Gli chef moderni fanno quotidianamente ricorso ad attrezzature che rendono rapida e precisa la preparazione di ricette complesse (G.Am.)
Ci riferiamo ad esempio agli abbattitori di temperatura, alle efficienti planetarie o ai forni elettrici di ultimissima generazione. Merito dello sviluppo tecnologico e dell’introduzione, in un ambiente “antico” come la cucina, di nuovi materiali e rivoluzionarie metodologie di lavoro. Ma tra i tanti “ferri del mestiere” di un vero chef troviamo qualcosa che difficilmente verrà sconvolto dalla tecnologia o soppiantato da qualche diavoleria elettronica, i coltelli.
Fin dalla notte dei tempi una lama affilata è stata la fedele compagna di ogni cuoco, pronta a tagliare, affettare, sminuzzare o tritare. Solitamente ogni chef è legato da profondo affetto, una sorta di legame mistico, al proprio set di coltelli che lo accompagnerà per un lungo tratto della carriera professionale. Quali caratteristiche deve avere un coltello da cuoco? Deve essere affidabile, dovrà tenere il filo anche se sottoposto a forti sollecitazioni e rispondere sempre con un taglio preciso e netto; dovrà essere talmente confortevole da diventare una vera e propria appendice dello chef che lo utilizzerà. I coltelli da cuoco più pregiati sono quelli forgiati, quelli cioè realizzati lavorando in più fasi il metallo incandescente, magari sotto i sapienti colpi di maglio di un artigiano. Questa tecnica, a differenza dello stampaggio industriale, rende le lame estremamente bilanciate e resistenti, permettendo di realizzare coltelli estremamente pregiati.
Un discorso a parte merita la tipologia di acciaio con il quale realizzare un coltello da cucina di qualità; solitamente un buon utensile viene realizzato con acciaio inossidabile con un elevato tenore di carbonio, caratteristica che renderà la lama tenace nei confronti della corrosione ed eccezionalmente dura, per affilarla come un rasoio.
Si fa presto quindi a dire “coltello”, ma scegliere lo strumento ideale è una operazione piuttosto delicata, durante la quale bisogna tenere presente anche dei costi d’acquisto.
Quanto costa un coltello da cucina professionale? Una domanda che non può trovare una risposta definitiva; sul mercato infatti si trovano sia prodotti industriali di largo consumo, che strumenti dalle doti eccezionali, realizzati con tecniche complesse e costose, utilizzando materiali rari e pregiati. Questi ultimi possono arrivare a costare anche alcune decine di migliaia di euro, ma parliamo di oggetti talmente pregiati da divenire quasi delle opere d’arte. E’ sicuramente il caso della produzione artigianale Nesmuk, un’azienda tedesca d’eccellenza specializzata in coltelli da cucina e da caccia.
I coltelli da cucina Nesmuk sono realizzati su un disegno antichissimo, una forma di lama ideata ben 3.500 anni fa ed ancora oggi, dopo un’opportuna reinterpretazione – attuale e valida – l’acciaio utilizzato dai maestri tedeschi è il pregiato e suggestivo damasco, capace di creare sfumature irripetibili sulle lame. I coltelli Nesmuk sono stati insigniti del premio International Knife Award nel 2007 per il miglior design; l’azienda ha inoltre realizzato il coltello più costoso al mondo. Si tratta di un pezzo unico, realizzato con una impugnatura in argento, impreziosita da otto diamanti, valutato ben 39.600 dollari.
Il catalogo attuale dei coltelli da cucina Nesmuk propone una grande varietà di modelli di lame per creare un completo ed esclusivo set da lavoro; i prezzi partono da 290 euro per i modelli Soul fino alla vetta dei 16.000 euro per l’ Exklusiv Crystallized con impugnatura in pregiati cristalli.
Gabriele Amodeo
