Buf : la mozzarella di bufala siciliana diventa un brand

Buf è un’idea carina, oltre  ad essere il nome di un’azienda adagiata su verdi valli che produce ottimo prodotto caseario a base di latte di bufala, mozzarelle in testa. Un’azienda che nasce circa un anno e mezzo fa dalla volontà del titolare, Lino Stazzone,  e dei suoi soci Simone La Giglia e Mario Rizzo.

Stazzone, come mai questo nome?

” Perchè Buf nasce da una sorta di “divorzio” in qualche modo, Nel senso che prima facevamo tutti parte di un’altra realtà: poi però durante il viaggio abbiamo perso un pezzo. Abbiamo perso un’ala – dice sorridendo il titolare di Buf – e quindi la bufala senza l’ala cosa diventa? Diventa “Buf”; il nostro nuovo brand”.

E tra il serio e il faceto questa è proprio la verità: Stazzone infatti è stato il pioniere che circa 13 anni fa ha introdotto le bufale in territorio nicosiano, sviluppando e consolidando la propria esperienza insieme ad altre aziende tutt’ora operanti, arrivando al cuore del gusto dei nicosiani. Ma, soprattutto, portando avanti  una scommessa aperta con i mostri sacri dei prodotti bufalini, ovvero Campania, con la DOP,  e Puglia.  La storia della mozzarella di bufala nicosiana è abbastanza giovane quindi, ma ha tutte le caratteristiche per sedere, un giorno e a pieno titolo,  accanto alle “sorelle maggiori”. Le premesse ci sono tutte. In un territorio piuttosto vasto ricadente tra i comuni di Nissoria, Cerami e Nicosia, l’azienda Buf conta oggi 130 capi che producono circa 8 litri di latte ciascuno al giorno. La mungitura avviene a rotazione e vengono munte circa 30 bufale al giorno: questo – come spiega Stazzone – serve a garantire il latte tutto l’anno. Con una quantità di latte pari a poco meno di 250 litri al giorno, Buf ottiene 65 chilogrammi di prodotto a pasta filata che viene poi trasformata in mozzarelle, bocconi, bocconcini, ciliegine e trecce di varia pezzatura. Della gamma di prodotti fanno parte a pieno titolo anche la ricotta e la provola. La ricotta, in modo particolare, viene confezionata in fuscelle monoporzione da 80 grammi  fino alle fuscelle da due chilogrammi, proprio per coprire la richiesta sia del consumo privato che di quello aziendale.  In questo mio giro per aziende produttrici in territorio di Nicosia ho avuto non soltanto il piacere di scoprire e degustare prodotto veramente di eccellenza, ma anche di constatare una appassionata presenza di lavoro giovanile in realtà rurali che per lungo tempo – forse troppo – sono state snobbate: agricoltura , pastorizia e trasformazione del prodotto. Anche Buf ha lavoranti molto giovani che con amore e dedizione osservo preparare la burrata: un procedimento affascinante rigorosamente eseguito a mano, così come è affascinante osservare il procedimento che dalla pasta filata porta alle mozzarelle finite che arrivano sulle nostre tavole, compreso il momento che conferisce loro il nome, che è proprio la “mozzatura”. Ma dallo stabilimento in cui il latte viene trasformato ed il prodotto confezionato e stoccato, ci spostiamo verso l’allevamento vero e proprio. Un territorio impervio di rara bellezza, contraddistinto da dolci crinali lussureggianti in cui gli animali sono liberi al pascolo: un pascolo di eccellente qualità e sempre abbondante, in particolar modo nella stagione primaverile che in questi territori dai microclimi particolari si percepisce in tutta la sua opulenza. A Nicosia, e nel territorio circostante, si ha contezza perfetta del susseguirsi delle stagioni: questa è di sicuro la più bella, la più ricca, la più profumata. Da questa stagione nasce il prodotto migliore che arriverà sulla tavola.  La visita alla stalla è un’esperienza insolita per chi di fatto non ne ha mai vista una così tanto da vicino. I bufali sono animali bellissimi e curiosi, come ho avuto modo di scoprire, ed anche molto miti, a dispetto delle leggende metropolitane che li vorrebbero spesso “imbufaliti”. A parte quelle che erano libere al pascolo, o quelle altre che stavano distese al sole, o dentro all’abbeveratoio a rinfrescarsi, le femmine che erano in prossimità della stalla ci hanno guardati incuriosite,  raggruppandosi e avvicinandosi con sguardi interrogativi, facendo capolino, affacciandosi a guardare, radunando la prole. In mezzo ad esse apprendo che c’è anche il maschio,  e questo mi desta qualche preoccupazione anche perchè a differenza dei bovini, il maschio del Bubalus Bubalis non è così immediatamente individuabile. Ho così modo di vedere e di apprezzare la bellezza di questi animali, imponenti, pingui, molto diversi dai bovini con i quali sono spesso confusi pensando che si tratti di una “variante” della mucca. Errore madornale: si tratta in realtà di due animali strutturalmente diversi sebbene di aspetto simile, il cui prodotto – iniziando proprio dal latte e e finendo con le carni – è molto diverso sia per struttura che per caratteristica organolettica. Il latte bufalino ha una percentuale minore di acqua nella sua composizione ed una percentuale più elevata di grassi: questo gli conferisce un gusto più sapido e ricco rispetto al latte vaccino. Il suo aspetto è opaco, leggermente tendente al paglierino, ed è anche possibile berlo, purchè si apprezzi un gusto particolare, ed è perfetto per la caseificazione a prescindere dalle mozzarelle. Una delle loro peculiarità è proprio la necessità di pascolo libero e di grandi spazi, laddove invece le mucche possono essere tenute in impianti chiusi come le stalle nelle quali invece le bufale si ritirano essenzialmente per dormire. Producono molto meno latte rispetto alle mucche, e questa è una delle ragioni per cui il prodotto bufalino è più costoso rispetto a quello vaccino, tant’è che per incoraggiare la lattazione, si tende a lasciare i vitellini accanto alle madri il più a lungo possibile. Insomma, il bufalo racconta una storia che ben pochi conoscono, così come ben pochi sono effettivamente in grado di distinguere una mozzarella vaccina da una bufalina, tanto più che – come spesso accade rispetto a prodotti di alta gamma – i tentativi di imitazione sono all’ordine del giorno, con aggiunta di latte vaccino ad “allungare” quello bufalino per avere una resa maggiore. Ecco, questo non deve succedere, e quindi è opportuno affidarsi a produttori seri e competenti che lavorano per la qualità e per la genuinità del prodotto: così come fanno quelli di Buf.

Stazzone, dove si possono acquistare i vostri prodotti?

“In tutti i mercati della CIA di Catania e Palermo, oltre che ovviamente in sede e nella provincia ennese”.

Pensate di conquistare altri mercati?

“Si. Intanto il prodotto si deve bene affermare in casa, e siamo già a buon punto. Poi si potrà pensare a conquistare nuove fette di mercato. Noi siamo preparati a spedire e a fornire al di fuori dei confini regionali. Insomma, abbiamo “uomini e mezzi” come si suol dire. Abbiamo anche in cantiere un altro progetto, che è quello di produrre carni di bufalo. Ma di questo riparleremo più avanti”.

Alessandra Verzera

“Buf” lo trovate qui  http://bufsicily.com/ mentre Lino Stazzone può essere raggiunto al numero 3495368594

 “Buf”  su facebook  https://www.facebook.com/bufsicily/