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Sal De Riso conquista le “Tre Torte” del Gambero Rosso

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sal-de-riso-premiazione-tre-torteUn altro importante riconoscimento a Sal De Riso, le “Tre Torte”, attribuite stamane presso il Lingotto di Torino dal Gambero Rosso. Titolo che va ad aggiungersi ai successi ottenuti in questo 20recensione16: il “World Pastry Stars“, organizzato da Italian gourmet e consegnato a maggio a Milano e il “TreTazzine e Tre Chicchi”, attribuito al nuovo bistrot di Sal De Riso Costa d’Amalfi di Minori dalla guida del Gambero Rosso, e che è riservato ai miglior bar italiani. E ora le “Tre Torte” del Gambero Rosso, un prestigioso riconoscimento che la guida “Pasticceri & Pasticcerie” dedicata al top dei maestri dell’arte bianca.

La guida analizza e racconta il panorama della nuova pasticceria nazionale, nella quale la ricerca del gusto è sempre più associata all’alta qualità e alla leggerezza. “Sono estremamente felice di questo ulteriore riconoscimento che condivido con mia moglie Anna e con tutti i miei settanta collaboratori. Con loro formiamo una squadra eccezionale.” – ha dichiarato De Riso non appena ricevuto il riconoscimento. Grazie a Sal De Riso, Minori si conferma ancora una volta Città del Gusto.

Ricette d’autore: la “Maltagliata di polpo su vellutata di patate”, di Vito Poma

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pomaMaltagliata di polpo su vellutata di patate e porri con polvere di capperi

Ingredienti
1,5 kg di polpo
Sale ,pepe,
2 porri grandi
1 kg di patate
Capperi 500 gr

Procedimento
Per il polpo. Immergere il polpo in una pentola con abbondante acqua calda facendolo cuocere per 15 minuti circa.

Per la vellutata. Tagliate la patate e i porri a cubetti e fateli rosolare in una casseruola con un filo d’olio extra vergine e dopo aggiungete un po d’acqua facendo cuocere a fuoco lento!Quando la vellutata sarà pronta,aggiustate di sale e pepe e frullate con un frullatore a immersione e tenete in caldo

Per la polvere di capperi. Lavate e asciugate i capperi e metteteli in microonde facendoli disidratare.quando si saranno raffreddati passateli al cutter e setacciate.

Assemblaggio.
Scolate il polpo ,tagliatelo a cubetti ,salate ,pepate e grigliate in una padella antiaderente .A questo punto assemblate il piatto partendo dalla vellutata di patate su cui adagerete i cubetti di polpo e infine la polvere di capperi

 

Vito Poma – Chef – 

Cavatelli lucani con ceci neri, cozze, vongole e moscardini

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caserecce-magistaUn piatto dagli  odori e sapori meravigliosi che abbraccia ingredienti di due regioni vicinissime tra di loro. I ceci neri raccolti nella Murgia Barese e Materana e i cavatelli Lucani, più grandi di quelli in uso nel barese. E poi  frutti di mare del nostro Mare Adriatico. Ecco la mia ricetta per 4 persone.

Ingredienti:

400 gr di ceci neri ,

1 kg di cozze,

300 g di vongole,

5-6 pomodorini maturi,

olio extravergine d’oliva,

1 spicchiod’aglio,

mezzo bicchiere di vino bianco,

prezzemolo tritato,

400 gr di Cavatelli freschi comprati o fatti a mano.

Preparazione:

Mettere i ceci in ammollo per tutta la notte in acqua fredda abbondante e poi lessarli in acqua bollente con una foglia d’alloro a  fiamma a minimo per almeno un paio di ore  controllandone la cottura. A  fine cottura ccolarli e mettere da parte.Pulire le cozze e le vongole e farle aprire in una padella con 4 cucchiai di olio,uno spicchio d’aglio schiacciato e prezzemolo tritato, quindi sfumare con un po di vino bianco. Appena le valve si saranno aperte potete  spegnere il fuoco ed estrarre i frutti dai gusci tenendo da parte qualcuna con il guscio per la presentazione insieme al liquido di cottura filtrato. A questo punto rosolare i moscardini a pezzetti con olio e un po’ di aglio in padella per 5-6 minuti e aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti, prezzemolo tritato e far cuocere per qualche minuto. Adesso aggiungere i ceci lessati, il liquido delle cozze e vongole. Coprite e fate andare per 10 minuti e infine aggiungere i frutti di mare sgusciati e interi . Intanto lessare i cavatelli , scolarli un po’ al dente e aggiungerli al condimento del sugo in padella. Ora facciamo saltate tutto insieme con un altro pò di olio extravergine a crudo, un po’ di pepe macinato fresco e prezzemolo tritato fresco quando impiattiamo…E buon appetito.

Massimo Vito Magistà

Carota, elisir di salute e antiossidante a tavola

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carote-grande1Scientificamente definita “Daucus Carota“, è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle ombrellifere perchè fatta a grandi ombrelle di forma globulare, e produce uno dei più comuni ortaggi: la carota. L’origine è incerta ma da sempre è considerata un ortaggio ma anche un farmaco, grazie alla elevata concentrazione di vitamine, sali minerali, carotenoidi e flavonoidi: la carota è soprattutto ricca di Beta – Carotene, il precursore della vitamina A, il principio attivo che conferisce il colore a questa radice.
Più il colore è intenso, maggiore è il contenuto in Beta- Carotene, che è un potente antiossidante, inibendo la formazione di radicali liberi che sono i principali responsabili della degenerazione cellulare, favorendo al salute degli occhi e della pelle, grazie all’ estensina; una proteina che agisce sull’idratazione cutanea.
carote-donnaInoltre la carota rinforza il sistema immunitario ed il consumo quotidiano riduce il rischio di contrarre tumori, soprattutto ai polmoni, alla pelle e al colon.

dieta-mediterraneaLa carota è in cima alla piramide alimentare che caratterizza la Dieta Mediterranea, e se ne consiglia fortemente l’assunzione quotidiana.
La carota possiede inoltre anche un elevato contenuto in sali minerali – come potassio, sodio, calcio e fosforo, vitamine del gruppo B, D, E, fitoestrogene e fibre, le quali migliorano l’attività del fegato  e dell’intestino.
Per chi soffre di colon irritabile la carota svolge un’attività terapeutica riducendo le diarree e regolarizzando l’attività intestinale.
Uno studio americano pubblicato sulla rivista Archives of Internal Medicine, condotto dal prestigioso CDC di Atlanta – in pratica l’equivalente del nostro Istituto Superiore di Sanità – dopo avere seguìto per circa 12 anni 15.000 volontari sani, ha concluso che all’aumentare delle concentrazioni ematiche di carote si riduce proporzionalmente l’incidenza di malattie cardiovascolari e dei tumori.
carotene_ng4Questa ricerca quindi è l’ulteriore conferma dell’importanza dell’assunzione di alimenti ad alto contenuto di carotene: carote, ma anche ortaggi e frutta di colore giallo, per una corretta alimentazione al fine di prevenire patologie ad elevata incidenza.
A differenza di quasi tutte le altre verdure che perdono parte del loro contenuto vitamico e minerale con la cottura, la carota lessata per poco tempo e non ad alte temperature, fornisce una maggiore biodisponibilità di Beta- Carotene alla pari di quanto succede al pomodoro, che durante la cottura libera una maggiore quantità di Licopene.
torta-di-carote-640x480-1-1L’avvertenza è quella di non rimuovere, sia cotta che cruda, la buccia, che rappresenta la parte più ricca in Carotene. Il suggerimento alimentare
è quindi quello di un buon consumo di carote che, grazie al basso contenuto calorico, da un indice di sazietà molto elevato, costituiscono l’alimento ideale come spuntino, come contorno, come piatto unico e, ai più golosi, ricordo che anche in pasticceria questo prezioso può essere dignitosamente rappresentato.

 

Dott. Luigi Leo – Medico Oncologo –

Az. Osp. Monaldi –

 

Credits: foto della torta di www.tribugolosa.com

Linguine con cozze e gamberi rosa scottati

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linguine-magistaLinguine con cozze e gamberi rosa scottati

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di linguine,

1 kg di cozze,

300 g di gamberi rosa freschissimi,

50 gr di olio extravergine,

2 spicchi d’aglio,

mezzo bicchiere di buon vino bianco secco,

prezzemolo tritato,

200 gr di pomodorini datterino.

Esecuzione:

Dopo aver pulito per bene le cozze mettetele in un tegame con 4 cucchiai di olio,uno spicchio d’aglio e prezzemolo tritato e sfumate con un po’ di vino bianco. Lasciate sul fuoco fino a che le valve si saranno aperte, dopodichè spegnete la fiamma. Filtrate il liquido delle cozze e mettetelo da parte. Intanto sgusciate una buona parte delle cozze e lasciandone qualcuna con le valve da usare  come decorazione del piatto .Adesso passiamo alla cottura dei gamberi:  dopo averli sgusciati saltateli in padella con olio e l’altro spicchio d’aglio per 3 minuti, sfumate con un po’ di vino e fate evaporare. Adesso possiamo aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e, a questo punto, unite i gamberi alle cozze e fate cuocere insieme per un paio di minuti.Lessiamo le linguine e scoliamole al dente, per poi passarle in padella insieme al  sugo. Finire la cottura della pasta ” risottando” in padella, aggiungendo altro liquido delle cozze fino a cottura ultimata.  Aggiungete ancora una manciata di prezzemolo tritato e mantecate per bene.  Impiattate e decorate con le cozze intere e gamberi e, se volete, con un filo di olio extravergine a crudo.

Massimo Vito Magistà

Ricette d’ Italia. I Cappelletti alla romana in brodo ( Lazio)

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cappelletti-slideI Cappelletti  sono una delle paste ripiene più diffuse in tutta la penisola, normalmente associati all’ Emilia Romagna e generalmente cavallo di battaglia dei pranzi festivi . Spesso confusi con tortellini di varia provenienza, i Cappelletti sono di dimensioni abbastanza piccole rispetto ai “cugini”  tortellini. Molto diffusi in diverse zone del nord Italia, con Lombardia e Veneto in testa, dopo l’ Emilia Romagna, pochi tuttavia sanno che ne esiste una versione laziale, molto antica ,molto gustosa e ricca, la cui tradizione  però si sta perdendo . Eccovi la ricetta.

 

 

Ingredienti  per 6 persone:

Per la sfoglia:  400 gr di farina e 4 uova intere

Per il ripieno:

120 gr. di lombo di maiale

60 gr. di prosciutto cotto

un petto di pollocappelletti-tortellini-brodo

mezzo cervello di agnello

60 gr. di mortadella

25 gr. di parmigiano reggiano

1 bicchiere di Marsala

1 uovo intero

Noce moscata, sale e pepe q.b.

1,5 l di ottimo brodo di carne.

cappellettiEsecuzione:

Versate su un piano di lavoro la farina e formate una conca abbastanza capace nel centro, quindi versate le uova intere ed impastate. Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo tirate la sfoglia con il matterello, ricavando dei dischi di pasta del diametro di 5 o 6 centimetri, aiutandovi con un coppa pasta.

Mettete ad asciugare i dischi di pasta e nel frattempo preparate il ripieno ponendo in una ampia ciotola tutti gli ingredienti a base di carne che avrete avuto cura di tritare finemente in precedenza, ed aggiungendo quindi il formaggio, il Marsala e l’uovo ed infine sale e pepe quanto basta.

Quando l’impasto sarà morbido ed omogeneo, prelevate con la punta di un cucchiaio una piccola quantità di farcia e ponetela al centro di ogni disco. Quindi ripiegate  sigillando i bordi. In una pentola, portate il brodo ad ebollizione e versate i cappelletti. Dopo 4 minuti spegnete la fiamma e servite i cappelletti insieme al loro brodo finendoli con una spolverata di parmigiano fresco di grattugia.

Alessandra Verzera 

La foto di copertina è di http://pinkitalia.it/

Il Datterino di Pachino diventa una Igp

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datterino-natural-igpLa “famiglia” del Pomodoro di Pachino Igp si allarga: il marchio di Indicazione Geografica Protetta è stato riconosciuta anche alle tipologie di plum e mini-plum – comunemente conosciuto come Il Datterino –  che vanno ad arricchire l’offerta delle tre varietà precedenti: il ciliegino, il costoluto e il tondoliscio.
cilieginoLa modifica del disciplinare di Produzione della IGP è stato un procedimento complesso che ha coinvolto sia la Regione Sicilia, che ha dato il primo parere, e successivamente il Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari, che ha istituito un’apposita commissione per la valutazione dei requisiti delle nuove varietà. Ottenuto il parere positivo del Ministero il Disciplinare è approdato in Commissione Europea che verificata la bontà dell’iter amministrativo seguito sino ad allora ha proceduto alla Pubblicazione nella GUUE della domanda di modifica in cui sono state inserite le due nuove tipologie di pomodoro: plum e miniplum e cioè i pomodorini del tipo datterino e mini Sanmarzano, e oblunghi del tipo Piccadilly e Pixel.pachino “In questo momento– spiega Salvatore Francavilla, il tecnico che ha seguito l’iter- ci troviamo nella fase in cui sono trascorsi i tre mesi durante la quale i paesi membri potevano produrre opposizioni. Se nessuna obiezione è stata notificata a Bruxelles da parte di soggetti interessati a breve sarà emesso dalla Commissione il decreto definitivo e sarà modificato il piano dei controlli da sottoporre al Ministero. Da li inizierà la certificazione del nuovo prodotto”.
Si tratta di una novità importante per tutto il comprensorio produttivo che ricade all’interno del territorio individuato dal disciplinare di produzione. La notizia rappresenta il frutto di un lungo lavoro da parte del team del Consorzio, come spiega il Presidente del Consorzio Sebastiano Fortunato: “Da anni lavoriamo su questa tipologia di pomodoro che ha una grande apprezzamento da parte del mercato; questa misura ci permetterà di valorizzarlo rispetto a pomodori di altra provenienza. Per la produzione rappresenterà un valore aggiunto, che contribuirà ad aumentare il reddito di chi lo produce. Auspichiamo che si crei una corsia preferenziale all’interno della Gdo per la commercializzazione di questo prodotto. La previsione è di aumento per i volumi certificati dal Consorzio. Si tratta di un lavoro svolto da tutta la squadra del Consorzio IGP e dal Cda con il supporto dello Studio di agronomia di Salvatore Francavilla, che fornisce un valido strumento ai nostri agricoltori per combattere la crisi e dare una marcia in più alle nostre produzioni”.
pomodoro_pachinoIl riscontro sarà anche di tipo economico per tutti i produttori: “Con questa variante– spiega il Direttore del Consorzio Salvatore Chiaramida– anche le aziende che non producono ciliegino o costoluto hanno ora l’opportunità in questo modo di fregiarsi del marchio Igp. Ciò significa che si allargherà la platea dei potenziali soci che possono far parte del Consorzio e usufruire delle azioni di tutela e promozione che da anni portiamo avanti. Ciò implica inoltre la possibilità di avere un prezzo di vendita maggiore del 20-25% e di conseguenza una reddività e una marginalità superiore”.

Cioccolandia torna a Castel San Giovanni (Pc)

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cioccolandia2015-277Sono arrivate a tredici le edizioni di Cioccolandia, la manifestazione dedicata al cioccolato e ai dolci ospitata dalla città di Castel San Giovanni in provincia di Piacenza, organizzata dalla Pro Loco di concerto con l’amministrazione comunale e il Comitato Vita nel Centro Storico. La data da segnare sul calendario è sabato 12 novembre, quando le vie del centro della città emiliana si animeranno fin dal mattino e sarà un mix di tradizione e rinnovamento.
Ospite di Cioccolandia e di Amazon, il colosso delle vendite online, sarà Davide Comaschi, il campione del mondo “di cioccolato”. cioccolandia2015-387Comaschi si è preso il titolo iridato nel 2013 alle finali di Parigi del World Chocolate Masters, la più importante competizione internazionale del settore, sbaragliando la concorrenza dei grandi pasticceri francesi, giapponesi ed olandesi. Accademico pasticcere in forza alla Pasticceria Martesana di Milano ,sotto la guida del maestro Vincenzo Santoro, Davide, è arrivato alla capitale francese dopo aver superato le selezioni di Perugia e Rimini, grazie anche agli allenamenti con il celebre maestro Iginio Massari.
Icioccolandia2015-503l campione del Mondo porterà la sua esperienza e terrà una conferenza nel pomeriggio di Cioccolandia, ovviamente andando a toccare temi molto “dolci”, come quelli della pasticceria.
Nel ricco menù di Castel San Giovanni, non potrà mancare il salame di cioccolato, simbolo della festa, che sarà distribuito – a partire dal primo pomeriggio – in cinque punti della città per raggiungere in totale quasi 350 metri. cioccolandia2015-39Ci sarà poi la tradizionale torta Rita, di quasi 3 mila porzioni, senza dimenticare la piramide costruita con 25 mila pezzi di prelibato cremino o la montagna di profiteroles realizzata con 6 mila bignè. La novità del 2016 sarà il monte bianco – in realtà viene riproposto dopo qualche anno di assenza – che si regge su oltre 4 mila meringhe, tutte da scalare. Numeri da far girare la testa.
Lo scorso anno, così come nelle precedenti edizioni, Castel San Giovanni è stata presa d’assalto da migliaia di amanti del cioccolato e nel 2016, grazie ancora una volta all’aiuto dei Maestri pasticceri, si punterà ancora più in alto, per sbalordire e soddisfare i visitatori che affollano Cioccolandia dalla mattina fino sul fare della sera.
Nelle strade del centro della cittadina emiliana, fin dal mattino, si accomoderanno inoltre le bancarelle di artisti dell’ingegno che aiuteranno a rendere ancora più viva e ricca questa dolce festa. Per deliziarsi, occorre acquistare un braccialetto (sarà venduto sul posto dai volontari della Pro Loco) dal costo simbolico di solo 1 euro. I dolci della Pro Loco saranno tagliati nel pomeriggio.
Abbinata alla manifestazione anche la consueta lotteria di Cioccolandia che prevede come primo premio una vacanza in Italia.

Arancia Rossa di Sicilia, continua la partnership con la Francia

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2_nIl Consorzio di Tutela Arancia Rossa di Sicilia IGP riconosce nella sinergia che si crea fra soci, trasformatori, dipendenti e “Amici del Consorzio”, un punto fondamentale per la crescita e l’evoluzione dei vari partner e di conseguenza dell’agrume che rappresenta.

E’ per tale motivo che il Consorzio di Tutela Arancia Rossa di Sicilia IGP non si limita più a eventi prettamente dedicati al prezioso agrume, ma cerca di essere presente in momenti culturali, sportivi, formativi ed etici che facciano sia da supporto a chi condivide gli stessi valori di impegno, passione e squadra, ma anche veicolino l’importanza del messaggio di una corretta e sana alimentazione, elemento fondamentale per la mente e per il corpo.

1-2Il rapporto fra Consorzio di Tutela Arancia Rossa di Sicilia IGP e le Alliances Françaises d’Italia, grazie alla sede di Catania presieduta da Chiara La Russa Sudano, si è rafforzato durante il Colloque international Rome 2016 che si è svolto nella capitale italiana nei giorni scorsi.L’evento internazionale, organizzato dalla Federazione delle Alliances Françaises in collaborazione con l’Institut français Italia e il Convitto Nazionale Vittorio Emanuele II di Roma,che si è svolto all’interno del prestigioso Convitto realtà retta da Paolo Maria Reale e con circa duemila alunni, dalla primaria a licei di differenti indirizzi, ha sottolineato come “La langue et la culture françaises dans une Europe en mouvement” non si debba limitare al periodo scolastico, ma come sia fondamentale coltivarla e utilizzarla soprattutto nel periodo lavorativo, in quanto sono ben mille e seicento le imprese francesi in Italia e mille e ottocento le imprese italiane in Francia.

3Tutto ciò rappresenta, a differenza di ciò che si crede, che la lingua francese, è importante per il mercato del lavoro e che l’Italia è il secondo partner economico per la Francia.

Per tale motivo la presidente dell’Alliance française di Catania ha organizzato con il Rettore del Convitto Vittorio Emanuele II di Roma un progetto di alternanza scuola lavoro per preparare gli studenti della 3 e 4 Esabac ad accogliere i partecipanti al colloquio coinvolgendoli anche nell’attività che il Consorzio di Tutela Arancia Rossa di Sicilia IGP ha effettuato durante le giornate di pre e durante l’evento.

4-2Il Consorzio di Tutela Arancia Rossa di Sicilia IGP grazie al rapporto all’insegna del lavorare insieme con l’Alliance Francaise di Catania, sta cercando di creare sintonia e rapporti fra i due Paesi facendo conoscere le molteplici qualità e bontà dell’arancia rossa IGP, sia come frutto fresco, sia come trasformato. L’incontro culturale e di formazione per i docenti di francese in Italia (sia d’Oltralpe sia del Bel Paese) che ha visto la presenza di duecento quaranta partecipanti e le massime autorità francesi come Christophe Musitelli, consigliere culturale dell’Ambasciata di Francia e direttore dell’Istituto Francese in Italia, Fabienne Rondelli, addetta alla cooperazione educativa dell’Istituto Francese in Italia, Fabrice Placet, delegato generale AFI , Raffaele Romano, presidente della Federazione delle AFI e Manuela Vico coordinatrice del Comitato Tecnico e Scientifico, ha anche celebrato il 10° anniversario delle Journées pour le Français con brindisi di prodotti che rappresentano l’Italia: vino e arancia.

Il primo è stato offerto dalle Cantine Fratelli Barale di Dogliani, il secondo dal Consorzio di Tutela Arancia Rossa di Sicilia IGP, grazie ai prodotti dei trasformatori Sibat Tomarchio con l’aranciata bio, che di recente è stata premiata al Salone internazionale del biologico e del naturale “Sana 2016”, e con il particolare e apprezzato amaro Amara di Rossa. Questi prodotti, certificati perché utilizzano l’arancia rossa IGP rientrano nel progetto di filiera tracciata, al fine di valorizzare il patrimonio agrumicolo dell’Isola.

Risotto con crema di cime di rapa: sentori di Puglia

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Risotto con cremrisotto-magistaa di cime di rape

Ingredienti per 4 persone

1 kg di cime di rape

300 g di riso Carnaroli

burro 30 g

Olio extravergine d’oliva 50g

sale  e pepe q.b.

Pecorino o parmigiano grattugiato 40 gr.

Una burrata

200 g di pomodorini

1 spicchio d’aglio

Preparazione.

Per prima cosa cominciamo a preparare un buon brodo vegetale con olio, sedano ,carota e cipolla e  facciamo cuocere per una mezz’ora. Mettiamo in forno a 100 gradi per circa 40 minuti   i pomodorini tagliati in due e conditi con olio,sale un po di origano e un po di zucchero. Adesso puliamo le le cime di rape staccando le cimette e le foglie più tenere dal torsolo e mettiamole a lessare in acqua. Poi, a cottura ultimata, le frulliamo con il mixer con un po’ di olio e mezzo spicchio d’aglio fino a che non avremo ottenuto una crema.

Adesso prepariamo il risotto:  in una pentola dai bordi alti con olio e un po di cipolla tritata facciamo rosolare un po’ e successivamente aggiungere il riso e farlo tostare per bene. Sfumare quindi con un po’ di vino bianco e cuocere il riso allungando con un mestolo alla volta di brodo vegetale. Ametà cottura del riso iniziamo ad aggiungere un po’ di crema di rape. A cottura “al dente”  spegniamo il fuoco e mantechiamo con il burro ,altra crema di rape e formaggio grattugiato. E serviamo il risotto con  la burrata adagiata sopra insieme a qualche pomodorino confit.

Massimo Vito Magistà

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