Cucina d’autore. Il “Bacio Pantesco” rivisitato di Vito Poma

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bacio-pantescoQuando la tradizione incontra l’innovazione può arrivare sul piatto anche un  Bacio pantesco salato rivisitato , al nero di seppia con ricotta al gambero rosso su crema di zucca gialla e polvere di pomodoro secco.

Vediamo cos’è e come realizzarlo.

Ingredienti: 

125 g latte
* 125 g birra
* 250 g farina
* 1 uovo intero
* 500 g ricotta
* N 10 gamberi rosso di mazzara
* Nero di seppia 20 gr
-zucca 600gr
– mezza cipolla rossa

 

Preparazione

Per la crema di zucca:

Tagliate a fette la zucca ed eliminate sia la buccia esterna che i semi interni; a questo punto dovrete ricavare 450 gr di polpa, quindi tagliatela a cubetti .Mondate la cipolla, tritatela finemente quindi trasferitela in un tegame con l’olio e lasciatela imbiondire a fuoco dolce .Una volta che la cipolla avrà cambiato colore unite anche la zucca e le patate . Aggiungete anche una parte del brodo fino a coprire tutte le verdure , il resto verrà aggiunto successivamente.Aggiustate di sale e di pepe e Lasciate cuocere a fuoco dolce per 25-30 minuti .Una volta che le verdure saranno cotte, spegnete il fuoco e frullate il tutto con un mixer ad immersione .

Esecuzione :

Per prima cosa preparate la farcitura che dovrà riposare in frigo un’oretta prima di essere utilizzata ,quindi mescolate la ricotta incorporate i gamberi rossi sbollentati e tritati precedentemente e aggiungete infine la scorza di mezzo limone . Lavorate bene fino ad ottenere una crema morbidissima; successivamente aggiungete un pizzico di sale e pepe e un filo d’ olio extravergine e lasciate riposare in frigo almeno un’oretta, il tempo che gli aromi si miscelino per benino. Preparate la pastella per le “bucce”sbattendo tra loro: farina, latte, birra, uovo e il nero di seppia. Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio per friggere, quando l’olio sarà caldo immergete lo stampo a fiore che dovrà scaldarsi. Quando anche lo stampo sarà caldo, rimuovetelo dall’olio, intingetelo nella pastella (facendo attenzione a non immergerlo completamente altrimenti non riuscirete a formare le “bucce” in modo semplice, anzi) ed intingetelo nell’olio bollente per qualche istante, muovendolo delicatamente finchè la SCORZA non si staccherà da sola dallo stampo. Fate dorare ancora per qualche secondo, scolate e mettete su un piatto con carta assorbente. Quando avrete finito di fare le SCORZE (in numero pari!) e saranno a temperatura ambiente, potrete iniziare a farcirle con la ricotta preparata in precedenza.
Vi consiglio di farcire i “baci”  al momento. Le scorze  potete conservarle in una scatola di latta al riparo dalla loro peggior nemica: l’umidità!! Così potrete gustarle in un secondo momento senza che abbiano perso la loro fragranza e leggerezza.
Composizione del piatto:
Spatolate la zucca sul fondo del piatto ,iniziate a farcire le scorze con la ricotta preparata in precedenza e adagiatela sopra la salsa aggiungendo la polvere di pomodoro secco. Il piatto è pronto per essere servito.

Vito Poma – Chef – 

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