Tutti pazzi per il Tartufo. Ma attenzione al tarocco cinese. Lo chef Ugo Alciati spiega come riconoscerlo.

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ugo _1248Parte oggi – 10 ottobre –  l’85esima edizione della Fiera internazionale del tartufo bianco di Alba, in programma nella capitale delle Langhe da oggi al 15 novembre . Il Tuber magnatum, chiamato volgarmente Tartufo bianco, è la specie di tartufo più preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello prettamente economico, dati gli elevatissimi costi che può raggiungere. Il prezzo del tartufo quest’anno sarà molto alto – (circa 400 euro all’etto –  ma si stima che possa arrivare a 700 euro e c’è già chi, come lo chef stellato piemontese Ugo Alciati, è disposto a boicottarlo nel suo Guido Ristorante, Tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba se dovesse raggiungere cifre così folli.

«Quest’ anno ho paura che prima che arrivi la luna di ottobre il costo del tartufo aumenterà ancora raggiungendo un prezzo tecnicamente assurdo, che io non condivido assolutamente – dichiara Ugo Alciati – Già qualche anno fa, quando il costo era arrivato addirittura a 600 euro all’etto, ne abbiamo boicottato il consumo, abbiamo smesso ad un certo punto di acquistarlo e di venderlo perché ci sembrava vergognoso un prezzo così alto. Succede anche con altri prodotti come il vino, l’olio ed alcune verdure che si verifichi un’annata di scarsa produzione e quindi di conseguenti prezzi elevati ma il prezzo può aumentare leggermente, non può aumentare di 4 volte come il tartufo”.
An official displays a white truffle onSe è vero che l’offerta è scarsa, la domanda , invece, è decisamente alta con il rischio, per i consumatori, di cadere in vere e proprie “truffe del tartufo”: “mi è capitato di avere un cliente che ha portato al ristorante un tartufo chiedendomi di cucinarlo – continua Ugo Alciati – dopo averlo pulito e visionato mi sono accorto da subito che non aveva odore, l’ho fatto notare al cliente che ha voluto comunque che lo cucinassi perché l’aveva pagato caro; alla fine si è scoperto che era un semplice tubero spacciato per tartufo di dubbia provenienza”.
tartufo bianco1Quali dunque i consigli per evitare fregature? Ecco le 5 regole a prova di chef:
1) I tartufi migliori sono quelli di novembre, quelli, cioè, che nascono dopo la luna di fine ottobre. Meglio dunque aspettare ad acquistarli.
2) Il prezzo ottimale è di 200-220 euro all’etto. Il prezzo dipende però dalla produttività: quest’anno, data la scarsità, il prezzo si aggirerà intorno ai 400-500 euro. Diffidare da tartufi che costano troppo poco : non sono un affare e possono essere anche rischiosi per la salute.
tartufo bianco33) Un buon tartufo si riconosce dall’odore, da questo si possono capire: provenienza, bontà e valore. Quando lo si acquista sarebbe bene isolare quello prescelto dagli altri e dopo qualche istante sentirne nuovamente l’odore per verificarne le caratteristiche.
4) Il tartufo va “tastato”: se è molle è già troppo maturo perciò si conserverà poco. Un buon tartufo deve risultare sodo al tatto.
5) Il tartufo va conservato in frigorifero, all’altezza del cassonetto verdure, ad una temperatura di 5-6° , avvolto in abbondante carta assorbente all’interno di un contenitore semi ermetico ma non va chiuso in un barattolo perché si rischia di soffocarlo e dunque di farlo andare a male.
Tajarin_sE il modo migliore per utilizzarlo? Le ricette sono numerose, ma per lo chef stellato piemontese non ci sono dubbi: sublime sul risotto mantecato con Grana Padano 24 mesi cotto con fondo bruno. In alternativa da non perdere i “Tajarin ai 30 rossi” : un piatto tradizionale che riporta all’infanzia con la pasta fatta in casa. Pochi ingredienti freschi, semplici, ma al tempo stesso preziosi come il tartufo bianco d’Alba.
Ingredienti
400 grammi di Tuorlo d’uovo
500 grammi di Farina, Tipo
100 grammi di Burro, fresco
30 grammi di Tartufo bianco, d’Alba
2 Funghi porcini, freschi

Procedimento
Per i tajarin: impastare la farina con i tuorli e stendere l’impasto in fogli dello spessore di un millimetro circa. Lasciarli asciugare per circa 15 minuti e poi passarli nell’apposita trafila per tajarin. In alternativa, se si preferisce, tagliarli a mano. Lasciarli in un luogo fresco a seccare per almeno 3-4 ore.

Per il condimento burro e tartufo: tritare finemente al coltello il tartufo bianco e mescolarlo insieme al burro ammorbidito.

Per i porcini disidratati: pulire i due porcini e, dopo averli affettati finemente con l’aiuto di una mandolina, stenderli su carta da forno e farli seccare dolcemente in forno a una temperatura massima di 50°C, fino alla completa disidratazione.

Cuocere i tajarin in acqua salata per 4 minuti circa e scolarli, lasciando pressappoco 2 cucchiai di acqua di cottura. Aggiungere il condimento a base di burro e tartufo bianco e saltare il tutto, creando un’emulsione. Servire i tajarin decorandoli con le fettine di porcini disidratati.

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