Rimini, ma anche il Premio “ Cappuccino tutto siciliano” e il premio “ Fabbri” per la migliore tecnica.
Oltre all’esibizione dei partecipanti alla gara di latte art, durante l’incontro, si è parlato delle regole per ottenere un buon espresso e un buon cappuccino , e alla cui base c’è la pulizia, la sanificazione, la manutenzione ordinaria e straordinaria della macchina del caffè, l’importanza dei sistemi filtranti e dei prodotti per la pulizia dei macchinari.

Uno degli appuntamenti più attesi del programma è stato l’incontro “A tavola con i grandi Chef ” , con la straordinaria partecipazione degli chef pluristellati Raffaele Liuzzi, Silvio Salmoiraghi, Tiziano Rossetti ,Gianpaolo Raschi  i quali con grande eleganza hanno elaborato piatti coniugando il protagonista principe della kermesse, il caffè con i prodotti del nostro territorio.

fiorini vincitoreIl pubblico ha potuto assistere ad altre competizioni di eguale interesse, fra cui il Flair Aretusa Talent contest, il Maitre Alfeo competition , la Dress Coffee Cake competition .
Anche quest’anno il Coffee Show Latte art ha sposato l’iniziativa dell’Associazione” Sicilia Turismo per Tutti” diventando accessibile anche alle persone sorde, grazie alla presenza di un interprete LIS che ha tradotto in lingua dei segni le fasi salienti della competizione e delle varie esibizioni .

Il binomio caffè cucina ha caratterizzato anche la giornata di lunedì 05 ottobre. Il “Primo Trofeo Aretusa” concorso enogastronomico per Cuochi Maitre e Sommelier organizzato da Accademia Nazionale Italcuochi “Sezione Sicilia” in collaborazione con Associazione Cuochi Aretusei ha visto la partecipazione di numerosi chef provenienti da tutta Italia che si sono sfidati nella preparazione di piatti con l’utilizzo di caffè e prodotti del nostro territorio, una vera e propria rivelazione per i palati più esigenti e un modo di fare conoscere i prodotti locali anche fuori regione.

GIUSEPPE FIORINIL’obiettivo della manifestazione è sempre stato sin dalla prima edizione quello di fornire una serie di conoscenze, competenze, tendenze e tecniche nel mondo del caffè e non solo, con particolare attenzione alle innovazioni che caratterizzano il settore dei pubblici esercizi.
Un successo reso possibile grazie alla collaborazione con le varie associazioni di categoria, agli sponsor, agli espositori e a coloro che credono che manifestazioni di questo genere rappresentino un’opportunità di crescita e confronto per quanti svolgono questa professione con dedizione e passione.
L’associazione Mangiare bene e non solo ringrazia tutti coloro che hanno reso possibile questo evento , in particolare gli alunni e i docenti degli istituti alberghieri “Federico II di Svevia” , “ Alfio Moncada “ di Lentini, e l’istituto alberghiero di Palazzolo Acreide

I Vincitori per il Primo trofeo Aretusa sono:

Pensato caldo presentato freddo Team Campania
Artistico Team Campania
Cucina calda Team Calabria
Trofeo Fabbri Concetto Rubbera
Trofeo Palsticonf shop Giovanni Gambuzza
Trofeo Olivia Salvatore Pace
Primo premio d’ancap team Campania
Secondo premio d’ancap Vincenzo Forte
Terzo premio d’ancap team Calabria

Il vincitore per il Flair Aretusa Talent contest è:
1° Classificato Marco Assenza

Il vincitore per Maitre Alfeo competition:
1° Classificato Sergio Manenti

Il vincitore per la Dress Coffee Cake competition:
1° classificato Flavia Stroscio

Il vincitore per il 1° Concorso torte moderne:
1° classificato Paolo Piccione

Sirignano. Eccellenze in mostra del Vallo Lauro Baianese

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Eccellenze in mostra - SirignanoAl via la prima tappa dell’evento itinerante dedicato alle aziende operanti nei settori dell’Agroalimentare, dell’Artigianato, del Commercio e dei Servizi e del Turismo. Appuntamento, dal 16 al 18 ottobre.
Prima tappa a Sirignano (AV) per il progetto “Eccellenze in Mostra”, evento itinerante nato per valorizzare le produzioni tipiche e artigianali del territorio irpino e sannita, che sarà ospitata presso lo stadio comunale dal 16 al 18 ottobre 2015. “Eccellenze in Mostra del Vallo Lauro Baianese” è il titolo completo dell’evento, organizzato da “Fiere ed Eventi”, in collaborazione con il Comune di Sirignano e con il patrocinio della Provincia di Avellino. All’iniziativa partecipano anche la Condotta Slow Food di Avellino, Confcommercio e Coldiretti Avellino. L’evento fieristico, che sarà inaugurato venerdì 16 ottobre alle ore 16,00, è dedicato alle aziende operanti nei settori dell’Agroalimentare, dell’Artigianato, del Commercio e dei Servizi e del Turismo e si pone, quale obiettivo principale, la diffusione della conoscenza delle aree interne della Campania, condividendo, aggregando e valorizzando le numerose risorse presenti sul territorio e a volte poco note. Ricco il programma della kermesse, che offrirà ai visitatori di tutte le età, la possibilità di partecipare a tante attività realizzate in collaborazione con importanti associazioni di settore. sirignanoOltre all’esposizione di stand ospitanti aziende di eccellenza provenienti dai territori del Vallo di Lauro e Baianese e ai numerosi momenti di incontro e dibattito, sarà possibile partecipare a laboratori di degustazione, mostre e spettacoli. Slow Food terrà un ciclo di laboratori del gusto dedicati a varie produzioni tipiche locali; Coldiretti curerà, invece, un laboratorio dedicato alla Dieta Mediterranea e ai suoi valori. Infine, appuntamenti a cura di Irpiniambiente, saranno dedicati alla sensibilizzazione dei più giovani al tema della raccolta differenziata. slowE proprio ai giovani saranno dedicate le giornate di sabato, con l’apertura degli spazi espositivi agli istituti scolastici locali. Un padiglione sarà dedicato alla degustazione dei prodotti tipici e uno alla convegnistica e alle esposizioni artistiche. Tra gli incontri in programma si segnalano: “Fondi Europei 2014 – 2020 strategia per le aree interne: costruzione dell’area vasta del Vallo di Lauro e Baianese”, che si terrà sabato 17 alle ore 18,00, e la presentazione del progetto “Crociere in Irpinia”, che si terrà domenica 18 alle ore 10,30. Numerosi i momenti di spettacolo e intrattenimento. Si comincia venerdì con il DJ Set RAF, per poi proseguire sabato con il concorso di bellezza “Miss Fiocco di Neve” e concludere con il live de “I Tammore”. Il tutto si svolgerà nella cornice dell’Oktober Beer Festival, evento gastronomico dove protagonista sarà una ricca selezione di birre artigianali. A disposizione dei bambini un’area baby-park. “Eccellenze in Mostra del Vallo Lauro Baianese” si presenta, dunque, come un innovativo e interessante format capace di coniugare momenti dedicati allo sviluppo e alla promozione aziendale con occasioni di intrattenimento adatte a tutta la famiglia.

Golosaria 2015 si presenta ad Expo, per la “transumanza della pace”.

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massobrioDieci anni di Golosaria a Milano e dieci provocazioni ed impegni per lasciare nel mondo i segni del gusto. La manifestazione in programma a Milano dal 17 al 19 ottobre al Mi.Co. – Fieramilanocity, con circa 300 produttori eccellenti è stata presentata alla Cascina Triulza, nello spazio del Grana Padano. C’erano  Paolo Massobrio e Marco Gatti, promotori dell’evento, Mirella Parmeggiani, responsabile marketing del Consorzio Grana Padano,Gianni Fava, assessore regionale all’Agricoltura e Gianni Rigoni Stern che ha portato ad Expo la sua transumanza della pace, ossia la ricostruzione dell’agricoltura in Bosnia, attraverso l’allevamento.

“Un’iniziativa che abbiamo sostenuto e che vorremmo compiere – ha detto Massobrio – con la costruzione di un caseificio a Suceska come segno di questo anno eccezionale e anche come risvolto del gusto che non è solo edonismo, ma anche riscatto”. E dell’importanza del progetto attuato da Rigoni Stern ha parlato anche l’assessore Fava, sottolineando il ruolo fondamentale del recupero delle razze bovine autoctone anche per il loro inestimabile valore nell’ecosistema. Un’esperienza esattamente in linea con l’Expo che si svolge in un Paese – l’Italia – che può mettere al servizio del mondo la propria tradizione. “Per questo – ha concluso Fava – va difesa”.

golosariaSulla stessa linea anche Mirella Parmeggiani, che ha ribadito la funzione educativa e sociale del caseificio del Consorzio allestito all’interno di Expo, che ha la peculiarità di non essere solo figurativo ma predisposto per produrre fattivamente le forme del formaggio Dop, in una città che di fatto fa parte dell’area le previsto dal disciplinare.


grana padanoGolosaria a Milano si presta quindi ad essere uno dei più importanti appuntamenti di Expoincittà, col racconto delle innovazioni in agricoltura e nell’agroalimentare, ma anche le 12 irresistibili esperienze della cucina di strada. Saranno 100 i produttori di vino e quasi 15 i birrifici, oltre 150 gli espositori del food, dal dolce al salato, dalla Sicilia al Friuli Venezia Giulia. Sono stati invitati tutti i commissari dei Paesi presenti ad Expo, per mostrare cos’è un’esperienza italiana legata al piccolo artigianato alimentare.

Al termine si è svolta una degustazione di Grana Padano in tre diverse stagionature, accompagnato dalle mostarde di Mantova e Cremona che sarà possibile conoscere anche nei tre giorni di Golosaria.

F.I.C. Festa Nazionale del Cuoco, il prossimo 13 ottobre a Sciacca, in onore del Santo Patrono.

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cuochiL’iniziativa, a cura  della F.I.C., si è diffusa e consolidata attraverso gli anni fino a diventare una vera e propria tradizione/istituzione sul territorio nazionale. La Federazione Italiana Cuochi ha ritenuto infatti doveroso dedicare una giornata ad una categoria professionale che per 365 giorni all’anno, senza limiti d’orario, svolge con spirito di sacrifico e passione un lavoro impegnativo, ma capace d’offrire agli ospiti ogni giorno, l’emozione di gustare un piatto eseguito a regola d’arte. Tale impulso è stato raccolto con entusiasmo anche dalla WACS – Società Mondiale degli Chef – ed oggi, in molte nazioni, si festeggia nel mese di ottobre questa ricorrenza.
La categoria dei cuochi, sebbene in forma simbolica e senza assentarsi dal lavoro, con entusiasmo, ogni anno, attende il 13 ottobre – anniversario della nascita del Santo Patrono dei Cuochi San Francesco Caracciolo – per celebrare la propria festa.
ficIn questa occasione la F.I.C. mobilita tutte le proprie Associazioni per realizzare nelle “ piazze” italiane: manifestazioni, convegni e iniziative che celebrino adeguatamente questa ricorrenza dedicata alla “buona tavola”, senza mai dimenticare, la solidarietà verso i meno fortunati, quella fatta in silenzio e senza sventolarne il vessillo. Si invitano per tanto tutte le realtà ed associazioni di volontariato che si occupano di disagio sotto tutti i profili!
cuochietnei8La manifestazione prenderà il via alle ore 15.00 del 13 ottobre 2015 e sarà ospitata, come già accade da qualche anno nei saloni dell’I. I. S. S. “Calogero Amato Vetrano” di Sciacca in Contrada Marchesa, fucina inarrestabile da quasi 60 anni ed artefice della “formazione” di tanti cuochi e pasticceri che si fanno onore con la Loro opera, sia in Patria che all’estero.

Dopo i saluti di rito del Dirigente scolastico  – che da subito ha fatto sua l’iniziativa – , dei Dirigenti FIC presenti, delle Autorità comunali e la celebrazione della Santa Messa officiata da Padre Tutino della Basilica di San Calogero, si procederà ad una breve cerimonia per premiare “il più Buono dell’anno”, a cura del Comune di Sciacca.

Infine si concluderà con un buffet di prodotti e piatti offerti da tutti i volenterosi disponibili, oltre i piatti realizzati in mattinata da alcuni allievi della scuola, sia essi di varie etnie, sia diversamente abili, e sia come candidati alle preselezioni per le gare in itinere indette dalla F.I.C.

Concorso Enologico Internazionale 2015: ad Expo è tempo di premiazioni

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vinosessoIl gotha dei produttori italiani e mondiali riuniti all’Expo, nel Padiglione VINO – A taste of ITALY, per la consegna, domenica 11 ottobre, dei Premi Speciali, delle Gran Medaglie d’Oro e delle Medaglie d’Oro del 22° Concorso Enologico Internazionale di Vinitaly. La competizione, la più importante e selettiva al mondo, si è svolta dal 12 al 16 aprile scorsi, proprio dopo il Salone Internazionale del Vino e dei Distillati di Verona, per offrire ai vincitori l’esclusiva vetrina dell’Expo.

Sul terrazzo del Padiglione VINO – A taste of ITALY , nella Sala Symposium, a partire dalle ore 11,30 presentazione dei risultati del concorso, con quasi 3.000 vini iscritti, dei quali 2.585 ammessi a giudizio, e la cifra record di 32 Paesi partecipanti, tra i quali per la prima volta Svezia, Giappone e Taiwan. A seguire la consegna dei premi speciali a iniziare dal Premio Speciale Banco Popolare, assegnato al vino italiano che in assoluto ha ottenuto il miglior punteggio tra i vini di tutte le categorie previste dal regolamento. Si prosegue con i Premi Speciali Denominazione di Origine, il Premio Speciale Nazione e il Premio Speciale Gran Vinitaly, andato quest’anno a un’azienda italiana.

vinoNel pomeriggio seconda sessione di premiazioni spumeggiante, con i vincitori di Gran Medaglia d’Oro e Medaglia d’Oro delle categorie Vini frizzanti e Vini spumanti, mentre la terza sessione prevede la consegna dei premi delle categorie Vini bianchi, Vini rosati, Vini rossi e Vini dolci e liquorosi.

L’anno prossimo la competizione internazionale tornerà a svolgersi, come da tradizione, prima di Vinitaly e i vincitori potranno promuovere i loro vini già in occasione della rassegna , che nel 2016 celebrerà i suoi primi 50 anni.

A seguire, elenco dei vincitori dei Premi Speciali, delle Gran Medaglie d’Oro e delle Medaglie d’Oro del 22° Concorso Enologico Internazionale di Vinitaly.

vino-221x300

I PREMI SPECIALI
Premio Speciale Gran Vinitaly  2015:
AZ. AGR. G. MILAZZO – TERRE DELLA BARONIA – CAMPOBELLO DI LICATA (AG – ITALIA)

(N.1 GRAN MEDAGLIA D’ORO, N.1 MEDAGLIA D’ORO)
Premio Speciale Vinitaly Nazione  2015
Germania : WINZER SOMMERACH – DER WINZERKELLER – SOMMERACH

Italia: CASALE DEL GIGLIO AZ. AGR. S.R.L. – LE FERRIERE (LT)

Romania :  VINCON VRANCEA S.A. – FOCSANI

caliciPremio Speciale Denominazione di Origine  2015
AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOCG 2010

LAVARINI SOC. AGR. DI LAVARINI MASSIMO & C. S.S. – NEGRAR (VR)

VALDOBBIADENE PROSECCO DOCG SUPERIORE SPUMANTE EXTRA DRY “2” 2014

PROGETTIDIVINI S.R.L. – SOLIGO DI FARRA DI SOLIGO (TV)

GUTTURNIO DOC FRIZZANTE “TRADIZIONE PIACENTINA” 2014

AZ. AGR. IL POGGIARELLO – SCRIVELLO DI TRAVO (PC)

calice neroMONTEPULCIANO D’ABRUZZO DOC “VAL DI FARA – SELEZIONE DI FAMIGLIA” 2013

SPINELLI S.R.L. – ATESSA (CH)

PROSECCO DOC TREVISO SPUMANTE BRUT 2014

SANFELETTO S.R.L. – SAN PIETRO DI FELETTO (TV)

TRENTINO DOC MOSCATO GIALLO VINO BIOLOGICO 2014

CANTINA TOBLINO S.C.A. – SARCHE (TN)
calici

Premio Banco Popolare  2015

VIN SANTO DEL CHIANTI DOC “IL CONIO” 2005

EREDI BENITO MANTELLINI AZ. AGR. S.S. – TERRANOVA BRACCIOLINI (AR)

Le Medaglie

CATEGORIA VINI TRANQUILLI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE E A INDICAZIONE GEOGRAFICA
GRUPPO 1 – VINI BIANCHI PRODOTTI NELLA VENDEMMIA 2014
GRAN MEDAGLIA D’ORO EX-AEQUO
COLLI DI LUNI DOC VERMENTINO “ETICHETTA NERA” 2014
CANTINE LUNAE BOSONI S.R.L. – ORTONOVO (SP)
TRENTINO DOC MOSCATO GIALLO VINO BIOLOGICO 2014
CANTINA TOBLINO S.C.A. – SARCHE (TN)
calice amaroneMedaglia d’Oro
TERRE SICILIANE IGP ZIBIBBO “RAJAH” 2014
TENUTA GORGHI TONDI S.A.S. – MARSALA (TP)
CATEGORIA VINI TRANQUILLI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE E A INDICAZIONE GEOGRAFICA
GRUPPO 2 – VINI BIANCHI PRODOTTI NELLA VENDEMMIA 2013 E PRECEDENTI

Gran Medaglia d’Oro
RIESLING SPATLESE TROCKEN ESCHERNDORFER LUMP PRADIKATSWEIN FRANKEN 2011
DIVINO NORDHEIM THÜNGERSHEIM EG – NORDHEIM-BAYERN (GERMANIA)
Medaglia d’ Oro
SAUVIGNON BLANC TROCKEN QUALITATSWEIN FRANKEN “WEINREICH E1NS” 2013
WINZER SOMMERACH – DER WINZERKELLER – SOMMERACH (GERMANIA)
CATEGORIA VINI TRANQUILLI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE E A INDICAZIONE GEOGRAFICA
GRUPPO 3 – VINI BIANCHI ELABORATI IN BARRIQUE, O COMUNQUE AFFINATI IN LEGNO
calice rossoGran Medaglia d’Oro
GARDA DOC CHARDONNAY “MERIDIANO” 2013
AGRICOLA RICCHI F.LLI STEFANONI S.S. CLAUDIO E GIANCARLO – MONZAMBANO (MN)
Medaglia d’Oro
SICILIA DOP BIANCO “SELEZIONE DI FAMIGLIA – GRANDE CUVEE” 2013
AZ. AGR. G. MILAZZO-TERRE DELLA BARONIA – CAMPOBELLO DI LICATA (AG)
CATEGORIA VINI TRANQUILLI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE E A INDICAZIONE GEOGRAFICA
GRUPPO 4 – VINI ROSSI PRODOTTI NELLE ULTIME DUE VENDEMMIE (2014 – 2013)

passito-caliceGran Medaglia d’Oro
RED WINE VKGP “CUVEE DE PRESTIGE” 2013
CHATEAU KAMNIK – SKOPJE (MACEDONIA)
Medaglia d’ Oro
SALENTO IGT PRIMITIVO “RINFORZO” 2013
MGM MONDO DEL VINO S.R.L. – FORLI’ (FC)
CATEGORIA VINI TRANQUILLI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE E A INDICAZIONE GEOGRAFICA
GRUPPO 5 – VINI ROSSI DAI TRE AI QUATTRO ANNI DALLA VENDEMMIA (2012 – 2011)
Gran Medaglia d’Oro
PRIMITIVO DI MANDURIA DOP RISERVA 2011
VIGNETI CALITRO DI LONOCE FRANCESCO – MARTINA FRANCA (TA)
Medaglia d’Oro
CONERO DOCG RISERVA “NERONE” 2011
TERRE CORTESI MONCARO S.C.A. – MONTECAROTTO (AN)
CATEGORIA VINI TRANQUILLI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE E A INDICAZIONE GEOGRAFICA
GRUPPO 6 – VINI ROSSI DAI CINQUE AI SEI ANNI DALLA VENDEMMIA (2010 – 2009)
vino-rosso-caliceGran Medaglia d’Oro
CONERO DOCG RISERVA “VIGNETI DEL PARCO” 2010
TERRE CORTESI MONCARO S.C.A. – MONTECAROTTO (AN)
Medaglia d’ Oro
SALICE SALENTINO DOP ROSSO RISERVA 2010
CANTINA SOCIALE COOP. DI LEVERANO ‘VECCHIA TORRE’ – LEVERANO (LE)
CATEGORIA VINI TRANQUILLI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE E A INDICAZIONE GEOGRAFICA
GRUPPO 7 – VINI ROSSI CON OLTRE SETTE ANNI DALLA VENDEMMIA (2008 E ANNATE PRECEDENTI)
Gran Medaglia d’Oro
SICILIA IGP ROSSO “DUCA DI MONTALBO” 2004
AZ. AGR. G. MILAZZO-TERRE DELLA BARONIA – CAMPOBELLO DI LICATA (AG)
Medaglia d’ Oro
BAGNOLI FRIULARO DOC RISERVA “IL FONDATORE” 2003
CONSELVE VIGNETI E CANTINE S.C.A. – CONSELVE (PD)
CATEGORIA VINI TRANQUILLI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE E A INDICAZIONE GEOGRAFICA
GRUPPO 8 – VINI ROSATI
Gran Medaglia d’Oro
CERASUOLO D’ABRUZZO DOC “VAL DI FARA” 2014
SPINELLI S.R.L. – ATESSA (CH)
calici2Medaglia d’ Oro
CERASUOLO D’ABRUZZO DOC “POLLUTRO” 2014
SOC. COOP. AGRICOLA SAN NICOLA – POLLUTRI (CH)
CATEGORIA VINI TRANQUILLI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE E A INDICAZIONE GEOGRAFICA
GRUPPO 9 – VINI DOLCI NATURALI
Gran Medaglia d’Oro
VIN SANTO DEL CHIANTI DOC “IL CONIO” 2005
EREDI BENITO MANTELLINI AZ. AGR. S.S. – TERRANUOVA BRACCIOLINI (AR)
Medaglia d’ Oro
VIDAL ICEWINE RESERVE NIAGARA PENINSULA VQA “NIAGARA ESTATE” 2013
JACKSON-TRIGGS NIAGARA ESTATE – NIAGARA-ON-THE-LAKE (CANADA)
CATEGORIA VINI TRANQUILLI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE E A INDICAZIONE GEOGRAFICA
GRUPPO 10 – VINI LIQUOROSI
calice-enofila-2Gran Medaglia d’Oro
MARSALA DOP SUPERIORE GARIBALDI DOLCE “BAGLIO BAIATA”
ALAGNA GIUSEPPE FU ANTONIO – MARSALA (TP)
Medaglia d’ Oro
MARSALA DOC SUPERIORE RISERVA AMBRA DOLCE “3 GEN” 1980
FRANCESCO INTORCIA & FIGLI S.N.C. – MARSALA (TP)
CATEGORIA VINI FRIZZANTI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE E A INDICAZIONE GEOGRAFICA
GRUPPO 1 – VINI BIANCHI E ROSATI SECCHI E SEMISECCHI
CON RESIDUO ZUCCHERINO FINO A 35 GRAMMI/LITRO
Gran Medaglia d’Oro
VERMENTINO DI GALLURA DOCG FRIZZANTE “BALARI” 2014
CANTINA DEL VERMENTINO S.C.A. – MONTI (OT)
Medaglia d’ Oro
COLLI DI PARMA DOC MALVASIA FRIZZANTE 2014
AMADEI FEDERICO – PARMA (PR)
CATEGORIA VINI FRIZZANTI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE E A INDICAZIONE GEOGRAFICA
GRUPPO 2 – VINI ROSSI SECCHI E SEMISECCHI
CON RESIDUO ZUCCHERINO FINO A 35 GRAMMI/LITRO
Gran Medaglia d’Oro
EMILIA IGT LAMBRUSCO “OTELLO – NERO DI LAMBRUSCO 1813” 2014
CANTINE CECI S.P.A. – TORRILE (PR)
calici Medaglia d’ OroEX-AEQUO
LAMBRUSCO MANTOVANO DOC “LOGHINO DANTE” 2014
CANTINE VIRGILI LUIGI S.R.L. – MANTOVA (MN)
LAMBRUSCO MANTOVANO DOC FRIZZANTE “RAYS” 2014
AZ. AGR. MONTALDO – VOLTA MANTOVANA (MN)
CATEGORIA VINI FRIZZANTI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE E A INDICAZIONE GEOGRAFICA
GRUPPO 3 – VINI BIANCHI, ROSATI E ROSSI AMABILI E DOLCI
CON RESIDUO ZUCCHERINO SUPERIORE A 30 GRAMMI/LITRO
Gran Medaglia d’Oro
EMILIA IGT MALVASIA FRIZZANTE DOLCE “SASSO NERO DEL NURE” 2014
ROMAGNOLI CANTINE SOCIETA’ AGRICOLA S.P.A. – VILLO’ DI VIGOLZONE (PC)
vini

Medaglia d’ Oro
LAMBRUSCO GRASPAROSSA DI CASTELVETRO DOC AMABILE “RIGHI” 2014
CANTINE RIUNITE & CIV S.C.A. – CAMPEGINE (RE)
CATEGORIA VINI SPUMANTI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE E ALTRI SPUMANTI
GRUPPO 1 – VINI SPUMANTI PRODOTTI CON FERMENTAZIONE IN AUTOCLAVE (METODO CHARMAT)
Gran Medaglia d’Oro

VALDOBBIADENE PROSECCO DOCG SUPERIORE SPUMANTE EXTRA DRY “2” 2014

PROGETTIDIVINI S.R.L. – SOLIGO DI FARRA DI SOLIGO (TV)
degustazione-viniMedaglia d’ Oro
VALDOBBIADENE DOCG SUPERIORE DI CARTIZZE SPUMANTE DRY 2014
COL VETORAZ SPUMANTI S.R.L. – SANTO STEFANO DI VALDOBBIADENE (TV)
CATEGORIA VINI SPUMANTI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE E ALTRI SPUMANTI
GRUPPO 2 – VINI SPUMANTI PRODOTTI CON FERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA (METODO CLASSICO)
Gran Medaglia d’Oro
FRANCIACORTA DOCG BRUT SATEN “’61”
GUIDO BERLUCCHI & C. S.P.A. – BORGONATO DI CORTE FRANCA (BS)
Medaglia d’ Oro
VINO SPUMANTE DI QUALITA’ BRUT 2011
AZ. AGR. TENUTA DEGLI ANGELI – CAROBBIO DEGLI ANGELI (BG)
CATEGORIA VINI SPUMANTI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE E ALTRI SPUMANTI
GRUPPO 3 – VINI SPUMANTI DOLCI
spumanteGran Medaglia d’Oro
SPARKLING ICEWINE NIAGARA PENINSULA VQA 2012
INNISKILLIN WINES INC. – NIAGARA ON THE LAKE CDN (CANADA)
Medaglia d’ OroEX-AEQUO
COLLI EUGANEI FIOR D’ARANCIO DOCG SPUMANTE DOLCE 2014
TERRE GAIE S.R.L. – VO’ (PD)
MOSCATEL VIHNO ESPUMANTE RESERVA 2014
CASA VALDUGA VINHOS FINOS LTDA. – BENTO GONÇALVES (BRASILE)

 

Deep Ocean: la ricetta d’autore di Stefano Cilia

Di
redazione
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IMG_20150609_220434Battuta di mazzancolle cotte, biscotto al cacao amaro salato e piccante, spuma di finocchio e perle di cacio e pepe

Ingredienti per 4 persone
1 kg mazzancolle del Mediterraneo
10 ml olio EVO

per il biscotto:
20 gr di cacao
5 gr peperoncino fresco
5 gr sale fino
50 gr farina
50 gr zucchero
50 gr farina di mandorle
25 gr olio EVO

per la spuma:

300 gr di finocchi
30 gr porro bianco
20 gr cipolla bianca
150 ml panna
20 ml olio EVO

per le perle:

25 gr burro
50 ml brodo vegetale
50 gr cacio romano
5 gr pepe nero
3 gr agar agar
1 l olio di semi

Procedimento: 

1.Pulire le mazzancolle, rimuovere la testa, il carapace e il budello; tagliarle a cubetti e cuocerle in padella con un filo di olio EVO.
2.Per il biscotto: mischiare tutti gli ingredienti, frullare con un frullatore e stendere il composto su una placca coperta da carta forno. Cuocere in forno per 12 minuti a 150 gradi. Togliere da forno e tenere da parte a raffreddare.
3.Per la spuma: tritare il porro e la cipolla, mettere in una pentola l’olio e far rosolare a fuoco lento il porro e la cipolla, senza dare alcun colore, aggiungere i finocchi precedentementi lavati e tagliati finemente e lasciar cuocere a fuoco lento per 10min. Aggiungere la panna e lasciar cucinare per altri 15 min sempre a fuoco lento. Una volta cotti frullare il tutto con un thermomixer, filtrare con un colino fino e mettere in un sifone da cucina con 1 carica di N2O e lasciar riposare per un paio d’ore in frigorifero.
4. Per le perle: per le perle sarebbe più consono usare una tecnica molecolare, ma per semplificare il tutto usiamo sono dell’agar agar( estratto di un alga) e dell’olio di semi freddissimo. Come prima cosa mettiamo l’olio di semi in freezer per 30′ in modo che si freddi per bene. Intanto facciamo sciogliere il burro in una padella, una volta fuso e ben caldo, sfumare con il brodo vegetale. Aggiungere il cacio e il pepe e far sciogliere per bene; frullare il tutto e passare ad un colino fino. Rimettere su fuoco, aggiungere l’agar agar, portre alla tempertura di 60 gradi. Prendere dal freezer l’olio, con l’aiuto di una siringa senz’ago, lasciar cadere delle gocce di composto dentro l’olio, questo si addensera immediatamente creando delle piccole sfere. Una volto finito filtrarle dall’olio e lavarle delicamente in acqua fredda.

Impiattamento:

Adagiate sul fondo del piatto il biscotto triturato, la spuma di finocchi, le mazzancolle e infine le perle di cacio e pepe. Decorare con qualche fogliolina di finocchietto selvatico.

Vino in abbinamento: Anthilia, Donnafugata

 

Chef Stefano Cilia per Scelte di Gusto

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