Dopo una cocente sconfitta nel contest precedente, con un secondo posto che ci ha spiazzati tutti – senza ovviamente nulla togliere al vincitore – la Celiaca Pasticciona è decisa a lavare l’onta a colpi di ricettario: ed eccola, armata fino ai denti di tegami, mestoli, sac a poche e quant’altro, a dare filo da torcere ai contendenti: riuscirà a spuntarla questa volta?
Queste sono le due ricette che ho scelto per partecipare al contest organizzato da Tiziana in collaborazione con Scelte di Gusto: Il brasato al nero d’avola ed il profiteroles al caffè. Da Elena del blog La celiaca pasticciona
Per la categoria Secondi: BRASATO AL NERO D’AVOLA
Questo è, a mio avviso, il “secondo” perfetto per la cena di Natale. Il segreto di un buon brasato è scegliere il tocco di carne giusto, che risulta essere il cappello del prete. Vi giuro che ho provato a fare la ricetta originale che prevede l’uso del Barolo; ne ho fatto comprare una bottiglia a mio marito: accipicchia quanto è costato! L’abbiamo guardato per 10 minuti prima di decidere che in questo momento di difficoltà economiche per tutti quanti è davvero di cattivo gusto spendere queste cifre per marinare un tocco di carne. Abbiamo optato per un buonissimo Nero d’Avola, che ha fatto il suo dovere senza avere la puzza sotto il naso. Il barolo l’abbiamo bevuto a tavola. A voi la ricetta.
Ingredienti 2 kg circa di manzo (taglio cappello del prete, pesce o noce non troppo magra) 100 g di carota 200 g di cipolla 100 g di coste di sedano 5 foglie di alloro 5 foglie di salvia 1 rametto grande di rosmarino 5 grani di pepe nero mezza stecca di cannella 5 chiodi di garofano 2 spicchi di aglio 50 g di burro 1 filo d’olio e.v.o. 1 litro circa di Nero d’Avola
1 manciata di farina (per me senza glutine)
Legate la carne con spago; lavare, mondare e tagliare grossolanamente le verdure. In una ciotola capiente mettere sia la carne che il misto di verdure con tutte le spezie e l’aglio pelato e intero. La quantità di vino da usare varia perché se ne deve aggiungere fin tanto che il tutto non è coperto. Coprire con un coperchio o con pellicola trasparente e lasciare macerare per 15 ore.
Passato il tempo giusto scolare e asciugare la carne e farla rosolare con burro e olio in una casseruola dopo averla salata all’esterno. Questo è un passaggio indispensabile perché la crosticina che si formerà sigillerà il grasso all’interno che renderà più morbida la carne. Rosolare tutto il contenuto della ciotola insieme alla carne e ricoprire il tutto per ¾ con il vino usato per la macerazione. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco molto lento per poco più di 2 ore, girando la carne ogni tanto. A brasatura ultimata tagliare la carne dopo averla fatta riposare per 15-20 minuti. Salare il liquido di cottura e Passare al passapomodoro il vino e tutto quello che vi ha cotto dentro, creando così una cremina deliziosa. Addensare con una manciata di farina. Servire caldo.
Per la categoria Dolci: PROFITEROLES AL CAFFE’
La ricetta dei bignè è quella di Maurizio Santin.
Ingredienti per i bignè (a me ne sono venuti 21): 120 g di acqua 60 g di burro 75 g di farina (per me mix farine senza glutine Biaglut da 500 g oppure 65 g di farina di riso e 10 g fecola di patate senza glutine) 1 pizzico di sale 2 uova
Per il ripieno: Metà della panna montata zuccherata totale (ottenuta a partire da : 800 ml di panna liquida e 190 g di zucchero); lasciarne un poco da parte per la guarnizione finale con i riccioli di panna.
Crema al caffè:
preparato al caffè:
1 bicchiere di caffè poco zuccherato
2 cucchiai di amido sciolti con pochissima acqua sul fondo di un bicchiere
crema bianca:
250 g latte intero
75 g di zucchero semolato
25 g di farina (per me di riso senza glutine)
10 g amido (per me amido di mais senza glutine)
Preparazione dei bignè:
In un tegame mettere l’acqua, il burro e un pizzico di sale; passare sul fuoco e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, fare sciogliere il burro prima che il tutto arrivi a bollore. versare tutta insieme la farina quando bolle per bene. Mescolare con il cucchiaio di legno energicamente fin tanto che l’impasto non si stacca dai bordi e tende a formare una palla. Togliere dal fuoco e fare raffreddare. Accendere il forno e portarlo a 200°C. Appena l’impasto si sarà intiepidito mettere in una ciotola e aggiungere una per volta le uova. Mescolare per bene e poi sbattere con le fruste elettriche. Appena l’impasto è amalgamato, versarlo nella sacca da pasticciere con il bocchettone liscio e largo. In una teglia grande e imburrata procedere facendo dei cerchi premendo sull’impasto. Chiudere il cerchio riempiendo anche il buco al centro. Non usare carta da forno. Infornare per 5 minuti a 200 °C e per 20/25 minuti a 170°C. Lasciare raffreddare.
Preparazione del ripieno:
Montare la panna liquida con lo zucchero; di questa se ne userà metà per il ripieno; il resto verrà aggiunto alle creme per ottenere la copertura al caffè.
Preparazione crema bianca per copertura:
Preparare in anticipo la seguente crema in modo da trovarla fredda quando serve. In un tegame scaldare il latte con lo zucchero; togliere dal fuoco prima che arrivi a bollire. Appena è tiepido aggiungere l’amido e la farina precedentemente mischiati. Mescolare e rimettere sul fuoco finché non stringe. Fare raffreddare per bene.
Procedimento per il preparato al caffè:
Bollire un bicchiere di caffè poco zuccherato. Nel frattempo sciogliere 2 cucchiaini di amido in pochissima acqua sul fondo di un bicchiere. Appena il caffè arriva a bollore aggiungere l’amido sciolto e girare Fino ad addensamento. Lasciare raffreddare e passare in frigo.
Fase di presentazione dei profiteroles:
Riempire i bignè con la panna montata zuccherata. Unire in una ciotola il preparato al caffè con la crema bianca. Mescolare per bene e aggiungere il resto della panna montata e amalgamare il tutto. Tuffare i bignè nella crema al caffè. Prendere con le mani ciascun bignè dentro la ciotola e ricoprirlo di crema in modo da avere una superficie liscia di copertura. Adagiare i bignè sul piatto dove realizzare la piramide di profiteroles. Guarnire con fiocchi di panna montata e polvere di caffè. Lasciare riposare in frigo più possibile, io l’ho lasciato in frigo 4 ore. Buon appetito!
