La Pasta al forno alla palermitana

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La pasta al forno alla palermitana, uno dei piatti più evocativi della gastronomia siciliana, deriva dall’antico “pasticciu di sustanza”: un piatto unico in cui confluivano i resti e gli avanzi di diversi pasti, in un’epoca in cui se si aveva la fortuna che qualcosa avanzasse, sicuramente non andava gettato via. Buona sempre, ma in estate allieta le tavolate. E in Italia è “caccia agli anelli siciliani” per realizzarla

‘A pasta ‘o furnu, ma talvolta anche ‘A pasta cù furnu, è epitomio di Palermo.

Evocativa della città quanto altre “pietre miliari” cittadine come il Teatro Massimo ed i mercati storici, da decenni costituisce la portata della festa, incarnando la sintesi di qualunque scampagnata e di qualsiasi pasto fuori casa, specie in clima vacanziero.

Nei bar e chioschi di Mondello e Sferracavallo, ad esempio, non mancherà mai una mitica “vaschetta” di pasta al forno. Di quegli anelli siciliani dunque che piacciono tanto ai bambini, ma anche ai loro genitori e ai loro nonni.
L’Italia, che sempre più spesso in vacanza predilige la scoperta delle tradizioni culinarie dei luoghi in cui si reca, inizia ad apprezzare la cucina isolana, che un tempo definiva pesante e troppo ricca. Ed è così che, parallelamente ai classici delle località di mare costituiti da spaghetti ai ricci, cozze, vongole e gamberetti, negli appunti di viaggio degli italiani si leggono sempre più spesso parole come “panelle”, “pasta al forno”, “parmigiana”, “meusa” e – più raramente – “stigghiola”. Un po’ laboriosa, la pasta al forno alla palermitana è al contempo talmente generosa che anche le donne del nord si cimentano nella sua preparazione, sapendo che l’impegno profuso sarà ripagato e che quella teglia di pasta potrà essere consumata per due giorni perchè – per una ragione che ignoro – è persino più buona il giorno dopo. Ma trovare gli anelli siciliani – senza i quali la pasta al forno diviene irrimediabilmente un falso – non è impresa facilissima.

Se non esiste bottega di Palermo in cui non sia possibile trovare gli “anelletti”, nelle altre città d’ Italia possono essere reperiti soltanto in una o due catene di grossi ipermercati.
Qualche anno fa invece se si volevano preparare anelletti a Milano occorreva portarseli in valigia.
La preparazione della “tigghia di pasta cù furnu” è rituale. Io personalmente mi chiudo in cucina e mi prendo tutto il tempo che occorre, senza velocizzare alcun passaggio: il mio ragù – che di questo piatto costituisce la base fondamentale – borbotta in tegame per cinque lunghe e profumatissime ore.
Ma vediamo, passo dopo passo, la realizzazione.

Gli ingredienti sono per una teglia rotonda del diametro di 30 centimetri e più o meno otto porzioni.

750 grammi di anelletti
1 chilogrammo di carne tritata di vitello o, se piace, di vitello e maiale in parti uguali
1/2 bicchiere di vino bianco
750 ml di sugo di pomodoro
Due belle fette di formaggio Tuma o Primosale
Caciocavallo grattugiato
Due uova
300 grammi di pisellini
una noce di burro
sedano, carote e cipolla per il soffritto di base
olio d’oliva e sale, q.b.

Mettete a bollire le due uova:  dovranno divenire sode. Nel frattempo dadolate sedano, carote e cipolla e preparate il soffritto su un fondo di olio d’oliva.Quando il soffritto sfrigola senza aver ancora scurito la cipolla, sbriciolate nel tegame la carne trita usando le mani. Con un cucchiaio di legno assistite la rosolatura della carne evitando che si attacchi. Quando tutta la carne sarà rosolata e risulterà in grani sottili aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare, ed aggiustate di sale. Continuate a mescolare la base del vostro ragù a fiamma media. Poi aggiungete la passata di pomodoro –  riservandovi un paio di mestoli di sugo per colorare la pasta una volta cotta –  abbassate la fiamma e coprite il tegame: prendete un bel libro e mettetevi comodi. Il vostro ragù avrà bisogno di tempo, e voi avrete soltanto che da girarlo di quando in quando. Mettete via le uova a freddarsi,  privatele del guscio ed affettatele o sbriciolatele grossolanamente. Cuocete i pisellini in acqua e sale, scolateli e metteteli via: andranno aggiungi al ragù a fine cottura. Giunti dunque a fine cottura fate fondere nel vostro ragù la noce di burro – che gli conferirà ulteriore cremosità –  ed aggiungete i piselli precedentemente lessati. Il ragù ottenuto dovrà essere corposo e piuttosto asciutto. A questo punto cuocete la pasta in acqua salata per circa 7 minuti : la cottura infatti verrà ultimata in forno. Intanto cospargete il fondo della teglia di olio d’oliva ed aggiungete del pan grattato: praticamente come se doveste imburrare ed infarinare la teglia, solo che il burro sarà sostituito dall’olio e la farina dal pan grattato.
Attenzione perchè queto è un passaggio fondamentale : sarà questo procedimento infatti a conferire alla vostra pasta al forno l’aspetto di una torta e a creare la deliziosa crosticina.

Scolate dunque la pasta al dente e riversatela nel suo tegame di cottura.
Aggiungete qualche mestolo di sugo di pomodoro ed amalgamate con del caciocavallo grattugiato.
A questo punto stendete sulla teglia un primo strato di pasta ed adagiatevi sopra il ragù coi piselli, la tuma o primosale tagliato a fettine e le uova sode. Compattate questo strato premendo verso il fondo: in questo modo la pasta umida si attaccherà al pangrattato del fondo.
A piacere potrete aggiungere alla farcitura anche prosciutto cotto,salame e melanzana fritta, così come potrete ammorbidire il tutto aggiungendo della salsa bechamelle : ma sono variazioni sul tema che assecondano il gusto personale mentre la pasta al forno originale di fatto non prevede aggiunzioni.
Sistemate quindi il secondo strato di pasta a copertura e spolverizzate ancora con il pangrattato irrorando con un filo d’olio. E poi in forno, a 180 gradi, per una ventina di minuti.
Pranzo o cena che vogliate fare, ricordatevi che la vostra “torta di pasta” sarà ancor più squisita il giorno dopo quando sarà “riposata”, e che è preferibile consumarla tiepida ed in ogni caso mai troppo calda.

 

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