E’ morto a 91 anni il più grande chef francese, Paul Bocuse, il padre della cucina francese riconosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. Il tristellato più anziano della storia della gastronomia moderna – le sue stelle avevano 50 anni – Paul Bocuse lascia un segno indelebile, un trademark, nella cucina francese ed invero mondiale. Uomo granitico, tutto d’un pezzo, geniale ed instancabile, era l’unico figlio di George Bocuse e di Irma Roulier, Paul discende da una genìa di cuochi e proprio nel ristorante del nonno lui ha iniziato a muovere i primi importanti passi nel mondo dell’alta cucina. Passi inarrestabili che lo hanno portato ai vertici: è stato lui, insieme ad altre toques francesi, a dare vita alla Nouvelle Cuisine. Il grande chef era ammalato. Lo aveva colpito il morbo di Parkinson. A dare la notizia della sua scomparsa attraverso Twitter è stato il ministro francese dell’Interno, Gerard Collomb. “Paul Bocuse è morto, la gastronomia è in lutto”, ha scritto il ministro. “Monsieur Paul era la Francia, semplicità e generosità. Eccellenza nell’arte di vivere. Il papa della gastronomia ci ha lasciati”.
Dell’Italia Bocuse diceva: “L’egemonia della cucina francese durerà sino a quando gli chef italiani capiranno l’enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia per quanto riguarda le materie prime che per il ricco patrimonio di tradizioni”. Consola il fatto di sapere che un tale genio sia vissuto a lungo abbastanza da attraversare un paio di generazioni che lo hanno apprezzato e che difficilmente ne dimenticheranno il nome e le opere. Sui social la notizia rimbalza da ore con messaggi di vero cordoglio, tra cui alcuni veramente accorati di giovani cuochi che propongono di entrare nelle rispettive cucine con la giacca nera in segno di lutto e di rispetto per un grane maestro che scompare a pochi giorni dalla dipartita del grande che italiano par excellence , Gualtiero Marchesi. Due gravissime perdite per l’alta cucina internazionale, che segnano momenti di tristezza a cavallo tra il 2017 ed il 2018 e che rimarranno indelebili, per gli addetti ai lavori e non soltanto.
E Paul Bocuse è stato ricordato anche dal presidente francese Emmanuel Macron. In un comunicato stampa diffuso dall’ Eliseo si legge : ” Oggi piangono gli chef dall’Eliseo e di tutta la Francia. Bastava il suo nome per riassumere la gastronomia francese nella sua generosità, nel suo rispetto delle tradizioni ma anche nella sua inventiva“.
Anche Bocuse, come il suo illustre collega Marchesi, fu sfiorato da qualche critica proprio per via di quella Novelle Cuisine che non incontrò il favore di tutta la critica ma che si rivelò per la storia della cucina francese un capitolo veramente importante che ha collocato la Francia ai vertici della gastronomia mondiale. Posto che occupa tutt’oggi e che l’ Italia tenta di eguagliare. Di Bocuse ricordiamo alcuni piatti, dal pollo con salsa bianca e tartufi al gratin di code di gamberi, passando per la sua “zuppa VGE”, creata nel 1975 per la consegna della Legion d’Onore che gli fu conferita dall’ Eliseo. Essenzialmente Bocuse si dichiarava affezionato alla cucina tradizionale: amava il burro, il vino, la crema. Fu eletto Cuoco del Secolo nel 1989 da Gault & Millau, cui fece seguito un analogo titolo conferitogli dal Culinary Institute of America. La sua fu una vita ricca, movimentata, costellata di successi: uomo di grandi passioni, il padrino di Alain Ducasse ebbe una moglie per 60 anni ma anche una relazione durata 40 anni con la sua addetta alla comunicazione. Non lasciò mai la moglie, ma non nascose mai l’altra donna della sua vita, Patricia.
Bocuse è stato un grane mentore – probabilmente il più grande di tutti i tempi – che ha formato con la sua cucina a molti grandi chef, ma che soprattutto ha fatto dell’insegnamento uno degli scopi della sua carriera. Intanto con l’istituto di Ecully, dove da decenni arrivano chef da tutta la Francia per imparare i fondamenti della cucina francese e poi con le altre sue due grandi creature: il Bocuse d’ Or, un concorso internazionale rivoluzionario nato ricalcando la formula dei grandi eventi sportivi. Una sorta di olimpiade dellea cucina: un grandioso spettacolo gastronomico con un ciclo di due anni e una grande finale di risonanza mondiale.
L’obiettivo del Bocuse d’ Or è quello di riunire 24 giovani chef da tutto il mondo, i più talentuosi della loro generazione, e farli cucinare per 5.35 ore davanti a un pubblico, con una giuria di chef esperti. Oltre all’evento clou il Bocuse d’Or comprende una sessantina di competizioni nazionali che si svolgono nell’arco dei due anni. Infine il suo “progetto formazione” ha visto poi nel 2004 aggiungersi la fondazione Paul Bocuse per i giovani talenti.
La morte di questo immenso personaggio, sopraggiunta comunque alla veneranda età di 91 anni, ha oggi colpito tutta la Francia: paese che aveva già sentito molto profondamente la morte di Gualtiero Marchesi. Allo stesso modo l’ Italia piange oggi un altro grandissimo che se ne va, e che si chiamava Paul Bocuse.
Alessandra Verzera
