Una giornata alle Saline di Trapani tra CousCous e Fenicotteri rosa

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Una giornata all’insegna del buon cibo al “Molino Excelsior”,  a Valderice  in provincia di Trapani, certamente alletterebbe chiunque, se poi addirittura si tratta di imparare a cucinare le pietanze tipiche del luogo guidati dalla sapiente arte culinaria di un maestro chef e vedere il tramonto in compagnia dei fenicotteri rosa, nella cornice della Riserva Naturale delle Saline di Trapani e Paceco, allora la proposta diventa veramente irresistibile. 

Ed infatti, non hanno certo saputo resistere i 14 allievi (ed i loro relativi accompagnatori) che la scorsa  domenica 6 novembre  hanno partecipato a questa “maratona” gastronomica, organizzata dal tour operator “Trippuzzle “, presente durante l’intera  giornata nella figura del direttore tecnico Gabriella Costa,  che li ha visti  dapprima ricoprire  il ruolo di “semplici “ degustatori di pane casereccio e ricotta calda e poi, una volta messi in forza grazie a questa “colazione” di tutto rispetto, attori protagonisti di una vera e propria kermesse culinaria che ha fatto “andare in scena”  una serie di pietanze sorprendenti,  realizzate grazie al  supporto  dei preziosi insegnamenti dello chef Francesco Pinello.

Per prima cosa  gli allievi hanno appreso la tecnica di “incocciare” e “abbivirare” il cous cous, poi  i trucchi necessari per la preparazione di una perfetta  zuppa di pesce, in seguito la  preparazione  al mortaio del  noto  pesto alla trapanese,  della mousse di ricotta fresca e gambero rosso, della tuma con bottarga di tonno e cuore di sedano e , dulcis in fundo, di un golosissimo soufflè al cioccolato.

Come ogni “spettacolo“ che si rispetti c’è stato anche un piacevole colpo di scena, ovvero  un antipasto fuoriprogramma che lo chef ha preparato a sorpresa, non solo dei partecipanti ma anche degli organizzatori: il melone cartucciaro di Paceco servito su un pesto a base di basilico, aglio , mandorle e olio con l’aggiunta di gamberetti.

 Si tratta  di un melone invernale caratterizzato dalla forma oblunga , scorza gialla  e  polpa lievemente rosata. Rappresenta un tipico esempio di biodiversità poiché pur avendo origini molto antiche  ( fin dal 1600 ) era caduto nell’oblio mentre oggi,  grazie alla sinergia tra il Comune di Paceco, la Banca di Credito Coopertativo, la condotta di Trapani di Slow Food è stato recuperato divenendo un prodotto di nicchia sia per i valori nutrizionali e le qualità organolettiche in esso contenuti che per le esigue quantità prodotte.

Per i lettori di Scelte di Gusto, in esclusiva, ecco la ricetta, carpita allo Chef Francesco Pinelli, del tipico cous cous alla trapanese che di seguito riportiamo in tutte le sue fasi.

Cous Cous con zuppa di pesce alla trapanese

Utensili

– una Couscousiera (recipiente in terracotta smaltata dalla forma conica con fori  )

– una Mafaradda (un grosso recipiente in terracotta smaltata nel quale si lavora la semola)

– una Pentola  molto alta in acciao inox dello stesso diametro della couscousiera

 

 

FASE 1 : “INCOCCIATA”

 

Ponete  la semola nella “mafaredda”  versando con un cucchiaio dell’acqua un po’ per volta e con movimento rotatorio della mano imprimetela nella semola  fino a ridurla in piccolissime palline, evitando che si creino dei grumi ovvero che più  granelli di semola si uniscano. Ripetete l’operazione più volte fino ad esaurimento della semola. Lasciate asciugare la semola “incocciata” su un telo per una notte.

 

FASE 2: COTTURA A VAPORE

 

Quando il cous cous si sarà essiccato, disponetelo nella couscousiera su un “letto” di cipolle tagliate a fette grosse e foglie d’alloro e cuocete a vapore ponendola sopra una pentola in acciaio dello stesso diametro in cui avrete messo a bollire dell’acqua salata, aglio pestato ( facoltativo) e olio per “sedare” l’eccessivo bollore. Cuocere a fuoco lento per circa due ore.

 

FASE 3: ZUPPA DI PESCE.

 

Soffriggete in una grossa pentola una cipolla tritata, 2 picchi d’aglio pestati insieme alle  mandorle . Aggiungete  prezzemolo e pomodori tagliati a pezzetti e successivamente versate circa 5 litri di acqua portando il tutto ad ebollizione. Aggiungete il pesce (a scelta) , tutto intero e con le lische, e fate cuocere per 2 ore, assaggiando la zuppa prima di spegnere per verificare la cottura del pesce e regolare di sale e pepe.

 

FASE 4: “ABBIVIRATA”

 

Una volta preparata la zuppa, filtratene una parte in un colino per ottenere un brodo e  versatelo  nella mafaradda (la restante parte della zuppa ci servirà in seguito per condire i piatti in tavola) dopo avervi sistemato il cous cous già cotto a vapore  e coprite il tutto con dei panni, per mantenere elevata la temperatura per almeno 30 minuti: si dice che il cous cous “si mette a durmiri”.Infine  condite  il  cous cous  così “abbiviratu” (dissetato) con il pesce utilizzato per la zuppa, fatto a pezzetti e pulito dalle spine,  a cui potrete aggiungere gamberetti sgusciati e  calamari tagliati ad anelli.


 

Dopo  aver pranzato con le pietanze cucinate,  i partecipanti sono stati condotti alla “Riserva Naturale delle Saline di Trapani e Paceco”, istituita dalla Regione Siciliana nel 1995 e affidata in gestione al WWF Italia, che rappresenta un’oasi per gli uccelli migratori  poiché consente loro di riprendere le forze dopo i lunghi  viaggi di andata e ritorno dall’Africa.

Per questo motivo la Riserva è un vero e proprio paradiso per gli amanti del birdwaching , poiché,  al suo interno sono stati censite ben 208 specie di uccelli, tra le quali molte corrono il rischio di estinguersi, che possono essere osservate e fotografate nel loro habitat naturale. In particolare è stato possibile ammirare uno splendido tramonto, con vista sulle isole Egadi, talmente nitido da  poterle” toccare con un dito”, in compagnia di uno stormo di fenicotteri rosa che hanno reso speciale e unico un momento già di per sé di grande valore emotivo. L’attenzione rivolta dallo staff di Trippuzzle all’aspetto gastronomico come espressione della cultura di un luogo  unita  e all’importanza attribuita alla location, curata nei minimi dettagli, e alla cornice naturale  in cui si è svolto l’evento, hanno contribuito a rendere questa giornata un’esperienza davvero unica  ma, fortunatamente, ripetibile poiché, assicura, il direttore tecnico, Gabriella Costa “ci saranno tante altre occasioni da non perdere”.

La prima tra queste  sarà “ l’Enogastrotour da Mazara alla valle del Belice” che si svolgerà domenica 20 Novembre 2011. Per gli interessati, ecco, di seguito, il fitto programma della giornata:

Ore 07:30 Ritrovo a Palermo Piazzale Giotto

Ore 08.00 Partenza in Pullman per Mazara del Vallo

Ore 09:30 PRIMA TAPPA:Visita all’ Oasi protetta del WWF Gorghi Tondi, nei pressi di Mazara Del Vallo (TP)

Ore 11:00 SECONDA TAPPA: Visita guidata alla cantina Tenuta Gorghi Tondi, nelle vicinanze dell’Oasi WWF, con degustazione in piedi ma guidata di un vino bianco leggero, abbinato con la vastedda del Belìce, e dell’Oro di Dora, vino dolce muffato abbinato in discordanza con un pecorino stagionato.

 

Ore 13:00 TERZA TAPPA :Visita e messa in funzione degli impianti di molitura, degustazione di pasta, pane nero di Castelvetrano, olio extra vergine di oliva appena molito, pizze rustiche e biscotti reginelle. Inoltre, sarà offerta in degustazione un particolare pasta, appena studiata e prodotta grazie alla collaborazione del mugnaio Drago con il Pastificio Artigianale Eocene, realizzata con un cereale che solo recentemente è stato rivalorizzato: la tumminia (o timilìa), più conosciuto per la sua partecipazione alla miscela di farine utilizzate per la preparazione del Pane Nero di Castelvetrano.

 

Ore 16:00 QUARTA TAPPA :In chiusura della giornata si potrà effettuare una breve visita al vicino Frantoio di Campagna, situato nel Comune di Castelvetrano, normalmente impegnato nella molitura di una delle migliori cultivar di olive siciliane: la Nocellara, di cui la zona è ricca.

 

Manuela Zanni

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