Accursio Craparo, con un cognome che molti storpiano in “Capraro”, rivela la sua chiara origine agrigentina, e saccense più nello specifico. Nella sua città d’origine lui sarebbe ” Sino” o ” Siso”. E invece lui vive distante da Sciacca. Il suo ristorante, che porta il suo nome, è a Modica, in provincia di Ragusa, nella patria della miglior cioccolata. Accursio è la quindicesima stella siciliana. Ed anche l’unica assegnata all’isola.

Craparo, lei vive in una zona ricca di materie prime di eccellenza. Presidi Slow Food, Dop: quanto è importante “crescere” con la cultura dell’eccellenza sull’uscio di casa?

La Sicilia è intrisa dalla cultura dell’eccellenza enogastronomica sin dalle sue radici contadine. Il cibo per noi è sempre stato un momento di benessere e convivialità legato ai mondi della famiglia e degli affetti.
Occorre tuttavia, oggi più che mai, dimostrare in maniera evidente la nostra posizione sul tema della qualità. La strada da percorrere è senza dubbio la collaborazione tra chi ci crede e tra coloro che hanno una mentalità artigiana. Insieme possiamo crescere perché abbiamo a disposizione una varietà della materia prima d’eccellenza che tutto il mondo ci invidia.
Stiamo diventando bravi a raccontare, ma non possiamo consentire alle parole di sostituire quanto mettiamo a tavola: occorre crescere su un terreno dei fatti intessuti con trasparenza, umiltà e senza velleità di decantazione, che purtroppo spesso sembra occupare troppa parte del nostro lavoro.

Lei ha conseguito un traguardo ambitissimo aggiudicandosi, ancora una volta, la stella Michelin: se l’aspettava?

La stella Michelin è semplicemente un riconoscimento che identifica un ristorante di ottima cucina e una garanzia per i viaggiatori. Abbiamo ogni giorno la coscienza di fare qualcosa di straordinario: come dicevo prima, preparare ciò che altri mangeranno è un gesto di grande responsabilità e un importante terreno di incontro. Per fortuna metterci al servizio dei nostri ospiti è da sempre stato per noi una parte del lavoro che ci piace molto. La stella rappresenta sicuramente uno stimolo a fare sempre meglio.

Una lunga gavetta, ristoranti di livello in una zona – tra Modica e Ragusa – “ad alto tasso” di ottima cucina : ripercorriamo le tappe salienti della sua carriera?

In realtà ho iniziato prima la mia formazione attraverso molte esperienze nel Nord d’Italia e d’Europa. Alla corte di Pietro Leemann ho imparato l’arte di apprezzare la naturalezza dei prodotti, il sapiente utilizzo degli ingredienti vegetali, la leggerezza dello stile. Poi da Massimiliano Alajmo a Le Calandre, ho imparato che la ricerca nei piatti sintesi armonica tra i cinque sensi. Il richiamo della mia terra mi ha ricondotto in Sicilia. A est, stavolta, anche qui con incontri significativi come quello con Corrado Assenza. Nel 2005 ho inaugurato la Gazza Ladra a Modica, dove nel 2008 è arrivata la Stella Michelin, e qui sono rimasto alla guida fino al 2012. Poi ho sentito che era arrivato il momento di avere uno spazio tutto mio, così nel giugno 2014 è nato “Accursio Ristorante”: l’ho costruito come una dimora accogliente, in cui esprimere l’ospitalità siciliana alla mia maniera.

La Gazza Ladra, che l’ha vista splendere per la prima volta nel firmamento Michelin, ha una storia triste: le va di condividerne un ricordo?

Quando penso a La Gazza Ladra in realtà sento il cuore sorridere. Ho trascorso otto anni meravigliosi, molto importanti per una mia crescita professionale e personale.
L’unica cosa che mi dispiace è pensare che adesso le luci della Gazza Ladra sono ancora spente.

Tornando ad oggi, quali sono i segreti del suo successo?

Adoro mangiare bene, sano ed essere sostenuto da una compagna di viaggio che condivide il mio pensiero. Mi piace viaggiare, conoscere nuove culture che possano contribuire a rendermi nuovo ogni giorno. Faccio ricerca, tanta; cerco di dare nuove forme e parlare con un nuovo linguaggio attraverso i miei piatti. Ma soprattutto non smetto mai di chiedermi da dove arriviamo e chi siamo; solo così possiamo proiettarci per il futuro.

Il futuro dell’ottima cucina dipende da…

Dall’intelligenza, dall’umiltà e dal rispetto di chi la pensa. E dalla disponibilità a lasciarsi raccontare di chi la ascolta.

Perchè la Sicilia fa fatica a conquistare un posto nella “rossa” e rimane al 14mo posto nella classifica nazionale per stelle assegnate?

Sono tanti i fattori che incidono su questi risultati: noi piccoli artigiani sicuramente ci stiamo attrezzando per i miracoli; sentiamo forte la responsabilità di migliorarci sempre. Credo che dovremmo avere fiducia in noi stessi, credere di più in quello che facciamo. Sono tuttavia fortemente convinto che molto dipende da un sistema politico poco presente. La Sicilia ha bisogno di essere rappresentata da un sistema politico innovativo, di esperti e gente per bene, che lavorano per migliorare come noi il territorio.

Ci racconta il piatto che porta nel cuore?

Tutti i miei piatti sono stati pensati con il cuore. Uno dei piatti che mi accompagnano da sempre è La Spremuta di Sicilia: è come invitare l’ospite ad alzarsi con me in volo sull’Isola per coglierne l’essenza, tra note dolci e sapide, tra paesaggi e persone. La Spremuta di Sicilia ambisce a concentrarne tutto, energia e potenza, in un gomitolo di pasta. Acciuga, arancia candita e peperoncino, contendono il primato alla morbidezza del cipollotto guarnito con zafferano, scaglie di pane abbrustolite, capperi e pomodoro liofilizzato. Le linguine di grano duro si prestano ad accogliere quest’esplosione di sapori, armonizzandola in un abbraccio intenso come questa terra che accoglie chi la visita.

Il suo locale è la sua casa: un luogo in cui lei esprime la sua cucina, che reca con sé caratteristiche e tradizioni della Sicilia ai suoi antipodi. Ci racconta una sua “felice contaminazione”?

Vi racconto una cosa che mi ha fatto innamorare e che io ho contaminato: l’olio extravergine di oliva. Lo considero il principe della tavola e per questo ogni anno me ne “costruisco” uno inedito, fatto a misura della mia cucina e sulla base di quanto produce la stagione. Il mio olio nasce in Sicilia e sceglie le varietà più nobili e autentiche che rappresentano le mie “due” Sicilie, quella dell’ovest, con le cultivar tipiche della Dop Val di Mazara, e quella dell’est, con l’oro verde dei Monti Iblei: la Nocellara del Belice con la sua corposità ineguagliabile, la Tonda Iblea che dà sapore e rende l’olio più setoso, la Moresca che accentua il fruttato, la Verdese per un tocco erbaceo. Ogni anno, i miei produttori di fiducia mi mandano più di dieci diversi campioni, che assaggio alla cieca per comporre il blend. E il bello è che, se cambiano le proporzioni, in base alle caratteristiche dell’annata, le cultivar principali sono sempre quelle: il mio olio mi somiglia, in qualche modo.

Forse è presto per questa domanda, ma forse no: quali sono i suoi progetti per il futuro?

Ci sono tante cose che vorrei fare, spero un giorno di poter realizzare i miei sogni. Il racconto della Sicilia che faccio attraverso i miei piatti si inserisce anche in un momento storico in cui l’isola cerca fortemente un rinnovo di identità. Credo che se tutti quelli che ci credono si mettono a disposizione per rappresentare un tassello del cambiamento, attraverso visioni e progetti comuni, questo potrebbe davvero produrre risultati eccezionali. Mi piace pensare all’idea di lavorare anche a piccoli progetti collaterali e complementari rispetto ad Accursio Ristorante: lo abbiamo già fatto con gli appuntamenti “A colazione con lo chef”, a Natale lo faremo aprendo il nostro dehor alla città con una “legumeria” dedicata al recupero delle antiche tradizioni della cucina contadina e abbiamo già qualche altro progetto in pentola per riuscire, con il nostro lavoro, a parlare proprio a tutti del valore della ricerca e della qualità.

Alessandra Verzera

NB: Le foto presenti in questo articolo sono per gentile concessione di Accursio Craparo, che ne detiene la proprietà. Qualunque uso non autorizzato è pertanto severamente vietato.