Battuta di mazzancolle cotte, biscotto al cacao amaro salato e piccante, spuma di finocchio e perle di cacio e pepe
Ingredienti per 4 persone
1 kg mazzancolle del Mediterraneo
10 ml olio EVO
per il biscotto:
20 gr di cacao
5 gr peperoncino fresco
5 gr sale fino
50 gr farina
50 gr zucchero
50 gr farina di mandorle
25 gr olio EVO
per la spuma:
300 gr di finocchi
30 gr porro bianco
20 gr cipolla bianca
150 ml panna
20 ml olio EVO
per le perle:
25 gr burro
50 ml brodo vegetale
50 gr cacio romano
5 gr pepe nero
3 gr agar agar
1 l olio di semi
Procedimento:
1.Pulire le mazzancolle, rimuovere la testa, il carapace e il budello; tagliarle a cubetti e cuocerle in padella con un filo di olio EVO.
2.Per il biscotto: mischiare tutti gli ingredienti, frullare con un frullatore e stendere il composto su una placca coperta da carta forno. Cuocere in forno per 12 minuti a 150 gradi. Togliere da forno e tenere da parte a raffreddare.
3.Per la spuma: tritare il porro e la cipolla, mettere in una pentola l’olio e far rosolare a fuoco lento il porro e la cipolla, senza dare alcun colore, aggiungere i finocchi precedentementi lavati e tagliati finemente e lasciar cuocere a fuoco lento per 10min. Aggiungere la panna e lasciar cucinare per altri 15 min sempre a fuoco lento. Una volta cotti frullare il tutto con un thermomixer, filtrare con un colino fino e mettere in un sifone da cucina con 1 carica di N2O e lasciar riposare per un paio d’ore in frigorifero.
4. Per le perle: per le perle sarebbe più consono usare una tecnica molecolare, ma per semplificare il tutto usiamo sono dell’agar agar( estratto di un alga) e dell’olio di semi freddissimo. Come prima cosa mettiamo l’olio di semi in freezer per 30′ in modo che si freddi per bene. Intanto facciamo sciogliere il burro in una padella, una volta fuso e ben caldo, sfumare con il brodo vegetale. Aggiungere il cacio e il pepe e far sciogliere per bene; frullare il tutto e passare ad un colino fino. Rimettere su fuoco, aggiungere l’agar agar, portre alla tempertura di 60 gradi. Prendere dal freezer l’olio, con l’aiuto di una siringa senz’ago, lasciar cadere delle gocce di composto dentro l’olio, questo si addensera immediatamente creando delle piccole sfere. Una volto finito filtrarle dall’olio e lavarle delicamente in acqua fredda.
Impiattamento:
Adagiate sul fondo del piatto il biscotto triturato, la spuma di finocchi, le mazzancolle e infine le perle di cacio e pepe. Decorare con qualche fogliolina di finocchietto selvatico.
Vino in abbinamento: Anthilia, Donnafugata
Chef Stefano Cilia per Scelte di Gusto
