Caseificio Spina Santa: fuori dal mondo delle tecnologie, per scelta

Mag 29, 2017

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Il caseificio Spina Santa sorge in Contrada Nicosia , dove esiste dal 2006: da quando cioè la famiglia che ne è proprietaria si è spostata dalla vicina Capizzi a Nicosia, dove il pascolo è di migliore qualità. I tre soci sono due fratelli, Gaetano e Benedetto D’Angelo Pizzolo, e Calogero Gangitino , un cognato originario di Villadoro di Nicosia che si occupa prevalentemente della distribuzione e della commercializzazione dei prodotti. Prodotti che sono una gamma di formaggi di pecora che gli stessi titolari definiscono caserecci. “Noi siamo casari” – dice uno dei titolari – ” questo significa che non abbiamo le nostre pecore, ma che acquistiamo il latte dai migliori allevamenti e lo trasformiamo in prodotto caseario. Ci occupiamo di caseificazione e di rivendita di prodotto finito“. E nella lista dei prodotti finiti figurano la ricotta, una serie di pecorini tra cui quello fresco e quello stagionato, ma anche quello pepato ed aromatizzato. Poi anche provole, tuma e ricotta infornata in forni a legna. L’azienda ha la capacità di lavorare e trasformare circa 2000 litri di latte al giorno, tutti provenienti da allevamenti locali con una resa di tuma pari a circa 270 chili. L’intero impianto è gestito esclusivamente dai tre soci con l’ausilio, in periodo di maggiore produzione, di alcuni lavoratori stagionali. Il loro mercato al momento riguarda le zone dell’ennese ed alcune aree di Catania e Messina, mentre all’estero il prodotto è reperibile in Germania ed in Romania. Ma i tre soci hanno idee di espansione in tempi brevi, forti di un’azienda in perfetta efficienza e con caratteristiche che la rendono idonea alla trasformazione di quantitativi di latte anche di molto superiori a quelli lavorati attualmente. Una degustazione di questi formaggi racconta molto sulla fecondità di certi pascoli, che si perdono a vista d’occhio e che si trovano ai piedi dell’azienda che, di suo, è allocata su una collinetta dalla quale si gode un panorama meraviglioso di campagna curata e produttiva e dove l’aria è dolce e frizzante. La ricotta di pecora di questa azienda, che ho gustato ancora calda, merita una menzione particolare per quello che è il mio gusto: pastosa, di buona corposità e di sapidità gradevole, rilascia un gusto in coda che ricorda parecchio il pistacchio ma – ripensando bene anche al fatto che Nicosia non è zona di pistacchi – ne deduco che quel sentore è probabilmente derivante da un blend di pascoli le cui essenze sono fortemente presenti nel latte degli ovini. Ovviamente questo specifico e particolare gusto potrebbe variare con il variare del pascolo e delle stagioni, dato che non è ottenuto artificialmente. Ma questa ricotta, ideale per la preparazione di dolci, è perfetta anche per preparazioni sapide o consumata da sola, magari con un filo di miele di castagno che ne esalti le caratteristiche. Il sentore erbaceo si perde nella ricotta infornata nei forni a legna: che svela però un’altra sorpresa. Oltre a caratteristiche di delicata morbidezza e di sapidità più decisa rispetto al fresco, anche in questo caso si affaccia discreto un retrogusto amabile, questa volta di affumicatura, estremamente gradevole, conferito dalle braci. Un bel prodotto, soddisfacente, a cui abbinerei un calice di bianco morbido, o di medio corpo, fresco ad una temperatura di servizio non al di sotto nè al di sopra dei 10°. Idealmente un Gewurtztraminer o un Grecanico di Sicilia, come il Mandrarossa, o un Grillo Terre dell’ Etna. Tra i formaggi a pasta semidura ho particolarmente apprezzato il pecorino fresco: ma questo è dovuto essenzialmente al fatto che la mia preferenza va senza ombra di dubbio ai formaggi in purezza, in cui siano immediatamente percepibili il latte e la quota grassa. A provola e pecorino, in particolare allo stagionato, abbinerei un rosso di carattere come un Cerasuolo di Vittoria, o un Etna Rosso. Eventualmente anche un ottimo Syrah Alessandro di Camporeale; per me uno dei migliori. La mia visita al caseificio si conclude con un episodio anacronistico: la richiesta del sito web aziendale. La risposta è disarmante e regala esattamente l’idea del passo lento che si ha la possibilità di mantenere in questi luoghi incantevoli carichi di profumi e privi di ogni rumore: ” Un sito dovremmo averlo…ma credo sia scaduto” – spiega divertito il titolare. E non mente e non scherza: il sito lo hanno lasciato scadere. Me ne stupisco, e ricevo la più ovvia delle spiegazioni: “ Ma vede dove siamo? Qua per alcuni versi il tempo è fermo a decenni fa, e credo sia un bene. Non mi posso preoccupare di controllare siti, gestire le mail, fare crescere i social.. Io vado per campi, mi godo la natura, mi immergo nel silenzio. Questo mi piace e a malapena ho un cellulare“. Il ragionamento, incastonato tra macchie di ginestra, colline e cavalli liberi, non fa una grinza: anzi, è ineccepibile. Me ne vado con la promessa che il sito web sarà riattivato, anche perchè è indispensabile alla crescita commerciale: ma qualcosa mi dice che non accadrà tanto presto. Nel frattempo però, per ogni tipo di informazione ed anche eventualmente per ordinare dei prodotti, almeno a malapena esiste un cellulare…