Gualtiero Marchesi non c’è più. Non c’è più fisicamente da ieri, vinto da un male di cui ben poco si è saputo. Il grande padre della cucina italiana moderna infatti era anche un personaggio molto riservato. Il suo non esserci più fisicamente suscita dispiacere, cordoglio, sofferenza. Coglie impreparati in mezzo a panettoni e grandi pranzi. Scrivere di Gualtiero Marchesi oggi ha un valore puramente commemorativo, dato che il mondo intero conosce ogni dettaglio della carriera professionale di questo uomo che – prima ancora che un grandissimo cuoco- era un grandissimo signore in senso ampio. 
E del resto cosa può dire il cespuglio della montagna? Già, perchè Marchesi, milanese classe 1930, era unico, e la sua vetta rimane solo sua. Un uomo tutto d’un pezzo che iniziò la sua formazione a 14 anni in tempi certamente duri ma, soprattutto, in tempi ben distanti dal clamore che invece nell’ultimo ventennio ha accompagnato le vite private e le carriere di tanti cuochi, assurti al rango di vip e travolti da un potere mediatico che sarebbe stato difficile immaginare di tale portata. Lui invece dalle telecamere si tenne sempre ben a distanza, ed anzi qualc
he tempo fa aveva “rimproverato” ad alcuni suoi ex allievi ( tra cui Carlo Cracco, nda) questa continua sovraesposizione invitandoli a tornare in cucina e ai fornelli invece che negli studi televisivi. Il Guru della cucina italiana moderna non fu mai toccato da alcuno scandalo, nè fu mai avversato da colleghi e discepoli: solo una volta la sua fama subì una felatura, e cioè quando firmò una serie di panini di alta qualità per una nota azienda che propone fast food. Probabilmente l’unico scivolone di un uomo che seppe tenersi lontano anche dalla pubblicità e che non fu mai testimonial di niente e di nessuno. Personalmente ho avuto modo di interagire con Gualtiero Marchesi in occasione di un evento, organizzato in ogni dettaglio ma poi mai più realizzato per le solite farraginosità burocratiche locali, che vedeva coinvolta la scuola di alta specializzazione Alma, di cui Marchesi era patron. In quell’occasione lui, per il tramite del suo efficiente staff, si mise a completa disposizione: ma non posso, nè voglio, in questa sede entrare nei dettagli di quegli accordi che sono finiti in un cassetto e che magari riprenderò in mano, intitolando alla memoria di questo immenso personaggio proprio quel famoso evento.
Le prime tre stelle italiane in un contesto in cui non esistevano i critici, se non gli ispettori della Rossa, nè le testate giornalistiche specializzate, nè i canali televisivi dedicati: tre stelle Michelin in un’epoca in cui se volevi conoscere davvero Gualtiero Marchesi dovevi andarlo a trovare nel suo ristorante e gustare i suoi piatti. E proprio il suo ristorante era infatti il luogo in cui era possibile trovarlo quasi sempre.Trovarlo nel suo locale non era quel gran colpo di fortuna; era la regola. Marchesi era un cuoco: viveva la sua cucina, e la sua cucina era il suo habitat. Era anche uomo senza peli sulla lingua: l’unico, ad oggi, che decise di restituire le sue stelle, contestando apertamente i metodi ed i parametri di valutazione di Michelin. 
Il mondo intero è rimasto colpito dalla notizia della dipartita del maestro Marchesi e la Francia in modo particolare ha dato ampio spazio alla notizia in tutti i suoi telegiornali. Migliaia le note sui social da parte di cuochi che lo hanno conosciuto, o che si sono formati alla sua scuola, o che hanno semplicemente avuto l’opportunità di farsi ritrarre insieme al maestro indiscusso della grande cucina italiana, o che hanno guadagnato una dedica su uno dei suoi libri. 
Ricordare i suoi piatti, che hanno fatto e che continueranno a fare storia in tutte le cucine d’Italia e non solo, è solo un mero esercizio ripetitivo: tra tutti, il risotto allo zafferano e oro, ampiamente copiato, replicato, riproposto ed ammannito in ogni possibile circostanza ed in ogni possibile matrimonio per almeno un quarto di secolo, è senz’altro quello che chiunque sia stato ad almeno un matrimonio negli ultimi 25 anni riconoscerà sicuramente, magari scoprendo solo oggi che non era dello chef Tal dè Tali di Tal’altra location, no: quello era un piatto del grande Gualtiero Marchesi. Ecco, nulla ho da dire – io cespuglio – rispetto alla montagna Marchesi: l’unica annotazione di carattere personale riguarda proprio quell’evento che non ci fu, ed al quale lui avrebbe presenziato ben volentieri. 
Gualtiero Marchesi non c’è più fisicamente, ma continuerà ad esistere nell’esempio e nell’insegnamento, così come nel modello umano fatto di grande educazione ed umiltà. Continuerà ad esistere perchè la storia già scritta esisterà per sempre.
Alessandra Verzera
