Gennaro Battiloro: ” Il segreto di una buona pizza è saper fare la pizza”. L’intervista.

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2032

battiloro-cannavacciuoloGennaro Battiloro, pizzaiolo doc nativo di quel di Torre del Greco ma che lavora in Versilia: arriva un riconoscimento importante alla carriera. Ce ne parla?

Riconoscimento importantissimo, un sogno per me che ho sempre lavorato e creduto nei sogni !
Trovarmi li sulla guida de L’Espresso insieme a Cannavacciuolo è quanto di più bello possa esistere!
Tra l’altro questo è il secondo anno anche per i 3 Spicchi Gambero Rosso, che è il massimo riconoscimento per la pizza napoletana.

battiloro1La pizza è la preparazione gastronomica italiana più diffusa nel mondo: è quindi una forma d’arte. Quali sono i segreti più preziosi di una buona pizza?

Conoscenza e cultura sono ciò che differenziano l’eccellenza dalla mediocrità.
Ovviamente alla base c’è la passione ..tutti fattori che ci portano a scegliere poi la miglior farina, il san Marzano ecc. Io dico che non ci sono segreti ma, appunto voglia di conoscersi, misurarsi, mettersi in gioco. Comunque una buona lievitazione con tempi in base alla farina usata e il gioco è fatto.

battiloro2Quale è la “vera” pizza?

Penso che la vera pizza sia quella che identifichi l’identità del pizzaiolo, ognuna è diversa dall’ altra. Rimanendo tradizionali invece, per me Margherita e Marinara sono il banco di prova

Il mondo fuori dall’ Italia mette sulla pizza ananas e mais: lei come si sente dinnanzi a questo snaturamento della “sua” pizza?

Ogni mondo è cultura, sono liberissimi di farlo.. Io penso che nella tradizione ci sia l’innovazione ..anche se non griderei allo scandalo visto che oggi sulla pizza si mettono mela, pera ecc..quindi tutto può essere accessibile se fatto con criterio, garbo ed eleganza.

battiloro-fichi-baccala-peperoniLa Campania e la Sicilia da sempre si contendono il primato su chi delle due faccia le pizze migliori. Ma oggi pare acclarato che sia la Campania.. Lei cosa dice?

Che la pizza buona si fa in tutto il mondo e ovunque può essere buona, basta saperla fare.

battiloro3Ogni maestro pizzaiolo ha il suo segreto, e quindi non le chiederò il suo: ma, ad esempio, quanto conta l’acqua nella realizzazione di un’ottima pizza?

Noi usiamo l’acqua comunemente potabile .. Quindi dobbiamo attenerci alla durezza che ogni zona può avere, ovvio se c’è un addolcitore in caso di acqua molto dura è meglio. L’unico segreto/non segreto è uno: saper fare la pizza.

Quali sono le tipologie più bizzarre di pizze che lei realizza?

Ah tante, dalla clorofilla di prezzemolo, al’l asparago di mare, alla crema d’aglio, al pomodorino giallo, a quella col tarallo, ecc..una marea. Direi tutte  ( e ride, nda)


battiloro
Quale è il giusto costo di un’ottima pizza Margherita?

Mah,  con prodotti d’Eccellenza quali farine macinate a pietra, pomodori san Marzano DOP e bufala DOP direi dai 7.00 €

battiloro-slide2Lei è per la pizza semplice o per quella molto elaborata?

Sono per la pizza che abbia un’ identità, qualcosa da raccontare, una filosofia dietro, quindi può essere semplice o elaborata ma dev’ essere concettuale.

battiloro-slideE la sua pizza preferita? Quella che lei mangia più volentieri?

Dipende dallo stato d’animo.. E da dove mi trovo : a volte esco  volentieri dai canoni di Margherita e Marinara.

 

Alessandra Verzera

 

NB: le foto in questo articolo sono cortesia di Gennaro Battiloro e sono di esclusiva proprietà dello stesso. Ogni uso non autorizzato è pertanto severamente vietato.

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