Chef Maurizio Santin: “L’innovazione è la vita del mondo”

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santinIndossa una divisa nera, la sua più grande passione è la pasticceria e il suo ingrediente preferito è il cioccolato: stiamo parlando di Maurizio Santin, chef e volto noto al grande pubblico soprattutto grazie alle sue trasmissioni televisive su Gambero Rosso Channel. Con Maurizio abbiamo fatto una piacevolissima chiacchierata. Ecco cosa ci ha svelato

Ci racconti il percorso che ti ha portato alla scoperta della tua passione per la pasticceria?

Ho iniziato per caso nel ristorante di mio Padre, l’Antica Osteria del Ponte, poi piano piano mentre lavoravo in Francia, dove sono stato per più di 4 anni, la passione è sempre più cresciuta fino a sfociare in Amore nel corso degli anni. Di certo una bella spinta me l’hanno data l’ècole Lênotre a Parigi e l’anno passato nella pasticceria di Alain Ducasse al Louis xv di Montecarlo con uno dei miei più grandi maestri lo Chef pasticcere Christian Cottard, ora proprietario di due pasticcerie ad Antibes….e poi tanto lavoro.

Pierre-Hermé-3Quali chef ti hanno ispirato nel corso della tua carriera e qual è stato quello dal quale hai appreso di più?

Sicuramente come dicevo Cottard a Montecarlo, Frederic Bau e naturalmente il re della pasticceria Pierre Hermè

Qual è il tuo ingrediente preferito in pasticceria?

Senza ombra di dubbio il cioccolato

Ti piace realizzare abbinamenti insoliti?

santin1Si, mi piace, anche se ritengo di essere uno molto concreto e a volte anche eccessivamente..

Quanto contano tradizione e innovazione nei tuoi piatti e come giudichi le mode del momento come quella per le torte americane?

L’innovazione è la vita del mondo in generale, di conseguenza, pur partendo da un nucleo di tradizione nei miei dolci amo reinventarli, reinterpretarli in qualche modo, a volte invece parto proprio da zero, cerco sempre di stare al passo con i tempi. Ma questo non significa seguire la moda delle torte americane, contro le quali non ho nulla, ma non appartengono alla nostra cultura e nemmeno a quella Francese, altro caposaldo della pasticceria nel mondo

tortinoTi è capitato di inventare un dolce e se si, di cosa si tratta?

Inventare per errore si, il flan di cioccolato servito per anni al ristorante di mio Padre ha sicuramente creato la moda del “tortino morbido dal cuore liquido”, per il resto ho sempre cercato di assemblare idee golose, prendendo spunti da libri, viaggi, cene, etc etc

In campo gastronomico, in questi ultimi anni, si sta assistendo a una sorta di rivoluzione della quale protagonista assoluto è il web, il mondo della comunicazione, i social network, in primis Facebook , il popolo dei foodblogger che imperversa. Come giudichi questo fenomeno? Quale credi debba essere il ruolo degli chef nell’era telematica?

Come la giudico: bene, anche perché la sfrutto e ne sono fruitore anch’io, tra personaggio privato e pubblico su FB ho più di 10.000 contatti, direi che sono un bel veicolo di marketing e non solo, un’interessante piattaforma di confronto. Vorrei peró come in tutte le attività più serietà professionale, mi riferisco ad alcuni foodblogger che a volte sparano a zero su professionisti che per arrivare dove sono arrivati hanno sputato sangue. E con questo vorrei togliere ogni dubbio su chi dice che io non amo i foodblogger, assolutamente, chiedo solo un poco più di attenzione quando si clicca sulla tastiera. Per quanto riguarda il comportamento degli Chef, dobbiamo continuare ad essere professionisti, ma anche al passo con i tempi.

libroIl grande pubblico ti conosce grazie alla tua trasmissione di successo su Gambero Rosso Channel, ma non solo per questo, hai ad esempio all’attivo dei libri. A quali progetti stai lavorando al momento e qual è il tuo sogno nel cassetto?

A settembre usciranno 2 libri con l’editore Guido Tommasi e a seguire un altro. Il sogno, che spero si avveri al più presto, è il mio laboratorio con la mia pasticceria.

 Maurizio Santin ha preparato per Scelte di gusto degli squisiti Macaron cheese cake ai lamponi. Eccovi la ricetta

 

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Macaron cheese cake ai lamponi (Foto: Raffaella Calzoni)

Ingredienti

Per i Macaron:

125 gr. di farina di mandorle

225 gr. di zucchero a velo setacciato

120 gr. di albume (almeno di un giorno)

60 gr. di zucchero semolato

Per la crema di formaggio:

400 gr di crema di formaggio

300 gr di panna fresca

80 gr di sciroppo di agave

Per la Salsa di lamponi al cardamomo:

150 gr. di vino rosso

30 gr. di porto

45 gr. di zucchero semolato

120 gr. di lamponi, puliti e lavati.

Cardamomo Q.B.

Esecuzione:

Mescolare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, se si faranno al cacao miscelare anche il cacao, montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato e unirli al composto di farina molto delicatamente.

Stendere su un foglio di silk-pat con l’aiuto di un sac a poche, con la bocchetta del 10/12 delle piccole meringhe e cuocere in forno a 130° per 30 minuti oppure a 100° per 2 ore.

Raffreddare e unirli a coppia con della marmellata se bianchi, con una ganache di cioccolato se al cacao

Prepariamo la crema di formaggio, lavorando gli ingredienti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo, inserirlo in un sifone e caricare con carica di gas. Infine, prepariamo la salsa di lamponi

unendo in una pentolina: vino rosso, precedentemente messo in infusione con il cardamomo 1 ora e poi filtrato, porto e zucchero e far ridurre della metà. A riduzione avvenuta aggiungere i lamponi e frullare bene.

Raffreddare e riporre in frigorifero. Servire con dei lamponi freschi

Roberta D’Ancona

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