Sono stati tre giorni molto intensi quelli che a Marsala hanno dato vita alla terza edizione di Wine Up Expo 2019, ospitata nel resort Villa Favorita, con i suoi splendidi e curatissimi giardini mediterranei carichi di meravigliosi sentori persino nel mese di novembre. Una kermesse unica per la Sicilia, nata dalla perseverante e caparbia volontà del patron Massimo Picciotto e che ha visto la partecipazione di centinaia di soggetti coinvolti a vario titolo in questa maratona enogastronomica di alto livello. Tra le presenze, molti degli stellati siciliani, tra cui Ciccio Sultano, Accursio Craparo e Tony Lo Coco.
Innumerevoli e tutti di altissimo profilo gli appuntamenti in calendario: dalle Master Class degli chef siciliani blasonati, al concorso enologico Venere Callipigia – di cui vi racconterò nei prossimi giorni – alle visite guidate tra la storia e la tradizione di Marsala con i suoi landmarks e con uno dei suoi tanti prodotti di eccellenza; quel vino liquoroso che della città porta il nome e che necessita di nuova linfa e di nuovo rilancio. Non soltanto perchè è un pezzo di storia siciliana, non solo perchè è una DOC, ma perchè lo merita: il Marsala è un vino spettacolare.
Mi piace parlarvi in prima persona di questo evento perchè sono abbastanza orgogliosa di averne fatto parte in qualità di membro della giuria mediatica del concorso culinario La Medusa, con il coordinamento dello chef Paolo Austero, accanto a nomi del gotha della critica enogastronomica italiana: Edoardo Raspelli, che della manifestazione è stato anche il testimonial, che si è improvvisato anche cantante talentuoso . Edoardo Raspelli, alla testa della giuria mediatica, non necessita di troppe presentazioni.
C’erano anche Tommaso Farina, uno dei palati migliori d’ Italia che si autodefinisce ” un goloso impenitente cercatore di cose buone“, Alessandra Meldolesi, una delle critiche gastronomiche più influenti d’ Italia e raffinata “penna” per Reporter Gourmet, ed Antonella De Santis, penna di punta di Gambero Rosso, attenta conoscitrice di ogni novità in campo enogastronomico.
Poi c’ero io, unica rappresentante regionale, e me la sono goduta veramente tutta in un’atmosfera rilassata e piacevole. L’assaggio, le valutazioni, il voto: tutto è stato trattato con il massimo della serietà e della professionalità, malgrado l’atmosfera festaiola un po’ distante dal rigore consueto dei concorsi. Dalla sensazione olfattiva all’apprezzamento della gamma organolettica, passando per tutto ciò che costituisce e decreta un grande piatto, inclusa la presentazione. E di grandi piatti ne abbiamo degustati davvero tanti, scanditi da un servizio impeccabile fornito da uno stuolo di camerieri di sala sotto l’egida di Gionatan Caruso. In linea generale è stato molto impegnativo estrapolarne quattro da una serie di trentasei, tutti realizzati da cuochi e chef professionisti. Ma i voti, praticamente unanimi, tra quelli della giuria mediatica e quelli della giuria tecnica con alla testa il presidente Antonino Fratello, – chef al Marriott di Roma – hanno messo d’accordo tutti., decretando il miglior menù di questa edizione
Quattro sono stati infatti i vincitori : uno per ogni categoria in concorso, e cioè antipasti, primi piatti, secondi piatti e dessert. Le caratteristiche predominanti hanno parlato, come sempre, di territorio e di identità: non a caso uno dei piatti in concorso che ha poi vinto nella categoria antipasti, si chiama “ 68 km“. Tanti sono infatti i chilometri che lo chef Riccardo Cilia, chef del Tocco d’Oro di Comiso (Ragusa), percorre per reperire tutti gli ingredienti necessari alla realizzazione della sua preparazione: sgombro crudo, burrata, pomodoro, pane di Tumminia. E naturalmente nulla esce dalla Sicilia nè si allontana troppo dal luogo di origine dello chef. Il risultato è un piatto sano, sincero, ottimo, bilanciato, equilibrato, decisamente piacevole e convincente. Nulla di mirabolante, nessuna trovata ad effetto: pesce, pomodoro, in un connubio felicissimo che ha saputo regalare sensazioni importanti lasciando un “ricordo” appassionato al palato, tra consistenze e sentori da godere appieno. Un giovane, Riccardo Cilia, al quale auguro di percorrere una lunga strada, ben più lunga di quei 68 km che lo hanno portato alla vittoria in questa occasione.
Ed il primo piatto che si è aggiudicato la palma del migliore tra quelli in concorso narra ancora una volta una storia consueta, molto tipica della Sicilia e del meridione d’ Italia dei tempi passati : la bontà estrema della cucina povera, fatta di pochi ingredienti – spesso di risulta – fatta per appagare i sensi facendo i conti con economie sovente misurate. L’inventiva delle nonne, delle mamme e delle zie; la necessità che diventa virtù. Così nascono i piatti poveri della tradizione che poi vengono rielaborati e riproposti in chiave moderna per assurgere a piatti gourmet e divenire patrimonio ed eredità di ogni regione. Come nel caso degli gnocchi di pane cotto e patate su ristretto di matalotta su croccante di pesce spada alle mandorle. Anche in questo caso un gioco di consistenze e di contrasti ben giocato e sapientemente assemblato: il giusto grado di tutto a creare un blend assolutamente gradevole. Ancora una volta vince la memoria dei giorni passati, forse un ricordo d’infanzia e di campagne assolate. Nino Buscaino, chef dell’Agriturismo Vultaggio, ci ha raccontato questa storia antica; e questa storia ci è piaciuta moltissimo.
Non a caso un altro piatto “antico”, storico, tradizionale, è arrivato in vetta al gradimento delle giurie: Francesco Bonomo, con il suo “volevo essere matarocco” si è piazzato al secondo posto, nella categoria dei primi piatti. Le votazioni sono chiuse, il concorso è finito ed i giochi sono fatti e quindi, a questo punto, posso svelare la mia preferenza: a questo piatto, che ho reputato soave, sublime, come una carezza sui ricordi del cuore, io ho dato il massimo dei voti. Nella mia valutazione, questo è il piatto che mi ha conquistata totalmente, già dalla prova olfattiva. E devo al mitico Edoardo Raspelli la scoperta di tutte le scoperte nell’ambito di quella cena e di quella serata: quello che mi era sembrato un pomodorino e che avevo messo da parte senza gustarlo era in realtà uno scrigno di assoluta bontà. “Non mangi il pomodorino?Aprilo e poi mi dici” – mi ha suggerito Raspelli. E quel pomodorino finto, ma bello tanto da sembrare vero, celava uno squisito pesto di mandorle. Un piatto delicato, armonico, sentimentale, che mi ha riportata ad un’ infanzia che è stata ricca di gusti cremosi e nappanti. Tuffare la pasta ripiena, perfettamente eseguita, in quella salsa densa è stato un momento di grande appagamento per me. Ricordo che il mio primo commento a caldo è stato : ” Chi me ne porta altri dieci?“. Nessuno, purtroppo, me li ha portati : ma è un piatto che desidero rivivere e godere nuovamente al più presto. Credo che coppia migliore di primi piatti non sarebbe stato possibile premiare, sia per le caratteristiche intrinsecamente organolettiche, sia per ciò che entrambi rappresentano: la memoria storica della cucina di una volta. 
Il secondo piatto che si è aggiudicato il primo posto è disarmante nella sua essenzialità. Ancora una volta riecheggia nella mente una frase che in sole tre parole racchiude il senso di molte cose: less is more. Pochi ingredienti, tutti con un ruolo di primo piano, tutti ben identificabili e con una propria dignità, ma tutti a comporre un piatto straordinario, pulito, scevro da orpelli ed escamotages inutili. Niente voli pindarici nè liste di decine di componenti. Questo è il “trucco” : un secondo piatto addirittura persino umile nella sua veste spoglia, che si dichiara per ciò che è senza dare modo ad alcuno di rovistare, analizzare, ricercare, interpretare, ipotizzare. Dalla felice mano di Rocco Pace – chef di Crik & Crok a San Vito lo Capo – esce così questo piatto. Un’ombrina in doppia cottura su zabaione di patata all’acciuga, “cavuliceddu” ripassato e bottarga. E basta. Cinque elementi, solo cinque: per firmare un piatto di successo.
Ed infine, faticosamente ma piacevolmente, siamo arrivati in fondo al menù con il dessert. Non il mio preferito, e lo dico in favore della coerenza che distingue sempre le mie scelte e le mie opinioni. Una cheese cake al cannolo e ricotta al Passito di Pantelleria che ha avuto la meglio su altri dolci molto più tradizionali ma forse, e proprio per questo, fin troppo carichi specie a chiusura di una cena importante ed estremamente articolata. Non hanno vinto il cioccolato, la pasta reale, le ricotte eccessivamente dolcificate, i multistrato esasperatamente carichi. Ha vinto un dessert splendidamente presentato, che non ha bombardato le papille nè impastoiato il palato. Un dolce “quieto” senza clamori, nitido e, soprattutto, in quantità abbordabile anche dopo un ampiamente conseguito senso di pienezza. Un dolce misurato, calibrato, fatto per essere ” dolce ma non troppo”, ma con i suoi elementi identitari ben delineati e presenti: pistacchio, guscio di cannolo siciliano, ricotta. Ce lo ha presentato Vito Carlo Filingeri.
Con un parterre de roi di cuochi, piatti, ospiti ed espositori, da qualunque punto di vista la si guardi, questa manifestazione – e ben al di la dei premi e dei piatti – è destinata a lasciare un segno importante nella cultura gastronomica ed enoica della Sicilia ed un ricordo indelebile in ogni visitatore. Ma non soltanto vino e cibo. Voglio ricordare che i premi consegnati ai vincitori sono dei manufatti artigianali realizzati da un’azienda artigiana del ferro che opera proprio sul territorio marsalese, le Officine Genna.
Una nota particolare merita la conduzione delle serate, affidata alla brava e bella Vittoria Abbenante, volto e voce noti dell’emittenza radiofonica locale – in tandem con lo chef Paolo Austero – ed all’intrattenimento musicale affidato alla Shalom Music Band.
E così si spengono i riflettori sulla terza edizione di Wine Up Expo, con una promessa certa: l’appuntamento al 2020.
Alessandra Verzera
