Ninivaggi e Costantini : due chef a confronto. E il Lugana sposò il “Pesce dai due nomi”.

Un vino, il Lugana, un pesce gardesano dai due nomi, il coregone-lavarello, e due eccellenti cuochi del Garda. C’è anche questo fra gli “ingredienti” dell’Anteprima del Lugana dell’annata 2015, in programma il 6 e 7 marzo a Lazise, insieme con la presentazione della nuova annata del Bardolino e del Chiaretto. L’evento segna anche la prima uscita pubblica del nuovo Consiglio Direttivo del Consorzio, composto, per la categoria viticoltori da Filippo Bottacini (Az. Corte Sermana), Sonia Brunello (Az. Brunello), Francesco Franzoni (Az. Demesse nuove) ed Emanuele Urbani (Az. Garbella di Urbani Vittorino); per la categoria vinificatori Fabio Contato (Az. Cà Maiol), Francesco Mascini (Az. Citari), Massimo Sbruzzi (Az. Feliciana) e Fabio Zenato (Az. Le Morette); per la categoria imbottigliatori Giorgio Cristoforetti (Az. Delibori), Igino Dal Cero (Az. Cà dei Frati), Luca Formentini (Az. Selva Capuzza), Francesco Montresor (Az. Ottella), e Alberto Zenato (Az. Zenato srl). Alla guida ancora per 3 anni riconfermato il Presidente Luca Formentini che sarà affiancato da 3 vice presidenti Francesco Montresor, Fabio Contato e Igino Dal Cero.L’idea del confronto fra chef è stata lanciata Carlo Veronese, direttore del Consorzio del Lugana: se il Lugana è infatti un po’ lombardo e un po’ veneto (la zona di produzione è a cavallo fra le due regioni), c’è nelle acque gardesane un salmonide che è noto come coregone fra i bresciani e come lavarello tra i veronesi. Stesso pesce, due nomi diversi, e due cuochi, Andrea Costantini e Enzo Ninivaggi, che lo interpretano per esaltare il Lugana accanto alla cucina gardesana. I loro piatti saranno proposti alla stampa in arrivo da ben venticinque paesi del mondo, e i suggerimenti dei due interpreti della cucina lacustre sono un ottimo riferimento per chi volesse provare uno degli abbinamenti “classici” del Lugana, quello col pesce di lago. Andrea Costantini, executive chef dell’hotel Regina Adelaide e del ristorante Regio Ratio di Garda, proporrà una personale interpretazione del coregone alla griglia. Di origini friulane, Costantini ha lavorato a lungo con Bruno Barbieri, il suo più grande maestro, prima alla locanda Solarola di Castelguelfo, dove è rimasto un anno, quello “giusto” per la seconda stella Michelin, e quindi (dopo essere stato alla corte di un altro grande chef, Othmar Schlegel, al Castello del Sole di Ascona), per altri nove anni come sous chef di Barbieri a Villa del Quar (e anche qui sono arrivate le due stelle Michelin). Oggiesprime al Regio Patio di Garda la sua personale dimensione di cucina italiana contemporanea. “Appena arrivato a Garda, ancora poco avvezzo al pesce di lago – racconta Costantini -, chiacchierando con un caro amico e stimato collega mi colpì una sua affermazione: il modo più sbagliato per fare il coregone è alla griglia. Provocazione? Fuga dai soliti cliché? Le sue parole mi rimbalzarono a lungo nella testa. Eccooggi la mia personale interpretazione”. Un’interpretazione semplice e delicata, che vuole ricordare il sapore intenso del pesce alla griglia, preservando tuttavia una consistenza non eccessivamente asciugata dalla cottura. A complemento del sapore grigliato, la nota amara dell’insalata di cicorino e aspra della mela, mentre burro e pane nero rafforzano il gusto della tostatura con un accento speziato. Enzo Ninivaggi, pugliese di origine, è l’executive chef del ristorante La Veranda del Color Hotel di Bardolino. “La mia è una storia di amore per la cucina, che inizia ad Altamura – dice Ninivaggi – e prosegue con una severa formazione alberghiera, abbinata all’esperienza in varie strutture internazionali pluristellate”. Nel suo percorso formativo, prima dell’approdo su quelle che chiama le “sicure rive del lago di Garda”, si è innamorato dell’Asia e del suo fascino gastronomico, stando al fianco dello chef Pino Lavarra, suo grande maestro, che proprio in quegli anni ha conquistato due stelle Michelin al ristorante Rossellinis di Palazzo Sasso a Ravello, sulla Costiera Amalfitana. Così oggi nella cucina di Enzo Ninivaggi gli ingredienti e i sapori più delicati, come appunto il pesce, si sposano alle spezie, alle erbe fresche, agli aromi, e nei piatti fanno capolino i profumi orientali che hanno colpito l’attenzione di questo giovane chef durante i suoi viaggi e le sue sperimentazioni. “La mia cucina? È vivace, colorata, catturante. Adoro sorprendere, me stesso e il cliente che gusta i miei piatti” spiega. Così, per l’abbinamento con il Lugana, Ninivaggi ha pensato a un coregone scottato, accompagnato dalle zucchine cotte a freddo, dal semolino al lemongrass (eccola qui la nota orientale) e dal sugo di pomodoro Pachino. Una sorta di sintesi della sua maniera di pensare la cucina.

LE RICETTE
Coregone “alla griglia”
Andrea Costantini – Ristorante Regio Patio dell’hotel Regina Adelaide di Garda
Ingredienti per 4 persone
400 g di filetto di coregone
12 ciuffetti di cicorino
20 g di aceto di lampone, 50 g di olio, sale e pepe (vinaigrette)
1 mela
60 g di burro salato
100 g di pane nero secco al cumino
Olio extravergine di oliva del Garda
Preparazione
Marinare leggermente i filetti di coregone, spinati e privati della pelle, con sale e zucchero in pari quantità. Lavarli dalla marinata, asciugarli, porzionarli e bruciarli velocemente in superficie con un cannello.
Scottare pochi secondi il cicorino in padella, condirlo con una vinaigrette all’aceto di lampone e guarnirlo con cubetti di mela cruda.
Accompagnare con burro al pane nero dai sentori di cumino, anice e semi di finocchio.
Completare con un filo di olio del Garda a crudo.Coregone scottato, zucchine cotte a freddo, semolino al lemongrass e sugo di Pachino
Enzo Ninivaggi – Ristorante La Veranda del Color Hotel di Bardolino
Ingredienti per 4 persone
2 coregoni da 400 g
2 zucchine
100 g di semolino
300 g di latte
Lemongrass
2 scalogni
200 g di pomodoro Pachino
Erbe di campo (acetosella, mentuccia, achillea, maggiorana, origano fresco)
Olio extra vergine del Garda
Sale e pepe
Preparazione
Squamare e ricavare quattro filetti dal coregone ed eliminare le lische.
Intanto preparare il semolino: scaldare il latte e lasciare per due ore il lemongrass in infusione.
Togliere il lemongrass dal latte, portare a bollore e versare a pioggia il semolino, sempre mescolando con una frusta; lasciare cuocere per circa 15 minuti, stendere su una placchetta unta e lasciare raffreddare.
Fare una julienne dallo scalogno, appassire con un filo di olio e aggiungere i Pachino tagliati a metà, un pizzico di sale, e lasciare cuocere a fuoco basso per circa un’ora .
Frullare il tutto e passare con un chinois.
Con una mandolina ottenere degli spaghetti dalle zucchine e condire con sale pepe, olio e un mix di erbe di campo.
Cuocere in padella i coregoni solo dalla parte della pelle, scottare il semolino tagliato a listarelle in una padella antiaderente, dressare un po’ di salsa sul fondo del piatto, il semolino, un mucchietto di zucchine e infine il coregone.
Finire il tutto con un filo di extravergine del Garda.

Info e contatti:
Consorzio Tutela Lugana
Caserma Artiglieria di Porta Verona, 37019 Peschiera d/G (VR)
Tel. 045-9233070 / Fax. 045-8445434
www.consorziolugana.it  info@consorziolugana.it

Il nostro giornale ha avuto modo di apprezzare la cucina dello chef Enzo Ninivaggi al Color Hotel di Bardonino. Alleghiamo i link degli articoli pubblicati.

https://www.sceltedigusto.it/public/la-cucina-di-e…l-bardolino-vr/ ‎